سس

• تعریف
• سس در تهیه غذاهای فرانسوی
• سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا
• تنوع سس ها
• انواع سس ها
  • سس های سفید
  • سس های قهوه ای
  • سس هایی که چربی آنها محلول است
  • سس های کره ای
  • سس های شیرین
  • سس های میوه ای
  • سس های تند
  • سس های آسیایی
• دیگر انواع سس

تعریف

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آنها به کار می رود. اصل لغت سس، فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.


سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ می کنند. مهمترین انواع سس در دسته های زیر طبقه بندی می شوند:

• سس بشامل که اساس آنرا آرد و شیر تشکیل می دهد.
• سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می کنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه می نمایند.
• سس های کره ای
• سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و درتهیه بسیاری از سس ها کاربرد دارد.

سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا

سس ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:

• در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته می باشد.
• سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می شود. سس کچاپ و سس قهوه ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می شوند به کار می رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می شود.
• مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می کنند:

در چین، سس ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن های تند، تهیه می کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

معمولاً سس های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می شوند.


تنوع سس ها

سس هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی می باشد (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا برخی دیگر، از انواع سبزیجات به علاوه ادویه جات تهیه می گردند. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس ها را هم از میوه پخته تهیه می کنند که معمولاً پوست و بافت فیبری میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می کنند. این سس ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می شوند.


انواع سس ها



سس های سفید

• سس قارچ
• سس ولوت
• سس آلماند

سس های قهوه ای

• سس رابرت
• سس آفریقایی
• سس بردلیز

سس هایی که چربی آنها محلول است

• سس مایونز

سس های کره ای

• سس بیوربلنک

سس های شیرین

• سس شکلات
• سس کاسترد

سس های میوه ای

• سس سیب

سس های تند

• سس تند
• سس سالسا

سس های آسیایی

• سس آلو
• سس ماهی
• سس صدف
• سس سویا
• سس ترش و شیرین «ملس»

سس تنوری

تعریف

سس تنوری، نوعی سس است که معمولاً زمانی که گوشت در حال کباب شدن است، از این سس روی گوشت می ریزند. محتوای این دسته سس ها اغلب گوجه فرنگی به همراه سرکه و شکر می باشد. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث می شود سس، حین پخت حالت کاراملی پیدا کند و به خورد عصاره گوشت برود. این سس طعم مطبوعی دارد.

سس کچاپ



تعریف

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.



دستورالعمل قدیمی تهیه سس کچاپ

در دهه ی آغازین قرن 19، به هر سسی که با سرکه تهیه می شد، سس کچاپ می گفتند. با گذشت سالیان متمادی، به تدریج سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را بدست آورد و آنهم به این دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال 1913م، در فرهنگ های لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می شد.



دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن 19

طرز تهیه سس کچاپی که در زیر ملاحظه می کنید، از کتابی که در سال 1801 چاپ شده گرفته شده است:
ـ تعدادی گوجه فرنگی رسیده را بردارید. این گوجه فرنگی ها را با دست آنقدر بچلانید تا تنها گوشت گوجه باقی بماند و گوجه کاملاً له شود. سپس مقداری نمک به آنها اضافه نمایید (نیم پوند نمک برای 100 عدد گوجه فرنگی) و به مدت دو ساعت گوجه های له شده را بپزید.
ـ گوجه ها را مرتب بهم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
ـ زمانی که گوجه ها پختند و هنوز داغ هستند، آنها را از یک صافی عبور دهید. با پشت قاشق روی صافی بکشید تا همه گوشت گوجه از صافی عبور کرده و تنها پوست گوجه فرنگی باقی بماند. سپس مقداری پوست جوز، 3 عدد جوز هندی، فلفل شیرین، میخک، دارچین، زنجبیل و مقداری هم فلفل سیاه برای طعم دادن به گوجه فرنگی، اضافه نمایید.
ـ این مخلوط را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و کاملاً غلیظ شود. مخلوط را مرتباً بهم بزنید.
ـ وقتی سس آماده شد، بگذارید تا کاملاً سرد شود و سپس آنرا داخل بطری بریزید.
ـ تعداد 100 عدد گوجه فرنگی، چهار تا پنج بطری سس تولید می کند که تا مدت ها می توان از آن استفاده نمود.

نمکی که به گوجه فرنگی اضافه می کردند، به عنوان نوعی نگهدارنده و جلوگیری کننده از فساد عمل می کرد و نسبت به سس های امروزی، مزه نسبتا شوری را به سس کچاپ می داد. تهیه سس کچاپ از این جهت اهمیت داشت که مردمان آمریکای شمالی در دهه آغازین قرن 19، از گوجه فرنگی با وجود همه خواص آن استفاده نمی کردند، چون اعتقاد داشتند که گوجه فرنگی سمی می باشد.



دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن 20 با استفاده از انگور

این روش را از کتاب آشپزی که در سال 1906 چاپ شده برایتان نقل می کنیم:
مواد لازم برای تهیه سس کچاپ: یک لیتر آب انگور، یک پاینت (واحد اندازه گیری برابر با 568/0 لیتر) سرکه، یک پوند شکر، میخک پودر شده به میزان دلخواه.

• طرز تهیه:

همه مواد را با هم مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید تا اینکه کاملاً غلیظ شوند.
در این کتاب آشپزی طرز تهیه سس کچاپ با استفاده از گوجه فرنگی و خیار هم آمده است.



سس کچاپ امروزی

فردی به نام هینز اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه ای را برای اولین بار در سال 1876 میلادی تولید نمود.
با وجود بحث و جدل هایی که بر سر استفاده از بنزوات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده چاشنی ها بوجود آمد، سس های کچاپ امروزی از سال های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. آن زمان، محققین استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را ناسالم قلمداد کرده بودند. در جواب آنها، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، از جمله خود هینز سعی نمودند تا دستورالعمل هایی ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده از بین برود.

قبل از هینز، سس های گوجه فرنگی کچاپ تولیدی آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس ها استفاده از گوجه فرنگی های نارس برای تهیه سس بود و چون میزان پکتین موجود در این گوجه فرنگی ها کم بود، بنابراین سس ها رقیق می شدند. همچنین در تهیه این سس ها سرکه کمتری نسبت به سس های امروزی به کار می رفت. هینز عنوان کرد که با استفاده از گوجه فرنگی های رسیده، دیگر نیازی به بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست. البته به خاطر داشته باشید که برخی کارشناسان عقیده دارند، همین حذف بنزوات سدیم از سس های کچاپ بود که سبب تغییرات اساسی در تهیه ی این نوع سس و تولید سس هایی با طعم و مزه ی امروزی شد.

قبل از "هینز"، سس های کچاپ دو طعم داشت: تلخ و نمکی. اما استفاده از گوجه فرنگی رسیده طعم دیگری را هم به انواع سس های کچاپ اضافه نمود: شور. بعدها با استفاده ی بیشتر از سرکه در تهیه ی این نوع سس طعم ترش و تند هم به طعم های قبلی اضافه گردید. زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد.

در قدیم سس کچاپ را از گوجه فرنگی های تازه ای که همان موقع برداشت شده بود تهیه می کردند. امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان پذیر است و فاسد نمی شود. این امر به کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی امکان می دهد که هر موقع سال که بخواهند، سس گوجه تهیه نمایند.



ابداعات جدید

در قدیم، سس های کچاپ را داخل بطری های شیشه ای می ریختند که ریختن آن روی غذا خیلی سخت بود. اگر چه بطری های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که از داخل شیشه به سختی بیرون می آمدند. اگر قبل از مصرف شیشه را خوب تکان نمی دادند، سس به دیواره شیشه می چسبید. فیزیکدانان دلیل این مسئله را به خاطر انبساط سس کچاپ عنوان کردند. بعدها با تولید بطری هایی از جنس پلی اتیلن که می شد بدنه ی آنها را فشار داد و با این فشار محتوای بطری براحتی خارج می شد، مشکل استفاده از بطری های شیشه ای هم برطرف گردید.

از سال 2000 م، "هینز" سس های کچاپ رنگی به بازار عرضه نموده است. در تهیه ی این سس ها، رنگ های خوراکی را به سس های کچاپ قبلی اضافه می کنند. این سس ها را در بطری های نرم پلاستیکی که راحت تر می توان آنها را فشرد، بسته بندی می کنند. از زمانی که سس کچاپ رنگی به بازار آمده میزان استفاده از سس کچاپ افزایش یافته است. تخمین زدند که تا آغاز سال 2004م، مصرف این سس ها در خانه ها و در میان کودکان 12 درصد افزایش یافته است. مصرف زیاد سس کچاپی که امروزه با انواع غذاهای آماده به کار می رود به دلیل شیرین بودن و همچنین اضافه نمودن نمک به آن برای سلامتی مضر است.



تاریخچه نام سس

نام این سس اولین بار در قرن 17 به فرهنگ لغت کشور انگلستان وارد شد. از آن زمان بود که در بسیاری از متون ادبی و دیگر کتاب ها نام این سس به میان آمد. البته گفته می شود که نام این سس را از یکی از گویش های چین برگرفته اند. اگر چه چینی بودن نام این سس مورد بحث قرار گرفته است:

ـ در فرهنگ چین، منظور از واژه ی کچاپ، بادمجان یا شکل کوتاه شده ای برای واژه گوجه فرنگی است؛ درحالی که منظور از کچاپ، سسی است که از عصاره گوجه فرنگی تهیه می شود.
ـ و نیز به کچاپ، ماهی آزاد و یا در کل، ماهی گفته می شود. بنابراین منظور از کچاپ. سس ماهی است.

این ها همگی نشان دهنده ی این امر است که این واژه برگرفته از کشور چین نمی باشد.

سس سالسا

تعریف

سس سالسا نوعی سس (معمولاً تند) رایج در منطقه آمریکای لاتین می باشد که آن را جزو سس هایی که پخته نمی شوند، دسته بندی می کنند. اصل واژه سالسا اسپانیایی است که خود ریشه ی لاتین دارد و به معنای سس می باشد.



سس های سالسای معروف

• سالسای رجا: نوعی سس قرمز رنگ است که در تهیه آن از ادویه جات مرسوم مردم مکزیک و آمریکای جنوب شرقی استفاده می کنند. سس رجا را معمولاً از گوجه فرنگی، فلفل تند، پیاز و سیر تهیه می کنند.

• سالسای کرودا: نوعی سس خام است که در تهیه آن از گوجه فرنگی، پیاز و فلفل نپخته و دیگر مواد زبر خام استفاده می شود.

• سالسای ورد: نوعی سس سبز رنگ است که از پوست گوجه فرنگی (معروف به توماتیلو) تهیه می شود. سس هایی که با پوست گوجه فرنگی تهیه می شوند را معمولاً می پزند.

• سالسای براوا: از این سس روی قاچ هایی از سیب زمینی استفاده می کنند. این نوع سس معمولاً مخلوطی از سس مایونز و تاباسکو می باشد.

هر نوع سسی که در تهیه آن از آووکادو به عنوان ماده اصلی استفاده شود، سس گواکامول نام دارد.
سس سالسا انواع دیگری هم دارد که برخی از آنها را با نعناع، آناناس و یا انبه تهیه می کنند.

سس بشامل


تعریف

نام دیگر سس بشامل، سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس ها به کار می برند، از جمله سس مورنی که از مخلوط سس بشامل با پنیر بدست می آید. سس بشامل یکی از سس های اصلی کشور فرانسه محسوب می شود که امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را بتدریج به آرد و کره اضافه می کنند و آرام بهم می زنند. سپس ادویه جات مختلف به این سس اضافه می نمایند. غلظت سس بدست آمده به میزان آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.

زمانی که این سس ابداع شد، از آهسته جوشاندن شیر به همراه گوشت گوساله با انواع چاشنی ها تهیه می شد. سپس این مخلوط را روی حرارت ملایم می گذاشتند تا سس، سفت و غلیظ شود و همچنین در آخر به آن خامه هم اضافه می نمودند. نام این سس اولین بار در کتاب های آشپزی فرانسه در سال 1651م عنوان شد. نام این سس را تنها برای تملق، به نام لوئیس بشامل ، یکی از اعضای دربار گذاشتند. گاهی به اشتباه تصور می شود که همین فرد، سس بشامل را ابداع نموده است.



دستور تهیه

دستورالعمل زیر، طرز تهیه سس بشامل را در قدیم (نه امروزه) بیان نموده است. این دستور، متعلق به کتابی است که در آن دستور تهیه بیش از دویست غذای ایتالیایی عنوان شده است.

