ترشی میوه


مواد لازم:
سیب درختی =نیم کیلو
گوجه فرنگی =یک کیلو
به=نیم کیلو
بادمجان=یک کیلو
گلابی =نیم کیلو
سیر =250گرم
هویج فرنگی =نیم کیلو
نعناع=250گرم
خیار =1کیلو
فلفل تند=100گرم
ادویه ترشی=شامل زیره سیاه ، زیره سبز، گلپر، تخم گشنیز، تخم شوید، اجغو،تخم رازیانه ،سیاه دانه
سرکه=به مقدار لازم
نمک =نصف قاشق غذاخوری
زعفران ساییده =نصف قاشق مرباخوری


طرز تهیه:

بادمجانها راتکه کرده( با پوست) درون سرکه بجوشانید و پس از سرد شدن چرخ کنید بقیه مواد را نیز شسته و خشک و چرخ کنید و پس ازمخلوط کردن بابادمجانها سرکه و نمک وادویه ترشی وزعفران را به آن اضافه کنید. این ترشی نیاز به زمان برای رسیدن ندارد:53::53:


به این نکات توجه داشته باشید :
1-آب میوه ها را بیرون نریزید .
2-ادویه ترشی را پس از آسیاب کردن به مقدار 2 قاشق غذاخوری پر اضافه کنید.
( سیاه دانه نباید آسیاب شود)
3-اجغودراصطلاح محلی به زنیان گفته میشود

:53::53::53::53:

ترشی مخلوط

مواد لازم:

بادمجان قلمی=500 گرم
خیار متوسط=500 گرم
هویج=500 گرم
گل کلم=500 گرم
مغز کرفس=500 گرم
پیاز ریز سفید=500 گرم
سیب زمینی ترشی=500 گرم
سیر=1 بوته
فلفل سبز قلمی=50 گرم
موسیر خشک=250 گرم
سبزی ترشی(مرزه،ترخان،ریحان،شوید،نعن� �ع،جعفری)=500 گرم
ادویه ترشی=2 قاشق غذاخوری
زردچوبه=2 قاشق مرباخوری
نمک و فلفل=به میزان لازم
سرکه=به میزان لازم

طرز تهیه:

1.ابتدا موسیر را با آب سرد بشویید سپس به مدت 24 ساعت در آب سرد خیس کنید.هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید سپس در آبکش ریخته تا آب آن برود آنگاه روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک شود.

2.بادمجان ها را بشویید و با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید؛با کمی سرکه و نمک بگذارید چند جوش بزند ولی له نشود؛سپس در آبکش ریخته و صبر کنید تا سرکه اضافی و تلخی آن برود.

3.بقیه مواد را بشویید،پیاز و هویج را پوست بگیرید و مواد را به دلخواه خرد کنید.

4.تمام مواد را با هم مخلوط نموده و در ظرف مناسب ریخته و لابلای مواد،ادویه و سبزیجات و نمک و زردچوب را بریزید تا ظرف پر شود.

5.مقداری سرکه روی مواد ریخته تا جایی که روی مواد را کاملا بگیرد سپس در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد(حداقل یک ماه).:65::65:

:53::53::53::53:

سركه خانگي بسازيم


http://www.jamejamonline.ir/Media/im...0955212107.jpg


متخصصان تغذيه معتقدند سركه‌هاي صنعتي براي سلامتي بدن ضرر دارد. بنابراين استفاده از سركه‌هاي خانگي براي تهيه ترشي‌ها مفيد خواهد بود. اما در حال حاضر بسياري از خانم‌ها گمان مي‌كنند سركه خانگي نمي‌توانند درست كنند، حال آن‌كه اين كار بسيار ساده است.

مقداري انگور كه بهتر است از نوع آبدار باشد تهيه كنيد، سپس آنها را حبه نماييد و بشوييد و در ظرفي بريزيد. يك ليوان سركه به آن بيفزاييد. مراقب باشيد خيلي ظرف را پر نكنيد، چون پس از چند روز سركه به اصطلاح جوش مي‌آيد و سرريز مي‌شود.

سپس در ظرف را بسته و در جاي گرم مانند شوفاژخانه يا در كابينت آشپزخانه و يا انباري قرار دهيد. سركه شما پس از 3 تا 4 ماه آماده مي‌شود.

دقت كنيد تمام انگور را در يك مرحله در ظرف بريزيد. اگر انگور شما قرمز باشد رنگ سركه هم قرمز خواهد شد. سپس آن را صاف كنيد و براي درست كردن ترشي استفاده نماييد.