• مواد لازم برای تهیه سس بشامل:

ـ کره
ـ گوشت خوک
ـ گوشت گوساله
ـ هویچ
ـ موسیر
ـ کرفس
ـ برگ درخت غار
ـ میخک
ـ آویشن
ـ فلفل
ـ آرد سیب زمینی
ـ خامه
ـ گوشت مرغ



طرز تهیه

دو اونس کره را با تکه های گوشت گوساله و خوک تمیز شده مخلوط کنید. سپس یک عدد هویچ، یک عدد موسیر و کمی کرفس را به آن اضافه نمایید. تمام این مواد باید کاملاً ریز، خرد شده باشند. بعد یک برگ درخت غار، دو عدد میخک، چهار دانه فلفل و کمی آویشن به مواد اضافه کنید. مخلوط این مواد را روی حرارت ملایم قرار داده و بگذارید کمی سرخ شود. زمانی که تمام آب موجود در ظرف جذب مواد شد، یک قاشق غذاخوری آرد سیب زمینی به مخلوط اضافه نمایید.

مواد را خوب با آرد مخلوط کرده و کم کم به میزان مساوی خامه و گوشت مرغ اضافه نموده و مرتباً مخلوط را بهم بزنید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید تا سس، آهسته بجوشد. گاهی محتویات ظرف را بهم بزنید و اگر می بینید که سس دارد خیلی غلیظ می شود، خامه و دیگر مواد سفید رنگ را بیشتر اضافه کنید.
پس از دو ساعت، سس را دوبار از صافی عبور دهید تا کاملاً صاف و یکدست شود. حالا سس بشامل آماده است

سس قارچ

سس قارچ نوعی سس است که ماده اصلی آن را سس ولوت تشکیل می دهد. به علاوه از عصاره قارچ و کره هم در تهیه ی این سس استفاده می کنند.



طرز تهیه سس قارچ

دو قاشق مربا خوری عصاره قارچ را داخل ظرفی ریخته و سپس یک فنجان سس ولوت به آن اضاقه نموده و مرتباً بهم بزنید، سس آماده است. تنها قبل از مصرف، به اندازه ی یک اونس کره به سس اضافه نمایید. این سس را می توان با اسانس موسیر یا انواع قارچ تهیه کرد.

سس مایونز



تعریف

سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.

سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد.
زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.

مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.

سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.

مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.

همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.

از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.

برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.

اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.




تاریخچه نام سس

اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.

در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756م می باشد.

در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.

تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.



سس تارتار

سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز ) تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود.
این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده ی سس مایونز می باشد.

سس سیب

تعریف

سس سیب، نوعی سس شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می شود. برای مزه دار کردن این سس، آنرا با شکر شیرین می کنند.



طرز تهیه

برای تهیه این سس می توان از سیب با پوست یا بی پوست استفاده نمود و همچنین انواع ادویه جات و مواد افزودنی از جمله دارچین را به این سس می افزایند. سس سیب می تواند بافت نرم یا سفتی داشته باشد؛ حتی می توان از تکه های بزرگ سیب داخل آن استفاده نمود. این نوع سس را به راحتی در خانه تهیه می کنند. البته آماده شده آن هم در بسیاری از سوپر مارکت ها موجود است. از این سس به عنوان غذا و یا اسنکی برای کودکان استفاده می کنند.

سس سیبی که به آن شکر اضافه نکرده اند، به عنوان غذای کودک کاربرد دارد. گاهی برای مبارزه با اسهال، از این سس به عنوان داروی خوراکی استفاده می کنند.

• طرز تهیه سس سیب از کتاب آشپزی سال 1881

” تعدادی سیب ترش بردارید. پوست و تخم آنها را بگیرید. سپس آنها را قاچ زده و این سیب های قاچ شده را بشویید. سیب ها را داخل ظرفی قرار داده و ظرف را روی آتش بگذارید. سیب ها را پشت و رو نکنید تا اینکه کاملاً بپزند. حالا سیب ها آماده است. با پشت قاشق، سیب های پخته را له کنید و سپس بگذارید تا کاملاً سرد شوند. برای مزه دار کردن سیب ها به آنها شکر اضافه نمایید.“

سس سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین با انواع دسرها مصرف می کنند. از آنجا که طرز تهیه آن راحت است، بسیار زیاد از آن استفاده می شود.

سس بیور بلنک

سس بیور بلنک نوعی سس کره ای تند است که از سرکه و موسیر تهیه می شود. به این سس کره هم اضافه می کنند. در تهیه این سس گاهی به جای سرکه از آبلیمو استفاده می شود.

روش ابداع این سس جالب است. یک سرآشپز فرانسوی که مشغول تهیه سس بیرنیز برای ریختن روی خوراک ماهی بود، فراموش کرد که داخل سس تخم مرغ بریزد و به جای سس بیرلیز، __سس بیور بلنک ابداع شد.

سس سویا

تعریف

سس سویا، نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می شود. معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می شود. اگر چه سس سویا انواع مختلفی دارد، تمام آنها شورمزه بوده و قهوه ای رنگ می باشند که برای مزه دار کردن غذاها هنگام پخت و یا سر میز مورد استفاده قرار می گیرند.
این سس اولین بار در کشور چین ابداع شد؛ اما امروزه در سراسر قاره آسیا به خصوص کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاه می شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه ی غذایشان به کار می برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است.



سس سویای چینی

این نوع سس سویا را با استفاده از دانه ی سویا به عنوان منبع اصلی و از غلات دیگر به مقدار کمتر تهیه می کنند. و دو نوع دارد:

1. سس سویای تازه/ روشن: نوعی سس رقیق و به رنگ قهوه ای روشن می باشد. این سس در تهیه ی اغلب غذاها به کار می رود و از آنجا که رنگ آن روشن است، زیاد رنگ غذا را تغییر نمی دهد.

1. سس سویای قدیمی/ تیره: نوعی سس تیره و غلیظ است که تخمیر شدن آن، مدت طولانی تری طول کشیده است. رنگ آن هم قهوه ای تیره می باشد. به این نوع سس سویا شیره قند اضافه می کنند تا ظاهر متمایزی نسبت به دیگر انواع این نوع سس داشته باشد. معمولاً از این سس برای تزئین روی غذاها استفاده می شود. این سس عطر و طعم بهتری نسبت به سس سویای رقیق دارد؛ به علاوه نمک کمتری هم دارد.

سس سویای ژاپنی

سس سویای ژاپنی سنتی را به 5 گروه تقسیم می کنند که این دسته بندی بر اساس مواد به کار رفته در تهیه ی سس و طرز تهیه ی آن انجام گرفته است. در انواع سس های سویای ژاپنی، گندم به عنوان ماده اصلی وجود دارد. بنابراین، سس سویای ژاپنی باید قاعدتاً از سس سویای چینی شیرین تر باشد.

• دسته اول: کویکوچی، این نام از منطقه ی کانتو در ژاپن گرفته شده است. ابتدا تنها در این منطقه از این نوع سس استفاده می شد. اما سرانجام تمام ژاپنی ها آن را به کار بردند. تقریباً80 درصد سس سویای تولید شده در ژاپن از این نوع می باشد. استفاده از این نوع سس میان مردمان ژاپن رایج است. برای تهیه ی آن از مقادیر کاملاً مساوی گندم و سویا استفاده می کنند.

• دسته دوم: یوسوکوچی، این سس به خصوص در ناحیه ی کانزای ژاپن بسیار به کار می رود. نسبت به سس کویکوچی شورتر و کم رنگ تر است. کم رنگ تر بودن این نوع سس به این دلیل است که در تهیه ی آن از شیره ای که از برنج تخمیر شده به دست می آید استفاده می کنند. پس برنج یکی از اجزای مهم در درست کردن این نوع سس سویا می باشد.

• دسته سوم: تاماری، در تهیه ی این نوع سس به طور عمده از سویا و تنها مقدار کمی گندم استفاده می شود. این نوع سس نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری دارد. این نوع سس را سس سویای اصلی می نامند، چون طرز تهیه آن به سس سویایی که دستورالعمل آن اولین بار از چین به ژاپن آمد، بسیار شبیه می باشد.

• دسته چهارم: شیرو، نوعی سس سویای کمرنگ است. بر خلاف سس تاماری، در تهیه ی سس شیرو بیشتر از گندم و فقط کمی از سویا استفاده شده و همین مسئله باعث می شود که این سس کمرنگ بوده و طعم شیرینی داشته باشد.

• دسته پنجم: سایشیکومی، این نوع سس را به جای آب نمک با سس سویا تهیه می کنند. در نتیجه رنگ آن نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری هم دارد.

سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست. البته اخیراً سس سویای کم نمک برای کسانی که رژیم غذایی خاصی دارند به بازار آمده است. این نوع سس کم نمک را یکی از انواع سس سویا به حساب نمی آورند، چون هر کدام از انواع سس سویا را می توان با نمک کم هم تهیه نمود. در هر حال، نمی توان این سس را بی نمک تهیه کرد و کسانی که مصرف مقادیر بسیار کم از نمک هم برایشان مضر است، نباید از این سس استفاده کنند.

سس گوجه فرنگی

تعریف

سس گوجه فرنگی یکی از معروف ترین انواع سس است که ماده اصلی آن گوجه فرنگی می باشد. در کنار گوجه فرنگی، گاهی از، گوشت، پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه جات استفاده می کنند.

http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/i...toSauceCup.jpg

طرز تهیه

برای تهیه برخی انواع سس گوجه فرنگی، گوجه ها را کبابی کرده، پوست گرفته و با مقدار کمی گوشت ریز شده، پیاز و کمی نمک، ریحان و ادویه جات مخلوط می نمایند. مخلوط حاصله را می پزند و آن را از صافی عبور می دهند. البته تعدادی حبه سیر را هم به سس اضافه نموده و قبل از عبور دادن سس گوجه فرنگی از صافی، حبه ها را بر می دارند.

مارینارا، نوعی سس گوجه فرنگی است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی کنند.
در تهیه این نوع سس، گوجه فرنگی و انواع چاشنی ها و ادویه جات به کار می رود. سس گوجه فرنگی، خود در تهیه بسیاری از سس ها به عنوان ماده اولیه به کار می رود.

چند نكته در مورد رب گوجه فرنگی


http://www.persianv.com/mode/khabar/roob.jpg
متاسفانه بسیاری از خانمها بعد از خرد كردن گوجه برای درست كردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. درصورتی كه این كار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان آب سفید است

چند نكته در مورد رب گوجه فرنگی
1- متاسفانه بسیاری از خانمها بعد از خرد كردن گوجه برای درست كردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. درصورتی كه این كار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان آب سفید است . در ضمن همین آب سفید مانع فاسد شدن رب می شود.
2- برای اینكه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استیل بجوشانید.
3- روی ظرف رب ، كمی روغن آب شده بریزید تا دیگر كپك نزند.
www.shirinak.com

بفرماييد لواشك پر خاصيت


http://www.persianv.com/eco/khabar/lavashak.jpg
لواشك همان عصاره گرفته شده ميوه ها و مورد علاقه همه افراد بويژه بچه هاست، كه متخصصان تغذيه به آن اكستراكت مي گويند و با خشك كردن به دست مي آيد. خشك كردن از ساده ترين و متداول ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است
لواشك همان عصاره گرفته شده ميوه ها و مورد علاقه همه افراد بويژه بچه هاست، كه متخصصان تغذيه به آن اكستراكت مي گويند و با خشك كردن به دست مي آيد.
خشك كردن از ساده ترين و متداول ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است كه عمري به اندازه تمدن بشر دارد و امروزه در كشورهاي مختلف به شكل هاي گوناگون از روش هاي سنتي تا الگوهاي صنعتي انجام مي شود.
امروزه با توجه به توسعه صنايع غذايي، روش هاي تهيه لواشك هم تحول يافته و نمونه هاي نوين اين محصول با نظارت بهداشتي كافي توليد مي شود.
بنابر اين اگر دوستداران لواشك از محصولات بسته بندي شده كه با پروانه هاي بهداشتي توليد مي شوند استفاده كنند، ديگر لازم نيست نگران آلودگي آن باشند.
اما آيا بهداشتي بودن لواشك و نداشتن آلودگي ميكروبي به معناي اين است كه مصرف آن خوب است؟ آيا مي توان مصرف لواشك را به افراد مختلف توصيه كرد؟
به گزارش سلامت نيوز دكتر حسيني، متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران در پاسخ به اين سوال كه مواد مغذي لواشك چيست و ارزش تغذيه اي آن تا چه حد است، مي گويد: غير از نمك كه براي جلوگيري از فاسد شدن انواع لواشك هاي صنعتي به مقدار زياد به آنها اضافه مي شود و از معايب اين ماده غذايي محسوب مي شود ريزمغذي هاي مفيد و برخي ويتامين ها در لواشك به ميزان خوبي وجود دارد و چون ماده اوليه لواشك انواع ميوه هاست، بنابر اين مصرف آن تا حدي فوايد ميوه را دارد و به مصرف پفك يا چيپس ترجيح دارد.
اين متخصص تغذيه نداشتن كالري بالارا مزيت ديگر لواشك به عنوان يك خوراكي بين غذاها دانست و گفت: مصرف شيريني ها و چيپس و مواد مشابه همگي به علت كالري بالا، چاقي در پي دارند كه خوشبختانه اين مشكل با لواشك بروز نمي كند.
دكترحسيني معتقد است، چون لواشك نوعي عصاره تغليظ شده ميوه هاست، خواص آن را بايدبا توجه به ميوه اوليه شناخت.
در اين زمينه جالب است بدانيم لواشك آلو براي درمان يبوست مفيد است و لواشك سيب اثر عكس دارد.
لواشك زغال اخته هم با توجه به مواد ضد ميكروبي خود مي تواند در پيشگيري از عفونت هاي ادراري در خانم ها مفيد واقع شود.

گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است.

نکته جالب توجه در مورد گوشت شترمرغ این است که کالری، کلسترول و چربی آن حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم پایین تر است.

به همین دلیل گوشت شترمرغ برای بیماران قلبی عروقی-افراد دچار چربی خون بالا و کسانی که دچارچاقی هستند، غذای بسیار مناسبی می باشد.

همچنین اسید های چرب غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد که یکی از مزیت های این گوشت محسوب می شود.

این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا3 در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماران قلبی، عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند.

استفاده از اسید چرب امگا3 تأثیرات مفیدی در کاهش بیماری های قلبی -عروقی داشته و برای رشد و نمو مؤثر است. به نظر می رسد که این اسید چرب در مقایسه با اسید چرب غیراشباع امگا6 تأثیرات مفیدی در جلوگیری از لخته شدن دارد. اکثرجیره های غذایی افراد از لحاظ اسیدهای چرب امگا3کمبود دارند

از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می سازد.

به علاوه گوشت شترمرغ میزان بالایی از عناصری مانند روی ومنیزیم را داراست

گوشت شترمرغ از نظر پروتین و آهن نیز از جایگاه بسیار خوبی برخوردار است و لذا برای افراد کم خونو زنان باردار انتخاب مناسبی خواهد بود.

علاوه بر موارد بالا، گوشت شتر مرغ به میزان بسیار چشمگیری ترد بوده و از قابلیت هضم استثنائی برخوردار است، طوری که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از گوشت ماهی در رتبه دوم قرار دارد. در صورتی که گوشت مرغ و گاو 87 درصد قابلیت هضم دارند.

توصيه هاي لازم در مورد شير

شير منبع غني از کلسيم است و نقش عمده کلسيم در تشکيل استخوان و دندانها مي باشد . شير و فرآورده هاي شير بخاطر مقدار کلسيم کافي ، آساني هضم و ارزاني از بهترين منابع کلسيم مي باشند . شير بدون چربي و شيري که چربي آن گرفته شده از نظر کلسيم بر شيرکامل ارجحيت دارد . زيرا وقتي که چربي شير که مقدار جزئي کلسيم دارد گرفته شود ،بجاي آن شيرکلسيم دار جانشين مي شود که پرارزشتر است . يک فنجان بستني از لحاظ مقدار کلسيم تقريباً با نصف فنجان شير برابر است . شيرپاستوريزه بايد حتماً در داخل يخچال بين صفر تا ۴ درجه بمدت حداکثر ۴۵ ساعت نگهداري شود.

از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري شود . بعد از مصرف شير پاستوريزه ، شيشه خالي را با آب سرد شستشو دهيد. از انداختن درب آلومينيومي و يا ساير اشياء به داخل شيشه هاي شير پاستوريزه خودداري نمائيد .

چنانچه شيرپاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال باقي بماند و علائم قساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقيقه بجوشانيد .

توصيه هاي لازم در مورد فرآورده هاي شير

از مصرف خامه غيرپاستوريزه خودداري نمائيد .
کره بسته بندي شده پاستوريزه تنها بمدت يک هفته در داخل يخچال قابل نگهداري است . براي مدت بيشتر بايد داخل فريزر نگهداري شود .
از مصرف کره غيرپاستوريزه و بصورت مستقيم خودداري کنيد .

توجه : کره غيرپاستوريزه و فله را ميتوان بعنوان کره آشپزخانه مصرف نمود .
بستني هاي سنتي بايد از شيرپاستوريزه تهيه شوند .

از مصرف هر گونه بستني با رنگ مصنوعي خودداري کنيد .

از مصرف پنير تازه بپرهيزيد .

پنير تازه در صورتي قابل مصرف است که به مدت ۲ ماه از آب نمک و داخل يخچال باقي بماند تا عاري از آلودگيهاي ميکروبي گردد .

هنگام خريد کشک مايع دقت کنيد تا علائم کپک زدگي و بوي نامطبوع نداشته باشد .

کشک مايع را قبل از مصرف به مدت 10 تا 20 دقيقه بجوشانيد .

‌توصيه هاي لازم در مورد شيرخام ( غيرپاستوريزه )

اگر اجباراً از شيرخام استفاده مي کنيد حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقيقه در حال جوش بهم بزنيد . شيرخام را قبل از جوشاندن در يخچال نگذاريد .
چنانچه در هنگام جوشاندن شيرمقداري از آن در محوطه آشپزخانه ريخت ، بايد حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کيسه هاي پلاستيکي که قبلاً شيرخام در آن بسته بندي شده جداً خودداري گردد .

ظروف مورد استفاده شيرخام بايد پس از مصرف با آب و مايع ظرفشويي شسته شده و با آب سالم آبکشي شود . نهايتاً سعي کنيد از شيرپاستوريزه استفاده شود . گاهي بر شيرفاسد جوش شيرين مي زنند که دلمه نبندد بنابراين شيرکيلويي خريداري نشود .

خواندنی های خوردنی

http://img.tebyan.net/big/1388/03/20...51137670_b.jpg

آیا دوست دارید شما را با نکاتی ریز اما خواندنی و کاربردی آشنا کنیم؟ همه ما در خانه داری با نکاتی برخورد می کنیم که گاه سبب کندی در روال کار منزل و گاه باعث عدم آراستگی در وظایف ما می گردد. مثل تخم مرغی که در هنگام پخت می شکند یا ترک خوردن سیب زمینی در حین پختن. در این مطلب می خواهیم راهکارهایی مفید را به شما ارئه دهیم.

رفع بو از ظروف: برای برطرف کردن بوی ظروف کافی است که کمی آب گرم مخلوط با گرد خردل روی آنها بریزید و بشویید, بعد با آب ساده شستشو دهید و خشک کنید.

ریختن نمک در نمکدان: برای اینکه هیچ وقت نمک در نمکدان شما بر اثر رطوبت به هم نچسبد و به راحتی از نمکدان بیرون بیاید چند دانه برنج در نمکدان بریزید.

http://img.tebyan.net/big/1388/03/12...1826387236.jpg

خرد کردن پیاز: برای اینکه موقع خرد کردن پیاز اشک نریزید چه باید کرد؟
هنگام پوست کردن پیاز,ساقه های جعفری را بجوید یا یک تکه نان یا یک تکه چوب کبریت لای دندانهایتان قرار دهید.




جلوگیری از سوختن شیر: برای جلوگیری از سوختن شیر در موقع جوشیدن لبه ظرف را با روغن چرب کنید.

چگونه نگه داری کردن پنیر: بهترین راه برای نگه داشتن پنیر, پیچیدن در کاغذ آلومینیومی است.خرده های پنیر را هیچ وقت دور نریزید, بلکه با چنگال له کرده و با سس سالاد مخلوط کنید و روی سالاد بریزید. در ضمن خرده های پنیر را می توانید روی پوره سیب زمینی هم رنده کنید و پوره را روی چراغ قرار دهید تا لذیذتر شود.

چگونه پختن تخم مرغ شکسته
برای اینکه تخم مرغ ترک خورده را در آب بجوشانید, قبل از اینکه آن را در آب بیندازید, آهسته و آرام جای ترک خوردگیهای آن را آب لیمو یا نمک بزنید.

چگونه باز کردن در بلوری بطری: هرگاه در بلوری بطری محکم شد یک قطعه پارچه پشمی را در آب جوش زده و به گردن بطری بچینید در آن باز می شود.

http://img.tebyan.net/big/1388/03/19...1937208203.jpg

ترک خوردن سیب زمینی:
برای اینکه سیب زمینی هنگام پختن ترک نخورد مقداری کره یا روغن قبل از پختن سیب زمینی روی آن بمالید. بدین ترتیب هم طعم بهتر و هم از ترک خوردن آن جلوگیری می شود.
برطرف کردن بوی پیاز از کارد یا چاقو:
با بریدن چند هویج بوسیله کارد یا چاقویی که بوی پیاز می دهد منجر به از بین رفتن بوی پیاز می شود.
پوست کندن هویج: آسان ترین راه برای پوست کندن هویج, قرار دادن آنها داخل آب جوش و به مدت ده دقیقه می باشد. بدین صورت پوست هویج به راحتی کنده خواهد شد.

از بین بردن کرم چوب:
برای نابود کردن کرم چوب که وسایل چوبی خانه از قبیل کمد,میز,صندلی را سوراخ می کنند,باید به قسمت هایی که کرم سوراخ کرده به مدت دوازده یا پانزده روز متوالی پیاز بمالید.


http://img.tebyan.net/big/1388/03/29...4588259314.jpg


پوست کندن گوجه فرنگی: اگر می خواهید گوجه فرنگی را به آسانی و بدون آنکه لطمه ای به گوشت آن وارد شود بکنید,نخست آنرا به مدت یک دقیقه در آب جوش بیندازید. بدین صورت پوست آن به آسانی کنده می شود.
خوش عطر کردن قند: مقداری از وانیل را در درون ظرفی که قند را در آن قرار می دهید بگذارید بدین صورت قند بوی خوبی خواهد گرفت.

راه های تشخیص ماهی تازه از ماهی کهنه یا مانده:
1- ماهی تازه,چشمهای شفاف و روشنی دارد. در حالی که ماهی مانده چشمهایش فرو رفته یا به حالت نیمه باز است.
2- گوش های ماهی تازه باید به رنگ قرمز یا صورتی باشد.
3- با فشار دادن انگشت بر روی پوست ماهی تازه اثر انگشت نباید بماند.
4- ماهی را در درون آب سرد بیندازید در صورتی که روی آب شناور ماند تازه می باشد.

از بین بردن خطهای مداد رنگی:
موقعی که بچه ای دیوار اتاق را خط خطی کرد بهترین راه برای از بین بردن خطها,استفاده از خاکستر سیگار می باشد.بدین صورت انگشت خود را به خاکستر سیگار آغشته کنید و روی خطهای رنگی بمالید. بدین طریق خط های روی دیوار از بین می رود.


تمیز کردن ماهی تابه سوخته: برای پاک کردن قابلمه یا ماهی تابه ای که غذا در اثر سوختگی به ته آن چسبیده است می توان از طریق زیر عمل نمود. ابتدا قابلمه را با آب گرم پر کنید و مقداری نمک به آن اضافه نمایید. بدین وسیله با شستن به راحتی پاک می شود.
اما اگر غذا محکم به ته قابلمه چسبیده, مقداری سرکه در داخل قابلمه ریخته و بجوشانید.بدین وسیله کاملا پاک خواهد شد.

از بین بردن جرم قوری استیل:
برای بردن جرم, قوری را پر از آب کرده و مقداری نیز آب لیمو در داخل آب بریزید و قوری را روی اجاق بگذارید تا کاملا بجوشد بدین طریق جرم از بدنه قوری جدا می شود.