ترشی بادنجان شكم پر


http://img.tebyan.net/big/1382/05/62...8129290184.jpg



مواد لازم :
یك فنجان سیر كوبیده شده
5/1 كیلو سبزی ترشی
یك قاشق سوپخوری ادویه
یك قاشق سوپخوری نمك
3 كیلو بادنجان قلمی كوچك
به اندازه لازم سركه


طرز تهیه:
سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امكان كمی سبزیهای معطر محلی است. سبزیها را پس از پاك كردن و شستن روی یك پارچه تمیز پهن كرده و می گذاریم یك شبانه روز بماند تا آب آنها كاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد می كنیم.

برای تهیه این ترشی از بادنجانهای كوچك استفاده می كنیم. اگر بادنجان ها خیلی ریز و كوچك باشد، كلاهك سبز آن را بر نمی داریم و به همین ترتیب آنها را در حالیكه یك برش3 سانتیمتری در وسط بادنجان ها ایجاد كرده ایم، در سركه می جوشانیم. به طوری كه برای هر یك كیلو، یك لیوان سركه لازم است. ظرف را روی حرارت ملایم قرارمی دهیم تا بادنجان ها كمی بپزد، ولی له نشود.

سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریباً بزرگی می ریزیم وسیر، نمك و ادویه را به آن اضافه می كنیم . بعد ازمخلوط كردن آنها، شكم بادنجان ها را ازاین مخلوط پرمی كنیم و در ظروف مخصوص ترشی می ریزیم . سپس روی مواد سركه می ریزیم تا سركه روی بادنجان ها را بگیرد. در آنها را محكم می بندیم و در جای خنك نگه می داریم.


نكات تغذیه ای :
خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می شود. همچنین به علت دارا بودن سركه باعث هضم بهتر غذا و چربی ها میشود. اگر در صورت خوردن یك غذای چرب احساس سنگینی كردید، با خوردن مقداری ترشی یا آبلیمو یا آبغوره كه همگی خاصیت اسیدی دارند، حالتان بهبود خواهد یافت.

تذكر:
در مصرف ترشی نباید زیاده روی كرد.همانطور كه اشاره شد ترشی خاصیت اسیدی دارد ، بنابراین افرادی كه دچار ناراحتی معده هستند نباید آن را مصرف كنند.
این ترشی به علت دارا بودن بادنجان، برای افرادی كه به آن حساسیت دارند مناسب نیست.

هفت بیجار ( ترشی فوری)

http://img.tebyan.net/big/1382/11/16...1314913099.jpg

مواد لازم:

2 كیلو بادمجان
3-2 عدد فلفل قلمی تند
1 قاشق غذاخوری ادویه ترشی
نیم كیلو فلفل دلمه ای( سبز، قرمز، زرد و نارنجی)
1 قاشق غذاخوری نعنا خشك
1 بوته سیر
300 گرم(5-4عدد) گوجه فرنگی نارس
یك كیلو آب غوره یا سركه
1 قاشق غذاخوری نمك
250 گرم( 1 لیوان) سبزی معطر( خرد شده)

توجه: سبزی معطر شامل نعنا، شوید، مرزه، ترخون، ریحان، گشنیز، جعفری می باشد.

طرز تهیه:

1- بادمجان خام را رنده یا ساطوری می كنیم. بعد آن را درون یك تنظیف ریخته فشار می دهیم و آبش را می گیریم.
2- گوجه فرنگی ها را كه بهتر است نیم رس یا نارس باشند، به صورت نگینی خرد می كنیم. لازم به ذكر است كه گوجه فرنگی نارس باید به رنگ سبز، و گوجه فرنگی نیم رس به رنگ نارنجی باشد.
3- سبزی های معطر را هم بسیار ریز می كنیم. هر چه قدر سبزی ریزتر شود، طعم و رنگ ترشی بهتر خواهد شد. اگر یك یا چند نوع از سبزی ها در دسترس نباشند اشكال ندارد، حتی می توان از خشك شده آن ها نیز استفاده كرد.
4- سیر را رنده كرده و فلفل تند را خرد یا چرخ می كنیم. همچنین فلفل دلمه ای های رنگی را بسیار ریز خرد می كنیم.
5- نعنا خشك، ادویه، نمك و سركه یا آبغوره را با هم مخلوط می كنیم.
6- در ظرف مخصوص ترشی، بادمجان ساطوری شده ، گوجه فرنگی های خرد شده، سبزی های خرد شده، سیر، فلفل دلمه ای و فلفل تند را می ریزیم و مخلوط سركه، نعنا، ادویه و نمك را نیز به آن می افزاییم.