نکاتی درباره میوه ها



http://img.tebyan.net/big/1382/05/23...5406273111.jpg

یک نکته در مورد روش شکستن نارگیل

:برای شکستن نارگیل به این صورت عمل کنید: ابتدا الیاف آنرا کاملاً از نارگیل جدا کنید، بر روی نارگیل لکه هایی مانند چشم وجود دارد آن قسمت را سوراخ کنید و شیره داخل نارگیل را کاملاً از آن خارج کنید.سپس نارگیل را داخل تابه قرار داده به مدت 30 الی 60 دقیقه گذاشته تا با حرارات ْ350 بپزد بعد از این زمان بگذارید تا پوست آن سرد شود. سپس با یک ضربه چکش پوست نارگیل را از آن جدا کنید.



http://img.tebyan.net/big/1382/05/24...2878169125.jpg
</B>


چند نکته در مورد گرفتن آب میوه:

در نظر داشته باشید که وقتی می خواهید آب میوه بگیرید به مقدار مصرف تهیه کنید. زیرا مثلا اگر آب هویج بماند، تلخ و اگر آب سیب مدتی بماند سیاه می شود.



http://img.tebyan.net/big/1382/05/20...4862232463.jpg


پوست کندن گردوی تازه :

اگرمی خواهید پوست گردوی سبز را از آن جدا کنید و دستتان سیاه نشود ، داخل ظرف پر از آب، پوست گردو را بکنید.



مغز گردوی سالم :

اگر می خواهید مغز گردو را سالم از پوست آن جدا کنید، گردوها را یک شب تمام، داخل آب نمک خیس کنید، سپس به آرامی پوست آن را شکسته و مغزگردو را بیرون بیاورید.





http://img.tebyan.net/big/1382/05/15...7110162100.jpg

تشخیص گریپ فورت خوب:

از ضخامت و کلفتی پوست گریپ فورت به آبدار بودن یا نبودن آن می توانید پی ببرید. برای تشخیص اینکه گریپ فورت ضخیم است یا نازک به انتهای آن یعنی قسمتی که به ساقه مربوط می شود توجه کنید. در این قسمت از گریپ فورت برآمدگی ایجاد شده است و اصولاً ناصاف و پر چین به نظر می رسد که پوست آن ضخیم است و هر چه پوست گریپ فورت ضخیم تر باشد پر آب تر است.



http://img.tebyan.net/big/1382/05/14...9106343836.jpg



تشخیص طالبی رسیده:

دستتان را بر روی پوست طالبی بکشید اگر زبر بود طالبی رسیده است.



http://img.tebyan.net/big/1382/05/11...6923981236.jpg

تشخیص هندوانه رسیده:

برای تشخیص هندوانه رسیده می توانید از دو روش استفاده کنید:

1- دو دستتان را در دو طرف هندوانه قرار دهید، و فشار دهید اگر صدایی از آن بگوش رسید هندوانه رسیده است.
2- با انگشت به هندوانه ضربه بزنید اگر صدای طبل مانند و بلندی داشت هندوانه رسیده است.

رسیده شدن خرمالوی نارس :

اگر خرمالوی شما نارس است ، آنها را در کنار هم بچینید و در گوشه ای بگذارید . تا در همین حال بماند خرمالوها رسیده و شیرین می شود .




http://img.tebyan.net/big/1382/05/20...8211146142.jpg


رسیده شدن هلوی نارس :

اگر می خواهید هلوی کال به سرعت رسیده شود ، هلوها را در جعبه ای که با روزنامه آن را پوشانده اید ، قرار دهید . به این ترتیب گازهای متصاعد خارج نشده و باعث رسیدن سریع هلو می شود .

آب میوه منجمد :

اگر می خواهید از آب میوه ای استفاده کنید که در آن فصل وجود ندارد ، می توانید در فصلی که آن میوه وجود دارد ، آن را ذخیره کنید . به این صورت که آب میوه مورد نظر مانند لیمو ترش یا شربت نعناع و یا آب نارنج را درون قالب یخ ریخته تا ببندد . سپس آن را از قالب جدا کرد و درون کیسه پلاستیکی قرار دهید و داخل فریزر نگهدارید تا در زمان مورد نظر یکی از این قالب ها را درون لیوان شربت بیندازید و از آن استفاده کنید .

نكاتی درباره سیب زمینی


http://img.tebyan.net/big/1382/05/12...4822355419.jpg
جلوگیری از ترك خوردن سیب زمینی :

اگر می خواهید هنگام پختن ، سیب زمینی شما ترك نخورد ، قبل از پختن قدری كره یا روغـــــــــــن روی سیب زمینی بمالید . با این كار نه تنها سیب زمینی ترك نمی خورد ، بلكه طعم بهتری هم پیدا می كند .
رفع پوسیدگی سیب زمینی :

اگر سیب زمینی خام شما بر اثر گذشت زمان یا هر علت دیگر نرم و پلاسیده است ، آنها را به مدت نیم ساعت درون آب سرد بریزید . دوباره سفت شده و تازگی خود را باز می یابند .
روش پخت سریع سیب زمینی

برای این كه سیب زمینی ها سریعتر پخته شود ، یك جسم نوك تیز داخل آن فرو كنید ، تا سوراخ شود . سپس سیب زمینی ها را داخل آب جوش بپزید .
روش سرخ كردن سیب زمینی

بهترین روش برای سرخ كردن سیب زمینی این است كه ظرف گودی را انتخاب كرده تا نیمه آن روغن بریزید . بعد از گرم شدن روغن، سیب زمینی های خلال شده را داخل آن ریخته و بدون هم زدن آن منتظر بمانید ، بعد از چند دقیقه سیب زمینی ها روی روغن قرار می گیرند . آن ها را بردارید و مقداری دیگر سیب زمینی داخل روغن بریزید . به همین صورت تمام سیب زمینی ها را سرخ كنید . روغن باقی مانده از این كار سفید است و برای پخت مواد دیگر هم می توانید از آن استفاده كنید .

مواد لازمنیم كیلو آرد
2 قاشق غذاخوری پودر خمیر ترش
یك قاشق چایخوری نمك
به مقدار كافی آب ولرم
یك قاشق مرباخوری شكر
250 گرم سبوس گندم
یك قاشق غذاخوری روغن
طرز تهیه:
پودرخمیرترش را درنصف لیوان آب گرم همراه با شكرحل كنید وبگذارید پف كند. مایه خمیررا با نمك و آب گرم، به آرد و سبوس اضافه كرده ، مخلوط كنید. خوب به هم بزنید تا خمیری نرم به دست آید. با دست چرب خمیر را به مدت 5 یا 6 دقیقه ورز دهید و خمیررا در جای تقریباً گرم نگه دارید تا حجم آن دوبرابر شود. مجدداً دست را چرب كنید و خمیر را دو تا سه دقیقه ورز دهید. قالب را چرب كرده و دورتا دورقالب را سبوس بپاشید و خمیر را درآن بریزید تا خمیر دوباره پف كند. روی خمیر را با آب یا شیر، كمی خیس كرده و مقداری سبوس روی آن بپاشید. سپس قالب را در وسط فر داغ شده با حرارت 350 درجه فارنهایت و به مدت 30 تا 35 دقیقه قرار دهید تا نان كاملاً بپزد.
بعد از یك تا دو دقیقه نان را از قالب بیرون آورده و روی شبكه سیمی قرار دهید تا نان كمی خنك شود. سپس آن را داخل نایلون بگذارید.
نكات تغذیه ای:
1- سبوس غلات یكی از منابع غنی ویتامین های گروهB، خصوصاً بیوتین است وبرای درمان ریزش مو بسیار مؤثر است.
2-همچنین یكی از منابع غنی فیبری است. كسانی كه دارای تری گلیسرید بالا هستند، به جای نان سفید معمولی ، باید نان سبوس دار مصرف كنند.
3-مصرف نان سبوس دار برای درمان یبوست بسیار مؤثر است.

مواد لازم :1 عدد ( 180 گرم) سیب زمینی
یك دوم قاشق چای خوری پودر دارچین
حدود 450 گرم آرد سفید
یك قاشق مرباخوری پودر خمیر ترش
50 گرم گردوی خرد شده
300 میلی لیتر یا یك و یك چهارم لیوان شیر گرم
به اندازه لازم نمك و فلفل
طرز تهیه:
سیب زمینی را با پوست بپزید. سپس پوست آن را گرفته و رنده كنید. در ظرفی، آرد، دارچین، پودرخمیرترش،نمك و فلفل را مخلوط كنید. سپس سیب زمینی رنده شده را با بقیه مواد خشك و مغز گردو مخلوط كنید. وسط آرد را باز كرده، شیر را افزوده و خمیر را به مدت 15 دقیقه ورز دهید. خمیر آماده شده را در ظرفی گذاشته، روی آن را با پارچه مرطوب بپوشانید و به مدت یك ساعت در جای گرمی بگذارید تا حجم آن دو برابر شود. خمیر را دوباره ورز دهید، اگر چسبندگی داشت كمی آرد بیافزایید. سپس آن را در قالبی با ظرفیت 900 گرم كه از قبل چرب شده، قرار دهید. روی آن را با حوله پوشانده، دوباره در جای گرمی بگذارید تا حجم آن دو برابر شود.
فر را در حرارت 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد گرم كنید. نان را در طبقه وسط فر به مدت حدود 35 دقیقه بپزید.
نكات تغذیه ای :
این نان حاوی مواد آنتی اكسیدان است كه از بروز سرطان ، پیش گیری می كند .

مواد لازم:نان سوخاری به مقدار لازم
شیر 1 شیشه بزرگ
آرد 1 قاشق سوپخوری
تخم مرغ 4عدد
شکر 1قاشق سوپخوری
وانیل یک سوم قاشق چایخوری
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
تخم مرغ ها را با شکر و وانیل خوب به هم زده تا کمی پف کند. سپس آرد را ( قبلا آرد را با 3 قاشق سوپخوری شیر حل کرده) به تخم مرغ زده شده اضافه می کنیم . روغن را در یک قابلمه کوچک ریخته و آن را روی حرارت متوسط اجاق قرار می دهیم تا داغ شود. سپس شیررا دریک کاسه گودی ریخته و نان سوخاری ها را یکی یکی به شیر آغشته کرده ، پس از آن درمخلوط شکر و تخم مرغ قرار داده و بلافاصله در روغن قرار می دهیم تا نان ها سرخ شوند. بعد ازسرخ شدن مقداری مربا یا مارمالاد در وسط آنها قرار می دهیم.

نان عید پاک مواد لازم :
پودر شكر 1/3 پیمانه
نمك 1/8 قاشق چایخوری
شیر ولرم 1/2-1 پیمانه
كشمش 1/3 پیمانه
زرده تخم مرغ 1 عدد
روغن مایع مقداری برای چرب كردن سینی
مایه خمیر تازه 40گرم
آرد 500 گرم حدود 5 پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
كره 1/3 پیمانه
تخم مرغ پخته به تعداد نان ها
طرز تهیه :
1-خمیر مایه را در ظرف مناسبی ریخته ، شیر ولرم و شكر را به آن اضافه كنید به كمك لیسك مایه خمیر را در شیر حل كنید .
2-تخم مرغ و نمك و كره آب كرده را اضافه كرده .
3-آرد را كم كم اضافه كنید و ورز داده تا جائیكه خمیر لطیفی بدست آید . اگر خمیر بدست چسبید آرد مازاد بر پیمانه های داده شده اضافه كنید تا چسبندگی از بین برود .
4-خمیر را بمدت پانزده دقیقه استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود .
5-خمیر را به قطعات پنجاه گرمی تقسیم نموده ، دست را به آرد آغشته كنید سپس هر قطعه از خمیر را گلوله كنید و ازهر گلوله نواری به طول پنجاه سانتی متر رول كنید و هر دو رول را بپیچانید و نوار خمیر را به صورت دایره درآورید و دو سر دایره را به هم گره بزنید .
6-سینی فر را با كمی روغن مایع چرب نموده نان ها را در سینی قرار دهید .
7-زرده تخم مرغ را با چنگال مخلوط نموده با قلم مو زرده را روی نان ها بمالید و هر یك از تخم مرغ ها رادر یك نان قرار دهید .
8-فر را قبلاً بمدت پانزده دقیقه روی حرارت 400 درجه فارنهایت گرم می كنیم .
9-نان ها را در طبقه دوم از پایین كف فر ده الی بیست دقیقه می پزیم . روی تخم مرغ ها را بعد ازپختن با آب رنگ یا مداد رنگی یا به دلخواه نقش می اندازیم .

مواد لازم:6-5 فنجان آرد
دو سوم فنجان روغن
2 عدد زرده تخم مرغ
یك فنجان شیر
دو سوم فنجان شكر
یك قاشق سوپخوری مایع خمیر
یك قاشق چایخوری نمك
به مقدار كافی آب ولرم
در صورت تمایل یك قاشق چایخوری برای تزئین روی نان زنجبیل
یك سوم فنجان كنجد
كمی كره و شیر
طرز تهیه
:مایع خمیر و یك قاشق مرباخوری از شكر را در شیر گرم حل كرده و می گذاریم تا كاملاً پف كند. آرد را در ظرف بزرگی ریخته، روغن، شكر، زرده تخم مرغ و در صورت تمایل زنجبیل را هم به افزوده و آب را به تدریج به آن اضافه كرده و مخلوط را خوب به هم می زنیم، كه خمیر به دست آمده نرم باشد. 5 یا 6 دقیقه خمیر را خوب ورز داده و آن را به 4 یا 6 قسمت مساوی تقسیم و گلوله، گلوله می كنیم. روی خمیر را می پوشانیم، تا جا بیفتد. سپس سینی فر را كمی چرب كرده و با وردنه هر یك از گلوله ها را به قطر یك و نیم سانتی متر پهن و به شكل بیضی در می آوریم. آن را در سینی فر قرار داده و با قالب گرد روی خمیر را نقش می دهیم. كنجد و زرده تخم مرغ را با یك قاشق مرباخوری مخلوط كرده و روی خمیر می مالیم. سینی را در وسط فر با حرارت 350 درجه گذاشته، تا نان پخته و طلایی شود. سپس سینی را از فر خارج كرده، نان را بگذارید كمی سرد شود، بعد روی آن كمی شیرمی پاشیم و كره می مالیم، كه نان براق و نرم شود. نان ها را دو به دو از پشت به هم می چسبانیم و در داخل نایلون می گذاریم، تا خشك نشوند. این نوع نان بیشتر در استان خراسان متداول است.

نان ذرت مواد لازم :
سفیده تخم مرغ 2 عدد
نمك 1/4 قاشق چایخروی
بیكینگ پورد 1 قاشق سوپخوری
شكر 1 قاشق سوپخوری
آرد ذرت 100 گرم
آرد گندم 100 گرم
شیر كم چرب 1 پیمانه
روغن مایع 1 قاشق سوپخوری
طرز تهیه :
1-در یك كاسه آرد گندم ، آرد ذرت ، شكر ، بیكینگ پودر و نمك را مخلوط كنید .
2-در ظرف دیگری سفیده تخم مرغ ، شیر و روغن را مخلوط كنید سپس مواد خشك را به آن اضافه كنید و مجدداً مخلوط كنید .
3-فر را روی 400 درجه فارنهایت گرم نموده . سینی فر به ابعاد 5*20 را چرب كنید و مایه را درآن بریزید سپس در پنجره وسط فر به مدت بیست الی بیست و پنج دقیقه قراردهید .
4-برای اطمینان از پخت نان خلال دندانی را درنان فرو كنید اگر از نان چیزی به آن نچسبید نان پخته است .

خمیر ترش

مواد لازم :
آرد 5 پیمانه
شکر 1/2 پیمانه
پورد خمیر ترش 1/3 پیمانه
شیر ولرم 1/3 1 پیمانه
كره 1/3 پیمانه
نمک 1/8 قاشق چایخوری
تخم مرغ 1 عدد
طرز تهیه :
آرد را الك كنید و در یك ظرف بریزید . در وسط آن یك حفره ایجاد كنید . پودر خمیر ترش ، یك قاشق چایخوری شكر و سه قاشق سوپخوری شیر ولرم را در حفره بریزید و با كمی آرد مخلوط كنید . كه به این مخلوط اصطلاحاً پیش خمیر می گویند . در ظرف را ببندید و پانزده دقیقه كنار بگذارید . سپس بقیه شكر ، شیر ولرم ، كره ، نمك و تخم مرغ را با هم مخلوط كنید و به خمیر اضافه كنید .بادست آنقدر خمیر را ورز دهید تایكدست شود . مجدداً روی ظرف بپوشانید و خمیررا به مدت بیست و پنج الیسی دقیقه استراحت دهید تا حجم خمیر دو برابر گردد . دوباره خمیر را ورز دهید و آن را به هر شكلی كه مایل هستید فرم دهید . سینی فر را چرب نموده نان ها را در آن قرارداده و بگذارید سی دقیقه دیگر بماند . سپس سینی رادر فری كه با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم نموده اید به مدت سی الی سی و پنج دقیقه در طبقه وسط فر بگذارید تا پخته شود .

افزودنی‏ ها در فرآورده‏ های گوشتی


http://img.tebyan.net/big/1388/12/17...8310164245.jpg

در روزگار قدیم که برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به کمک نگه دارنده‏ هایی مثل نمک بر این مشکل فائق می ‏آمدند. با کشف ادویه‏ های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگه دارنده به کار می ‏رفتند بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می ‏شدند.
در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می ‏بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک کردن،


دودی کردن، استفاده از نمک و انواع ادویه، گوشت را برای مدت طولانی نگهداری می ‏کردند.
در قدیم مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه ‏شان استفاده می ‏کردند ولی امروزه خوردن غذاهای آماده و فست فودها نه تنها در گردش‏ های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلکه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا کرده است. از طرفی کمبود وقت و نداشتن حوصله ی کافی برای آشپزی‏ های مفصل، سبب تمایل مردم به استفاده از غذاهای خاص شده است.
با این حال فرآورده‏ های گوشتی و ادویه‏ هایی که برای خوش‏ طعم کردن آن ها به کار می ‏رود از اجزای نسبتاً ثابت این غذاها می ‏باشند.
نیاز به تامین پروتئین بدن توسط فرآورده‏ های گوشتی و توصیه ی متخصصان تغذیه به مصرف بیشتر گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهی از محصولات گوشتی کارخانه ‏ها و غذاهای رستوران ها و مراکز فروش مواد غذایی از گوشت مرغ و ماهی تهیه شوند.
همچنین فساد پذیری زیاد شیمیایی و آلودگی میکروبی گوشت مرغ و ماهی و کشف فواید موادی که به همراه یا در کنار این فرآورده‏ ها مصرف می‏ شوند، باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی ‏های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آنتی ‏اکسیدانی و ضد میکروبی این مواد انجام شود.
گوشت مرغ

محبوبیت گوشت مرغ و محصولات مختلف آن رو به افزایش است و کالباس مرغ یکی از محصولات پُرطرفدار آن می ‏باشد. اکسیداسیون چربی ‏ها و رشد میکروب‏ ها به مرور زمان سبب فساد و کاهش کیفیت این محصول می ‏شود.
اکسیداسیون چربی موجب کاهش ارزش تغذیه‏ ای و تغییر طعم می‏ گردد و آلودگی میکروبی، سلامت انسان را تهدید کرده و خسارات اقتصادی به بار می ‏آورد.
به همین دلیل از مواد آنتی اکسیدان و ضدمیکروب جهت حفظ کیفیت گوشت و افزایش ماندگاری محصول استفاده می ‏شود. آنتی ‏اکسیدان‏ های مصنوعی مثل BHA و BTA برای به تاخیر انداختن این فساد به کار می ‏روند.
با توجه به نگرانی‏ های موجود در مورد استفاده از افزودنی ‏های مصنوعی در مواد غذایی، استفاده از مواد طبیعی مورد توجه قرار گرفته است.
سیر یکی از مواد طبیعی است که به دلیل طعم خاص و اثرات درمانی فراوان در بیماری‏ های مختلف به خصوص قلب و عروق در رژیم غذایی افراد، جایگاه خاصی دارد. این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آشپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آن کشف شده است.
امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و کالباس، به دلیل طعم مطلوب و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی، استفاده می ‏شود.
بر اساس تحقیقات انجام شده استفاده از سیر به میزان gr/kg 30 یا پودر سیر به میزان gr/kg 9 در تولید فرآورده‏ های گوشتی اثرات آنتی ‏اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی دارد و در ضمن تغییر نامطلوبی در طعم محصول ایجاد نمی ‏کند.
آبزیان

آبزیان از منابع مهم تامین پروتئین انسان و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین ‏های محلول در آب و چربی، مواد معدنی و اسیدهای چرب چند غیراشباعی می ‏باشند.
همچنین چربی ماهی‏ های چرب از قبیل قزل‏آلا و ساردین، منابع غنی اسید چرب‏ امگا3 هستند که در دیگر غذاها کمتر یافت می ‏شود و مصرف آن ها سبب کاهش تری‏ گلیسرید خون و کاهش بیماری ‏های قلبی و فشارخون و همچنین کاهش تشکیل لخته در جریان خون می ‏گردد.
گوشت ماهی به دلیل وجود اسیدهای آمینه آزاد و بازهای فرّار در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ، فسادپذیری بیشتری نیز دارد. واکنش ‏های شیمیایی و آنزیمی، موجب از دست رفتن تازگی و کیفیت ماهی و فعالیت ‏های میکروبی، موجب فساد و کاهش طول عمر آن می ‏شوند.
میزان زیاد اسیدهای چرب چند غیراشباعی در ماهی، آن را به شدت مستعد اکسیداسیون کرده که متعاقب آن خصوصیات حسی و ارگانولپتیک آن تغییر می ‏کند.
نمک ‏های سدیم، اسیدهای آلی مثل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسیدسیتریک توانایی کنترل رشد میکروبی و افزایش ماندگاری فرآورده‏ های گوشتی را دارند.
فعالیت‏ ضد میکروبی این مواد شامل مقابله با رشد میکروب ‏های بیماری‏ زا مثل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای و کلستردیوم بوتولینوم نیز می‏ شود.
اکسیداسیون چربی سبب ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تغییر در بافت، رنگ و ارزش غذایی حتی در دماهای زیر صفر درجه می شود.
واکنش‏ های مختلفی که در اکسیداسیون چربی‏ ها دخیل هستند گاهی غیرآنزیمی هستند و یا سرعت آن ها با آنزیم ‏های میکروبی‏ یا آنزیم‏ های گوارشی و داخل سلولی تسریع می‏ شود.

http://img.tebyan.net/big/1388/12/11...8245255993.jpg
ادویه‏ ها

هزاران سال است که انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می ‏کند. تمدن‏ های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آن ها پی برده بودند.
اثرات ضد میکروبی دارچین، میخک و خردل، قوی؛ اثرات زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، آکلیل کوهی(رزماری)، مریم گلی و آویشن، متوسط؛ و اثرات فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل، ضعیف

می باشد.
مطالعات دهه اخیر ثابت کرده که سیر، پیاز، دارچین، میخک، آویشن و مریم گلی می‏ توانند از رشد باکترهای گرم مثبت و گرم منفی، کپک ‏ها و مخمرها در مواد غذایی جلوگیری کنند.
ادویه‏ ها ممکن است به دلیل شرایط نامناسب کشت و برداشت و فرایند تولید و بسته‏ بندی به بعضی میکروب ‏ها آلوده شوند.
اسپور باکتری‏ های باسیلوس و کلستریدیوم که عامل آلودگی و فساد مواد غذایی می ‏باشند، در ادویه‏ ها پیدا شده‏ اند. میزان آلودگی میکروبی در این مواد با فعالیت ضدباکتریایی قوی کمتر از سایرین بوده است.
با این وجود ادویه‏ ها را با استفاده از اشعه و گاز اتیلن اکسید یا دیگر روش‏ های موثر، میکروب‏ زدایی می ‏کنند. امروزه اجزایی با فعالیت‏ ضدباکتریایی در ادویه ‏ها شناخته شده است.
این اجزا شامل آلیسین در سیر، آلیل ایزوتیوسیانات در خردل، سینامالدهید و یوجنول در دارچین، یوجنول در میخک و تیمول و یوجنول در مریم گلی می ‏باشند. عصاره آکلیل کوهی می ‏تواند فساد اکسیداتیو را مهار و بد طعم شدن ناشی از آن را به تاخیر اندازد.
بنابراین بعضی از ادویه‏ ها نه تنها طعم و عطر خوشایندی به غذا می ‏دهند بلکه رشد میکروب ‏ها را به تاخیر انداخته و از بد طعم شدن ناشی از فسادهای شیمیایی و میکروبی‏ جلوگیری می‏ کنند.
نتیجه