نكاتی در مورد تهیه ترشی :
(1) طعم این ترشی با آبغوره دلپذیرتر است، اما اگر آبغوره تازه و خوش طعم در دسترس نبود، می توان از سركه طبیعی هم استفاده كرد. مقدار سركه مورد استفاده از مقدار آبغوره كمتر است، چون طعم ترش سركه بیشتر از آبغوره می باشد. این ترشی نباید زیاد آبدار باشد.
(2) مقدار نمك و آبغوره را بنا به ذائقه می توان كم یا زیاد كرد.
(3) این ترشی در همان لحظه اتمام كار آماده مصرف است و نیازی به گذشت زمان ندارد. ( ترشی فوری)
(4) آبغوره بسیار به اكسیژن هوا حساس است، لذا در صورتی كه درب ظرف آبغوره به طور كامل بسته نباشد طعم آن تغییر كرده و تلخ یا بی مزه می شود و كپك می زند، اما مقاومت سركه نسبت به شرایط محیط بیشتر بوده و نگه داری آن آسان تر است.

ترشی برگ مو

http://img.tebyan.net/big/1383/03/35...1412199427.jpg


مواد لازم:

یك كیلو برگ مو
150 گرم سیر
150 گرم موسیر
كمی فلفل دلمه ای رنگی (زرد، قرمز، سبز، ارغوانی)
یك قاشق مرباخوری ادویه
یك قاشق مرباخوری زرد چوبه
یك قاشق غذاخوری سرخالی نمك
نیم كیلو سبزی معطر
حدود نیم كیلو تا750 گرم سركه
یك دوم قاشق چای خوری مخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه


توجه :
- سبزی معطر شامل نعنا، ترخون، مرزه، گشنیز، جعفری و شوید می باشد.
- سركه به اندازه ای باشد كه روی برگ ها را بپوشاند.
- می توان به جای مخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه، از 3-2 عدد فلفل سبز قلمی استفاده كرد.



طرز تهیه:

الف – روش اول

1- برگ موهای لطیف و جوان را در ظرفی كه حاوی یك و نیم لیتر آب و یك قاشق چای خوری جوش شیرین است، چند جوش می دهیم تا نرم شوند. اگر برگ موها پیرو درشت باشند، مدت جوشاندن كمی بیشتر می شود( حدود 10 دقیقه) .
2- سپس آن ها را در یك صافی ریخته و بعد روی پارچه ای تمیز پهن می كنیم تا آب اضافی آنها به طور كامل گرفته شود.
3- سبزیجات را ساطوری خرد می كنیم.
4- سیرها را پوست كنده و خرد می كنیم.
5- موسیرها را هم اگر خشك هستند، به مدت 4- 3 ساعت خیسانده، سپس پاك می كنیم.
6- فلفل های قلمی تند را به صورت قطعاتی درشت خرد می كنیم؛ اگر فلفل تازه در دسترس نبود، می توان از مخلوط پودر فلفل سیاه و قرمز و یا یكی از آنها به تنهایی استفاده كرد.
7- در ظرف مخصوص ترشی چند %D

نکاتی برای تهیه ترشی

علاقه قدری
سركه قدری


طرز تهیه :

اولین عامل موثر در تهیه ترشی خوب سرکه آن است که باید خالص و بدون آب باشد و بهترین سرکه از انگور یا کشمش گرفته می شود . در صورتیکه از خوبی و خالص بودن سرکه اطمینان نداشته باشیم بهتر است سرکه را قبل از تهیه ترشی چند جوش بدهیم چون علت کپک زدن ترشی خالص نبودن سرکه آن است .

سبزیهائی را نیز که در تهیه ترشی بکار میروند باید قبلا تمیز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود انواع میوه ها ئیکه به مصرف میرسد باید در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشی درست کرد ، ظرفی که ترشی در آن نگاهداری میکنیم باید دارای در محکم باشد و ترشی را باید در جای خشک محفوظ نگاهداشت تا خراب نشود .