اگر چه خواص ضد میکروبی ادویه‏ها و گیاهان به اثبات رسیده است، اما مقادیر به کار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری کامل از رشد میکروب‏ ها کفایت نمی‏ کند.
فعالیت ضد میکروبی این مواد زیاد است و بسته به نوع ادویه، میکروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت می ‏باشد. بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضد میکروب نگاه کرد، بلکه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآورده‏ های گوشتی در شرایط مناسب، به کمک این مواد شرایط رشد میکروب ‏ها، نامناسب می ‏شود.
اثرات ضد میکروبی این مواد مکمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده‏ ها است. همچنین مواد مغذی ادویه‏ ها خود محیط مناسبی برای رشد بعضی از میکروب‏ ها می ‏باشند. بنابراین باید به بهداشت و سلامت این مواد نیز توجه ویژه شود.
دکتر پیمان غلام‏ نژاد
کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

نکاتی در رابطه با نگهداری مواد غذایی


http://img.tebyan.net/big/1388/01/10...3521878952.jpg

اگرچه نگهداری مواد غذایی یک دانش روز است و روش ‌های علمی‌ متعددی برای حفظ کیفیت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنیا هم مورد استفاده قرار می ‌گیرد، اما این یک امر مسلم است كه مصرف غذای تازه، سالم ‌تر از مصرف غذایی است که مدت ‌ها قبل تهیه شده و در یخچال یا فریزر نگهداری شده است.
به دلیل تحولاتی که در سال‌های اخیر در نحوه زندگی رخ داده(تحولاتی نظیر حضور فعال تر زنان در مشاغل اجتماعی)، به هرحال نمی‌ توان گفت که همچنان تهیه غذای تازه کار آسانی است. اما با توجه به تمهیداتی که دکتر


محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، در رابطه با شیوه نگهداری غذا در یخچال و فریزر توصیه می ‌کند، می‌ توان پذیرفت که در این شرایط نیز می ‌شود از غذایی با کیفیت بالا استفاده کرد. وی می‌ گوید: "نگهداری غذا موجب بروز بیماری‌ نمی ‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی‌ نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود."
در بحث نگهداری غذا اولین نکته ‌ای که باید به آن دقت شود، تفاوت حساسیت گروه ‌های مختلف غذایی در برابر آلودگی است. دکتر وفا در این رابطه می گوید: "گوشت و لبنیات و مخصوصا گوشت سفید به شدت در معرض فساد و مسمومیت غذایی هستند. میوه و سبزی نیز در صورتی که به ‌طور نا مناسبی در یخچال نگهداری شوند، احتمال فساد شان افزایش پیدا می‌ کند. بنابراین باید با استفاده از کیسه ‌های شفاف مخصوص داخل یخچال، آن ها را نگهداری كرد."
اصل اول، شستن

شستن مرتب و ماهانه یخچال و تنظیم دمای آن در محدوده 2 تا 6 درجه سانتی ‌گراد(به طور متوسط 4 درجه سانتی‌ گراد) از نخستین توصیه‌ هایی است که فوق تخصص میکروب شناسی مواد غذایی، دكتر ابوالفتح شجاعی، برای کاهش آلودگی یخچال توصیه می‌ کند: "برای این که میکروب‌ های حاصل از میوه و سبزی در محیط یخچال پخش نشوند، باید پس از شستن و خشک شدن کامل، آن ها را در یخچال قرار داد."
براساس توصیه‌ های دکتر شجاعی، هر ماده غذایی قبل از قرارگیری در یخچال، باید شسته شود و تنها استثنای این توصیه، تخم ‌مرغ است که شستن آن، به از بین رفتن پوشش محافظ پوسته‌ اش منجر می ‌شود.
نگهداری غذا موجب بروز بیماری‌ نمی ‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی‌ نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود.


در رابطه با لبنیاتی چون پنیر نیز حتما باید انواع فله ‌ای پنیر را در آب و نمک قرار داد ولی پنیرهای تخمیری نیازی به این مراقبت ندارند. از موارد دیگری که دکتر شجاعی، رعایت آن را ضروری می‌ داند، این است که اگر غذایی از مواد خام فریزری تهیه شده، باید در همان وعده مصرف شود و غذای حاصل از این مواد نباید مجددا در فریزر یا یخچال نگهداری شوند زیرا فریزر باعث کریستاله شدن آب داخل مواد غذایی می ‌شود و چون کریستال‌ ها نسبت به آب در حالت مایع، فضای بیشتری را اشغال می‌ کنند، بر همین اساس این کریستال ‌ها باعث انفجار دیواره سلولی می ‌شوند. حال اگر غذای حاصل از این مواد مجددا داخل یخچال قرار گیرند، هضم و جذب غذای اخیر، بسیار مشکل خواهد بود.
اصل دوم، مدت نگهداری

دکتر شجاعی، درباره مدت زمان نگهداری مواد غذایی می ‌گوید: "به ‌طور كلی، فرآورده ‌های گوشتی چربی‌ دار(سوسیس و کالباس) برای مدت سه ماه و فراورده ‌هایی مانند گوشت قرمز و گوشت سفید کم ‌چربی برای مدت شش ماه داخل فریزر(در دمای منهای 18 درجه سانتی‌ گراد) قابل نگهداری هستند. سبزی‌ های خام حداکثر یک هفته و سبزی‌ های پخته حداکثر 2 تا 3 روز می توانند داخل یخچال نگهداری شوند."
اما از آنجا که با وجود تمام‌ این تمهیدات، فرار از دست آلودگی ‌های ناشی از یخچال غیرممکن بوده و در بسیاری از موارد، تشخیص آن با چشم غیرمسلح امکان پذیر نیست؛ دکتر شجاعی تاکید می‌ کند که: "غذاهای مایع مثل شیر باید پس از خروج از یخچال حداقل 3 دقیقه جوشانده شوند و غذاهای جامد نیز باید پس از حرارت دیدن کافی و گرم شدن میل شوند."
اصل سوم، موارد قطعی عدم مصرف

در كل دسترسی به یخچال عاری از میکروب، تقریبا محال است. در بسیاری از موارد، مواد غذایی داخل یخچال و فریزر تحت تماس با انواع میکروب‌ ها هستند و می ‌توانند دچار فساد یا مسمومیت غذایی شوند.


http://img.tebyan.net/big/1388/01/47...1876838115.jpg


هر چند در بحث فساد غذایی الزاما با مسمومیت غذایی رو به رو نیستیم(مثل سیب یا موزی که در یخچال قهوه‌ای شده‌اند) اما دكتر شجاعی توصیه به عدم مصرف غذاهایی دارد که دچار چنین فسادهایی شده ‌اند.
در این شرایط اگر چه خوردن آن ها به بیماری خاصی منجر نمی ‌شود، اما در این حالت، غذا


به گونه ‌ای تغییر می ‌کند که قابلیت مصرف ندارد.
به هر حال، فساد یا مسمومیت غذایی توسط میکروب ‌ها ایجاد می‌ شود و این میکروب‌ های داخل یخچال بر اساس اظهارات دکتر شجاعی، فوق تخصص میکروب‌شناسی مواد غذایی، شامل سه گروه‌ اند:
باکتری‌ ها، اسپور قارچ‌ ها و میکروارگانیسم ‌های سرمادوست.
به‌ علاوه، در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی، ابتلا به برخی بیماری‌ ها مثل اسهال و استفراغ و انواع سرطان، دور از انتظار نخواهد بود.
میکروارگانیسم‌ ها در صورت فعال شدن در بسیاری از موارد، ردپاهایی از خود بر جا می‌ گذارند که در شناسایی این عوامل فساد کمک ‌کننده هستند. به محض مشاهده شواهد فساد مواد غذایی(تغییر رنگ غذا، تغییر قوام، طعم و بوی غذا) باید از مصرف این مواد غذایی پرهیز كرد.
افسانه بهرامی
هفته نامه سلامت

شرایط نگهداری گوشت در خانه


http://img.tebyan.net/big/1388/02/21...2710210819.jpg
6 شرط در نگه داری گوشت:

بشر زمانی به مصرف گوشت روی آورد كه با حیوانات مختلف و زندگی آنها آشنا شد و ادوات مختلفی برای شكار ابداع کرد.سپس با

الگوبرداری از حیوانات درنده، گوشت شكار خود را درید و مصرف كرد. در طول حیات بشری طی اعصار مختلف نقش گوشت و شكار به عنوان یك ركن غذایی حفظ شد و با پیچیده‌تر شدن جوامع و پیدایش تمدن، حوزه تولید، فرآوری، عرضه، نگهداری و طبخ آن به یك صنعت پایا و پویا تبدیل شد...
گوشت یك ماده پروتئینی منحصر به فرد است و نمی‌توان جایگزین كاملی برای آن برگزید. این روزها به دلیل مشكلات جوامع صنعتی و احساس نیاز و همچنین رغبت خانواده‌ها به ذخیره سازی برخی اقلام غذایی از جمله گوشت و محصولات پروتئینی، مساله‌ بهداشت و نگهداشت این غذای پروتئینی در اماكن عرضه و منازل حایز اهمیت است. آنچه در پی می‌آید، نكاتی است در مورد باید‌ها و نبایدهای نگهداری از گوشت در خانه:
1- اول باید از سلامت ماده غذایی مطمئن شد زیرا بهترین تدابیر نگهداری از گوشت نیز در مواردی كه خرید ما كیفیت نداشته باشد هیچ ارزشی ندارد. پس نیازهای خود را از فروشگاه‌های بهداشتی و خوشنام تهیه كنید و دقت كنید كه زنجیره سرما در آنها رعایت شود یعنی گوشت داخل یخچال بوده باشد. سعی كنید گوشت را از نزدیك‌ترین محل معتبر عرضه خریداری كنید.
2- اگر خرید شما بسته‌بندی‌شده و تمیز است و قصد دارید 2 تا 4 روز بعد از خرید، آن را مصرف كنید، نیازی به تغییر بسته‌بندی نیست و می‌توانید آن را در همان شكل تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید. اگر گوشت را تمیز، خرد و در كیسه‌های پلاستیكی بسته‌بندی كرده‌اید تا 2 روز می‌توانید آن را در یخچال (دمای زیر 2 درجه سانتی‌گراد) نگه دارید و البته به شرط بسته‌بندی در پاكت‌های آلومینیومی‌(فویل) یا كاغذ مومی‌ می‌توانید تا 4 روز به این روند ادامه دهید. بسته‌بندی مناسب گوشت علاوه بر ممانعت از نشت آلودگی و نفوذ بوی گوشت در سایر مواد، موجب حفظ رطوبت مطلوب آن می‌شود.
3- فریز كردن و انجماد یك روش مناسب برای نگهداری طولانی مدت از گوشت است. هر چند كه مقادیر جزیی از مواد مغذی مثل املاح، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب طی روند خارج كردن گوشت از حالت انجماد (دیفراست ) از بین می‌روند اما گوشت عمده خواص فیزیكی مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذایی‌اش را حفظ می‌كند. دمای فریزر حدوداً باید پایین‌تر (سردتر) از 17- درجه سانتی گراد باشد. بسته‌بندی مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فریزسوختگی ( خشكی بیش از حد سطح گوشت) محافظت می‌كند.


http://img.tebyan.net/big/1388/02/19...0625311399.jpg

4- طولانی بودن زمان قرارگیری گوشت در معرض اكسیژن و نور موجب پدیده‌ای بنام اكسیداسیون چربی‌ها در ساختمان گوشت می‌شود كه یكی از عوامل ایجاد طعم نامطلوب در گوشت است. برای دوری از چنین مشكلاتی قبل از فریز این محصولات، چربی‌های اضافی آن را تا حد ممكن پاك کرده و در استحكام و نفوذناپذیری بسته‌ها وسواس به خرج دهید.


حجم گوشت هر بسته باید متناسب با مصرف یک یا در نهایت دو وعده غذایی باشد،به طوری كه مجبور نباشید محتوی باقی مانده بسته را مجدداً فریز كنید. محصولات فرآوری شده با ادویه و نمك را فقط به شكل وكیوم می‌توان فریز كرد و گرنه در عرض چند روز طعم ترشیدگی پیدا می‌کنند.
5 - غذاهای گوشتی مانده را هرچه سریع‌تر به یخچال یا فریزر منتقل كنید. اگر مقدار غذای اضافی‌تان زیاد است، آن را در ظرف‌های كوچك و كم‌عمق ریخته تا هرچه سریع‌تر سرد شوند.
6 - فریز كردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئنی برای نگهداری محصولات غذایی است اما باید از صحت كار فریزر نیز اطلاع داشت. به این منظور می‌توان هر از چند گاهی با آزمایشی ساده به این اطمینان رسید. دماسنجی را بین بسته‌های داخل فریزر جاسازی کرده، 5 تا 8 ساعت بعد دماسنج را بیرون آورده و دما را بخوانید. دقت داشته باشید كه قبل از به كارگیری، دماسنج باید دمای صفر را نشان بدهد.
4 سوال متداول

آیا فریز كردن گوشت، تمام میكروب‌های آن را از بین می‌برد؟
نه، ولی با سردسازی و انجماد می‌توان از رشد و حیات معمولی میكروب‌ها جلوگیری کرد.

آیا می‌توان گوشت خارج شده از فریزر را مجدداً منجمد كرد؟
این كار مگر به شرط پخت توصیه نمی‌شود؛ زیرا كیفیت گوشت در هر بار انجماد و ذوب کاهش می‌یابد. با علم به این نكته كه بافت گوشت محتوی درصد بالایی آب است، انجماد موجب ایجاد كریستال‌های یخ در ساختار آن می‌شود. این كریستال‌ها به هنگام ذوب بسته گوشتی، فیبرهای ساختمانی گوشت را پاره كرده و موجب راه افتادن خونابه می‌شوند. اگر فریز تكرار شود، ساختار گوشت بسیار خشك خواهد شد. همچنین تكرار عمل فریز می‌تواند خطر آلودگی میكروبی گوشت را افزایش دهد.

بسته‌های وكیوم گوشت چه مزیتی دارند؟
بسته‌بندی وكیوم گوشت، زمان ماندگاری را افزایش می‌دهد؛ زیرا با حذف هوا از محیط گوشت، رشد میكروب‌ها متوقف می‌شود. ممكن است این نوع حفاظت، موجب ایجاد بوی مخصوصی در گوشت شود ولی این خطری ندارد و در حین پخت و پز از بین خواهد رفت.

اگر نگهداری در فریزر بیش از زمان توصیه شده باشد، چه اتفاقی می‌افتد؟
زمان نگهداری محصولات گوشتی به شكل یخ زده، به علت مهار رشد میكروبی، بالاست. این زمان بیش از آنكه به سلامت غذا مربوط باشد، به كیفیت مورد نظر خانواده‌ها ارتباط پیدا می‌كند. بعد از یك مدت زمان خاص علی‌رغم رعایت تمامی نکات، گوشت فریزشده شروع به خشك شدن می‌كند و این موضوع موجب از بین رفتن طعم مورد انتظار این ماده غذایی خواهد شد.
دکتر حامد حیدری‌والا

گوشت قرمز و نگهداری آن

http://img.tebyan.net/big/1384/05/18...1098779229.jpg


گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه ی حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید.
گوشت از نظر استاندارد

گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.
گوشت لخم چیست؟

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.
فرآورده گوشتی چیست؟

به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد،
پیاز ، سیب زمینی ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.
دسته بندی گوشت های مصرفی

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است. بزرگ ترین دسته بر حسب حجم مصرف،
گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نیز به مصرف خوراک انسان می رسند.
گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می شوند.

غذاهای دریایی از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهیان تشکیل می دهند. میگو نیز در این دسته قرار می گیرد.
دسته چهارم به گوشت شکارها که غیراهلی هستند و با شکار به دست می آید، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.




http://img.tebyan.net/big/1384/05/50...5782156113.jpg

ارزش غذایی گوشت

ارزش غذایی
پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و ... نیز دیده می شوند.
اهمیت غذایی گوشت

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه
آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.


گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه B و املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.



همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.
به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ،
فسفر و ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) به شمار می آید.
آلودگی گوشت

آلودگی به شرایطی گفته می شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیرقابل خوردن نماید.




http://img.tebyan.net/big/1384/05/54...2461820782.jpg

مروری بر آلودگی گوشت

به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود. معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت های خارجی حیوان ( شاخ ، سم ، مو ) و یا از طریق قسمت های داخلی یعنی روده ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیه ی میکروب های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می شوند و در نتیجه گوشت آلوده می شود. هم چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب ها می شود . تعداد میکروب ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سر و کار دارند ، بیش از پیش زیاد می شود. در کارخانه های فرآوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میکروب های موجود در دستگاه های خردکننده ی گوشت، پر کننده ها و حتی روده های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذاییِ ترکیبی با محصول، مانند
ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی ها افزایش می یابد.
پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی های بیشتری برخورد می کند. بدیهی است آلودگی های سوپرهای گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می شود.
در منزل نیز با دست مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست.
منبع : دنیای تغذیه

تا بحال گوشت بلدرچین خورده اید؟



http://img.tebyan.net/big/1385/01/25...1694111184.jpg



پروتئین یک ماده مهم است که باید در غذای روزانه ما وجود داشته باشد. این ماده برای رشد و سلامت بدن بسیار ضروری است. پروتئین، هم در غذاهای گیاهی و هم در غذاهای حیوانی وجود دارد؛ امّا دانشمندان علم تغذیه عقیده دارند که پروتئین حیوانی بهتر از پروتئین گیاهی است.


گوشت طیور به عنوان یک منبع پروتئین حیوانی اهمیت زیادی دارد؛ به همین دلیل در کشورهای مختلف، سرمایه گذاری زیادی روی صنعت پرورش طیور از جمله بلدرچین شده است.

میزان پروتئین موجود در گوشت این پرنده (بلدرچین) از پروتئین گوشت سایر پرندگان و نشخوارکنندگان معمولی 10- 5 درصد بیش تر است.



گوشت و تخم بلدرچین به لحاظ ارزش غذایی و درمانی، بسیار مورد توجه است. میزان پروتئین موجود در گوشت این پرنده (بلدرچین) از پروتئین گوشت سایر پرندگان و نشخوارکنندگان معمولی 10- 5 درصد بیش تر است. وجود عناصر معدنی کمیاب و ویتامین های مختلف در گوشت این پرنده، باعث شده است که گوشت آن برای درمان بعضی از بیماری ها، مانند آسم، تشنج، فشارخون، ضعف اعصاب و ناراحتی های روانی و بی خوابی مفید باشد.
گوشت بلدرچین منبع خوب نیاسین ، فسفر، مس، تیامین ، ریبوفلاوین ، ویتامین B6 ، روی ، آهن و سلنیوم است.


http://img.tebyan.net/big/1385/01/36...1652037189.jpg



تخم بلدرچین در مقایسه با تخم مرغ، به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارد. یک تخم بلدرچین هر چند که از لحاظ وزنی حدود یک پنجم وزن تخم مرغ معمولی را دارد، ولی نسبت به آن دارای 5 برابر فسفر، 5/7 برابر آهن، 6 برابر ویتامین B1(تیامین) و 15 برابر ویتامین B2 (ریبوفلاوین) می باشد.


نکاتی در مورد خرید بلدرچین و نحوه نگهداری آن



گوشت خام بلدرچین در یخچال به مدت 2 روز، و گوشت پخت? آن حداکثر 3 روز قابل نگهداری است.



برای خرید گوشت بلدرچین اول از تاریخ انقضای آن اطمینان حاصل کنید. گوشت تاز? بلدرچین باید بدون بو، کاملاً تمیز و عاری از هر گونه بقایای پر باشد. و بهتر است دراولین فرصت ممکن پس از خرید، آماد? مصرف شود. گوشت خام بلدرچین در یخچال به مدت 2 روز، و گوشت پخت? آن حداکثر 3 روز قابل نگهداری است. بدین منظور آن را در بسته ای پلاستیکی یا فویل پیچیده و در سردترین قسمت یخچال نگه داری کنید.
اگر قصد پختن بلدرچین را تا 2 روز پس از خرید ندارید، آن را منجمد کنید. به این منظور بهتر است آن را با همان بسته بندی هنگام خرید در فویل پیچیده و یا این که در کیسه فریزر گذاشته و هوای داخل آن را کاملاً خارج کنید. گوشت منجمد بلدرچین، در فریزر به مدت 3 ماه قابل نگه داری است.


http://img.tebyan.net/big/1385/01/97...2151554205.jpg

روش رفع انجماد گوشت منجمد بلدرچین


هیچگاه بلدرچین منجمد را در درجه حرارت اتاق جهت رفع انجماد نگذارید. بهتر است آن را در یخچال گذاشته تا در طول شب رفع انجماد شود؛ هم چنین می توانید با غوطه ور کردن آن در آب سرد، رفع انجماد کنید. بدین منظور پرنده را با همان بسته بندی منجمد شده و یا با قرار دادن در بسته ای مقاوم نسبت به آب، داخل آب سرد قرار دهید و هر 30 دقیقه یکبارآب را عوض کنید. بلدرچین ظرف مدت یک ساعت یا کمتر رفع انجماد می شود. منبع : ماهنامه دنیای تغذیه شماره 28

روش های انجماد سبزیجات


http://www.bestarticles.ir/wp-conten...le-300x199.jpg


منجمد کردن سبزی ها درست شبیه میوه ها می باشد، با این تفاوت که به آن شکر اضافه نمی کنیم. در عوض سبزی ها را قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می دهیم. سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش غوطه ور کنیم. این عمل باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند. در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم. همچنین هنگام بسته بندی سبزی ها باید فضای خالی (در ظرف) برای انجماد در نظر گرفت. حالا سبزی ها برای قرار گرفتن در فریزر آماده هستند.

انجماد مارچوبه

مارچوبه ها را شسته و قسمت های سفت آن را جدا کنید. ساقه های کوچک آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. برای قسمت های بزرگ تر این عمل چهار دقیقه طول می کشد. سپس آن را با آب سرد خنک کرده و آبکش نمایید. هنگام بسته بندی مارچوبه ها، آن ها را به صورت یکی در میان (ابتدا و انتهای ساقه) قرار دهید. در ضمن بسته نیازی به فضای خالی ندارد و می توانید آن را در فریزر قرار دهید.

انجماد لوبیا سبز

لوبیاهای جوان و ترد را انتخاب کنید. لوبیاهای نخ دار سفت بوده و مزه خوبی ندارند. برای منجمد کردن بعد از انتخاب لوبیا، ساقه آن ها را گرفته و به اندازه ۴-۲ سانتی متر خرد کنید، سپس شستشو نمایید و به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید. آن گاه لوبیاهای بریده شده گرم را در آب سرد غوطه ور کنید تا خنک شوند و سپس آبکشی، بسته بندی و منجمد کنید (به یاد داشته باشید؛ باید ۴-۲ سانتی متر فضای خالی در بسته وجود داشته باشد).

انجماد چغندر

وقتی چغندر را تمیز می کنید به یاد داشته باشید؛ یک اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) از بالای آن را باقی بگذارید. این عمل باعث می شود مایع قرمز رنگ چغندر حفظ شود. اگر این کار را انجام ندهید مایع قرمز رنگ چغندر خارج شده و هنگام پخت، سفید می شود. چغندرها را بعد از تمیز کردن و شستن به مدت ۲۵ دقیقه بپزید، سپس در آب سرد خنک کنید و پوست آن ها را جدا نمایید (در این پوست به راحتی جدا می شود). آن ها را به صورت دلخواه برش داده، بسته بندی و در فریزر قرار دهید. ۴-۲ سانت فضای اضافی را در بسته بندی مورد توجه قرار دهید.

انجماد کلم بروکلی

ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم ساعت در محلول حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب، قرار داده، سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. آنگاه با آب سرد خنک نموده، آبکشی کرده، در ظرف قرار داده و برای انجماد در فریزر قرار دهید (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف نمی باشد).

انجماد کلم پیچ

برگ های بیرونی را جدا کرده و به صورت دلخواه برش دهید. آن ها را شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، آن گاه در آب سرد غوطه ور نمایید و آبکشی کنید با در نظر گرفتن ۴-۲ سانت فضای اضافی در بسته، آن ها را بسته بندی کنید کلم پیچ منجمد فقط برای استفاده در غذا مناسب است، نه برای سالاد.

انجماد هویج

قسمت بالای هویج را ببرید، آن ها را شسته، بتراشید یا پوست بکنید. اگر هویج بزرگ است آن را به تکه های کوچک تر برش دهید. سپس هویجهای کوچک را به مدت پنج دقیقه و هویج های برش خوردن را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، غوطه ور نمایید. آن گاه با آب سرد خنک کنید، آبکشی، بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (در هنگام بسته بندی به ۴-۲ سانت فضای خای توجه داشته باشید).

انجماد گل کلم

گل کلم را در اندازه های ۱ اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) برش دهید و سپس شستشو نمایید. برای جدا کردن حشرات احتمالی موجود در گل کلم باید تکه های آن را به مدت نیم ساعت در محلولی حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب قرار دهید. سپس تکه های آن را در آب شسته و آبکشی نمایید. سپس به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور نموده و بلافاصله با آب سرد خنک کنید و در ظرف بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (نیاز به فضای خالی نمی باشد).

انجماد ذرت

ابتدا پوست و کاکل های ذرت را جدا نمایید. آن گاه ذرت را شسته و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. بلافاصله با آب سرد خنک نموده و آب کش نمایید. دانه های ذرت را از ساقه جدا کنید (آن را دانه دانه کنید) و با آب بپوشانید، ۲ سانت فضای خالی در بسته در نظر بگیرید و آن را فریز کنید.
انجماد درست درسته
ذرت ها را پوست کنده و کاکل های آن را جدا نمایید. به روش بالا بجوشانید و آن ها را با یک پوشش پلاستیکی پوشانده و در ظرف بسته بندی قرار داده و فریز نمایید.

انجماد قارچ

ابتدا قارچ ها را با آب سرد شستشو نمایید. در صورت لزوم آن ها را برای چند ساعت (یا یک شب) در محلول آب نمک بخیسانید تا حشرات آن جدا شوند. سپس قارچ ها را دوباره شستشو نمایید. اگر قارچ ها بزرگ تر از دو سانتی متر هستند می توانید آن ها را برش داده و یا به چهار قسمت تقسیم نمایید. سپس قارچ ها را به مدت ۵ دقیقه در آب لیمو غوطه ور و آبکش نمایید. همچنین به مدت ۵ دقیقه آن ها را بخار دهید. آن گاه بلافاصله در آب سرد، خنک کنید. در ظرف بسته بندی نموده و سپس داخل فریزر قرار دهید. میزان ۴-۲ سانت فضای خالی در ظرف بسته بندی باید مدنظرتان باشد.

انجماد بامیه

برای انجماد بامیه، از بامیه های ریز و کوچک که تر و تازه هستند، استفاده نمایید. انتهای ساقه را جدا نموده به گونه ای که سلول های دانه ای باز نشوند، به خوبی شستشو نمایید و به مدت ۴ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید و فورا با آب سرد خنک نمایید. در صورتی که بامیه درشت باشد آن را برش دهید. سپس بامیه های درسته یا برش داده شده را داخل ظروف مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر گرفته و سپس آن ها را فریز کنید.

انجماد پیاز

پیازها را پوست کنده، شسته و ریز خرد کنید. داخل ظرف هایی مناسب قرار داده و فریزر کنید. (نیازی به فضای خالی نیست).

انجماد نخودفرنگی

ابتدا نخودها را از پوست جدا کرده و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، حرارت دهید. بلافاصله با آب سرد خنک کنید و آب کش نمایید. نخودها را در ظرف قرار دهید ۴-۲ سانت فضای خالی را حفظ کرده و سپس آن ها را در فریزر قرار دهید.

انجماد نخود به همراه غلاف

نخودها را شسته و غلاف های ترد و جوان را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. سپس بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و در داخل ظرف بسته بندی قرار دهید و منجمد کنید.

انجماد فلفل

ابتدا فلفل ها را شسته، برش داده، دانه ها را خارج نموده و سپس خرد کنید. آنگاه در ظرف مناسب بسته بندی نمایید (نیازی به فضای خالی نمی باشد.)

انجماد کدو تنبل

ابتدا کدو را شسته و به چهار قسمت تقسیم کنید. سپس آن ها را بپزید یا بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آبکش کرده و خنک نمایید. آن گاه در داخل ظرفی که ۴-۲ سانت فضای خالی دارد، بسته بندی کرده و فریز نمایید.

انجماد گوجه فرنگی

گوجه ها را شسته و انتهای ساقه را جدا نمایید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش، بجوشانید. بلافاصله با آب سرد خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید.
با توجه به اندازه گوجه فرنگی ها می توانید آن ها را به صورت نصف یا یک چهارم شده و یا به شکل کامل در ظرفی مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانتی متر فضای خالی را نیز مورد توجه قرار دهید، سپس بسته را در فریزر بگذارید.

انجماد گوجه فرنگی پخته شده

ابتدا گوجه فرنگی ها را شستشو نمایید و دم آن ها را بگیرید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آن ها را جدا نمایید. آن ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند. قابلمه حاوی گوجه فرنگی پخته شده را در ظرف سرد قرار دهید، تا خنک شود. آن گاه آن را در ظرف مخصوصی بسته بندی کرده و ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر داشته باشید و سپس فریز کنید.

انجماد ریواس

بعد از تهیه ریواس ابتدا آن ها را شسته و به ابعاد ۲-۱ اینچ (۵-۲٫۵ سانتی متر) تقسیم کنید. آن گاه آن ها را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله با آب سرد خنک کنید. ریواس را داخل ظروف بسته بندی قرار داده و منجمد نمایید.

مهندس مسیح انصاری دزفولی

زردآلو.....


http://images.asia.ru/img/alibaba/ph...icot_Puree.jpg

خواص و مضرات زردآلو

مواد مغذی موجود در زردآلو و اثرات مفید آنها :

زرد آلو سرشار از ویتامین های A و C و آهن است. مواد مغذی موجود در زردآلو ازچشم ها و قلب حفاظت می کنند و فیبر موجود در آن بر علیه بیماری ها مبارزه می کند.زردآلو منبع غنی بتاكاروتن (پیش ساز ویتامین A ) است. زردآلوهایی كه رنگ نارنجی تیره دارند، حاوی بتاكاروتن بیشتری هستند. مواد غذایی حاوی بتاكاروتن باعث كاهش خطر بروز بیماری های قلبی، سكته ، آب مروارید و بعضی سرطان ها میشوند. مقادیر بالای بتاکاروتن ولیکوپن موجود زردآلو باعث می شود غذای مفیدی برای حفظ سلامتی قلب باشد. این دو ماده بعنوان آنتی اکسیدان، از اکسیداسیون LDL- کلسترول و بروز بیماری قلبی جلوگیری می کنند.
بتاکاروتن در بدن ، به ویتامین A تبدیل می شود . پس می توان گفت زردآلو منبع غنیویتامین A است که در حفظ بینایی چشم موثر است و بعنوان یک آنتی اکسیدان قوی جلوی تخریب سلول ها توسط رادیکال های آزاد را می گیرد.

زردآلو منبع غنی بتاکاروتن است. لذا در تقویت بینایی چشم ، جلوگیری از بروز بیماری های قلبی و آب مروارید موثر است.

http://www.ilamtoday.com/img_bank/im...icot_trees.jpg

خواص دارویی زرد آلو:

زرد آلو تصفیه کننده خون می باشد.همچنین زردآلو باعث باز شدن عروق می گردد.این میوه نیز برای کسانی تب دارند مفید است بطوری که تب را قطع می کند.این میوه برای بچه ها و کسانی که کم خونند نیز می تواند موثر واقع شود زیرا زردآلو کبالت دارد و می تواند به این افراد کمک کند.این میوه نیز می تواند ورم مفاصل را برطرف کند. زردآلو برای کسانی که رماتیسم نیز موثر است زیرا زردآلو بعلت داشتن مقداری اسید سالسیلیک ، برای درد مفاصل و رماتیسم مفید است..همچنین زردآلو،برای رفع عطش و تشنگی نیز مفید است. .

http://kargil.persiangig.com/image/2-2.jpg

خواص درمانی هسته و برگ زردآلو:

مغز هسته ی زردآلو از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک بوده و برگ و گل آن نیز سردو خشک است.
مغز هسته ی زردآلو نیز تقویت کننده ی قوای جنسی است و برای ورزشکاران مفیداست.روغن مغز هسته ی آن برای نرم کردن پوست مفید است و می توان از این داروی طبیعیبرای لطافت و نرم کردن پوست استفاده کرد.همچنین روغن مغز هسته ی آن اگر تلخ باشدمی تواند کرم های معده و روده انسان را بکشد.
روغن تلخ هسته می تواند ورم مقعد را از بین ببرد.همچنین روغن تلخ هسته می تواندبرای بیمارانی که سنگ مثانه دارند مفید باشد زیرا سنگ مثانه ی آنان را از بین میبرد.
دم کرده ی برگ زردآلو برای کسانی که اسهال دارند موثر می باشد چون اسهال آنان را می تواند قطع کنند.به مادران توصیه از این روش هم برای قطع اسهال کودکانشان استفاده کنند زیرا این ماده ، ماده ای طبیعی می باشد.کسانی که گوش درد دارند می توانند چند قطره از روغن هسته را در گوش بچکانند ، تا صداهای گوش را از بین ببرد و سنگینی گوش را درمان می کند.

http://sarayannews.webphoto.ir/photo...zed-134113.jpg

مضرات:

زردآلو بطور كلي دير هضم ، ثقيل و نفاخ است . اشخاص سالخورده و كودكان بايد اززياد خوردن آن احتراز كنند . هميشه بايد زردآلو را قبل از غذا خورد و همراه با آنهسته آنرا نيز تناول نمود زيرا هسته زردآلو ضد نفخ بوده و هضم آنرا آن آسان ميسازد.

http://www.menopausereport.com/uploa...or/apricot.jpg

تذکراتی در مورد مصرف زردآلو :

* هرگز زردآلو را بعد از غذاهای سنگین نخورید.
* بعد از خوردن زردآلو آب سرد ننوشید یا با آب سرد استحمام نکنید، زیرا باعث ایجاد گاز و نفخ در معده می شود.
* اگر بعد از خوردن زردآلو دچار سنگینی و نفخ معده شدید ، فوراً مقداری زیره رادم کرده و میل نمایید یا مقداری عرق زیره یا عرق نعنا بخورید.
* این میوه را هنگام صبحانه وبا معده خالی نخورید، زیرا سبب دل پیچه مى شود.
* زردآلوی کال و نرسیده دیرهضم و نفاخ است . همچنین ترشح اسید معده را افزایش می دهد و باعث ترش کردن معده می شود.
* افرادی که ناراحتی کبدی دارند، باید از زیاد خوردن زردآلو پرهیز کنند.
* هسته تلخ زردآلو مواد سمی به نام اسید سیانیدریک و اسید پروسیک دارد . لذا خوردن هسته تلخ زردآلو خطرناک است.
* مصرف زیاد زردآلو باعث ایجاد لک های سفید پوستی می شود.

http://images.seemorgh.com/iContent2/Files/120287.jpg

گوجه فرنگی؛ موثر در درمان روماتیسم
وزارت بهداشت اعلام كرد: مصرف گوجه فرنگی به هضم غذا كمك می‌كند و با قلیایی كردن خون در درمان بیماری نقرس و روماتیسم مؤثر است و مصرف مدام آن تا ۶۰ درصد احتمال بروز سرطان‌های دستگاه گوارش را كم می‌كند.
به گزارش پایگاه اطلاع‌رسانی وزارت بهداشت، اعظم دوست‌محمدی، كارشناس انستیتو تغذیه و صنایع غذایی كشور اظهار كرد: گوجه فرنگی حالت اسیدی خون را كاهش داده و باعث قلیایی شدن آن می‌شود و برای افرادی كه دچار بیماری نقرس هستند، بسیار مفید است.
دوست‌محمدیان با اشاره به این‌كه رنگ قرمز گوجه فرنگی به علت وجود رنگدانه‌ گیاهی به نام لیكوپن است، افزود: گوجه فرنگی خام سرشار از ویتامین ث است اما رنگدانه‌های گیاهی آن كمتر از گوجه فرنگی‌های پخته هضم می‌شود، همچنین اضافه كردن چربی‌های مفید مانند روغن زیتون جذب لیكوپن را افزایش می‌دهد.
وی توصیه كرد: گوجه فرنگی را هم به صورت خام و هم به صورت پخته در برنامه غذایی خود قرار داده تا هم ویتامین ث و هم از خواص بی شمار لیكوپن بهره‌مند شوند.
این كارشناس تغذیه خاطر نشان كرد: مطالعات نشان می‌دهد مصرف مداوم گوجه فرنگی، خطر ابتلا به سرطان پروستات را كاهش می‌دهد مطالعات نشان داده است افرادی كه در هفته 7 واحد یا بیشتر گوجه فرنگی مصرف می‌كنند، 60 درصد كمتر در معرض ابتلا به سرطان‌های مری، معده، دهان و روده بزرگ قرار می‌گیرند.
دوست‌محمدیان ادامه داد: با توجه به این‌كه خوردن سبزی‌های تازه و انواع میوه‌ها برای سلامتی و جلوگیری از چاقی مهم است، خوردن گوجه فرنگی به عنوان یك ماده غذایی با ارزش در رژیم غذایی روزانه یا هفتگی توصیه می‌شود.