اغلب این سئوال پیش میآید که چرا قدیم ترشیها و مرباها محفوظ میماندند و بآسانی خراب نمیشدند ، واضح است که وضع ساختمانهای امروزی طوری است که با وجود بخاری و شوفاژ هوا همیشه گرمتر از ساختمانهای سابق میشود زیر زمین های وسیع و خشک سابق نیز که برای نگاهداری اغذیه و ترشی ها از آن استفاده میشد ، امروز وجود ندارد . بهر حال برای نگاهداری این مواد باید از یخچال و یا جاهای خنک خارج از ساختمان مانند بالکن ها یی که آفتاب نمی گیرند استفاده کرده و انواع ترش و مربا را در آن نگاهداری نمود .

قاشق یا ملاقه ای که با آن ترشی بر میداریم باید تمیز باشد چرب و آلوده نباشد . ممکن است ترشی را با آب غوره و آب لیمو تهیه کرده و میوه های پخته و چرخ شده و سبزی های ترشی را بشرحی آماده نمود و بجای سرکه روی آنها آب غوره یا آب لیمو ریخت در اینصورت آب غوره باید قبلا جوشانیده شود و آماده گردد .

چند نوع چاشنی ساده

استفاده از انواع چاشنی ترش یا شیرین همراه غذا ، از زمانهای بسیار دور در فرهنگ ایرانی ریشه داشته است .

بعضی از این چاشنی ها كاربردهایی فراتر از یك طعم دهنده ساده كنار غذا دارند . كه با مطالعه در باره خواص انواع مواد مصرف شده در آنها به كاربردهای آنها پی خواهید برد .

طرز تهیه بعضی از این چاشنی ها به قدری ساده است كه معمولا جایی آموزش داده نمیشود !
به همین دلیل امروز اقدام به آموزش چند نوع از این چاشنی های ساده نمودم .

لازم به توضیح است كه انواع ترشی و چاشنی وقتی همراه غذا میل میشوند باعث باز شدن اشتها میشوند و كمی هم به هضم غذا كمك میكنند .



ترشی فلفل سبز :
ابتدا فلفل سبزها را تمیز بشوئید و فلفل های زده دار یا نصف شده را از فلفل های سالم جدا كنید . بهتر است برای زیبا تر شدن ظاهر ترشی ، چوب اضافه سر فلفل ها ( دم ساقه ) را با چاقو تا حدی ببرید كه به كلاهك فلفل آسیب نرسد. بعد روی یك پارچه تمیز پهن كنید تا كاملا خشك شود .
فلفل ها را در یك ظرف شیشه ای بریزید و لابه لای آن چند حبه ( برای هر 500 گرم فلفل 4-5 حبه ) سیر بیندازید و روی آن را كاملا با سركه سفید پركنید . میتوانید از انواع فلفل برای ترشی استفاده كنید .

ظرف ترشی فلفل را در جای خشك و خنك و دور از تابش مستقیم خورشید نگهداری كنید و سعی كنید به مدت 20 روز درب ظرف را باز نكنید .

در مورد مدت ماندگاری ترشی فلفل : از بیست روز به بعد ترشی آماده مصرف است و تا 7-8 ماه هرچه بماند خوشمزه تر میشود . ولی بعد از 7-8 ماه كم كم ترشی ها شروع میكنند به تجزیه شدن داخل سركه . و كم كم بافت خود را از دست میدهد . پس بهتر است ترشی را مقداری تهیه كنید كه حداكثر تا 8 ماه مصرف كنید .



ترشی بامیه :

ترشی بامیه دقیقا مثل دستور ترشی فلفل سبز تهیه میشود . بهتر است از بامیه های ریزی كه معمولا در خورش مورد استفاده قرار نمیگیرند استفاده كنید كه هم ظاهر ترشی زیبا تر باشد و هم زود تر آماده مصرف شوند . نكته ای كه باید حتما به آن دقت كنید این است كه هنگام بریدن دم ساقه های بامیه ، سر بامیه ها سوراخ نشود كه ترشی شما حالت لیز بودن پیدا كند. سوای ظاهر و طعم بدی كه به ترشی میدهد ماندگاری ترشی را نیز تا حد زیادی تحت تاثیر قرار میدهد . بهتر است از چند حبه سیر نیز برای این ترشی استفاده كنید .

در مورد مدت ماندگاری این ترشی : اگر در یخچال باشد ( یا جای خیلی خنك ) 5-6 ماه قابل استفاده است



ترشی كلم قرمز :

یكی از ساده ترین انواع چاشنی كه البته بیشتر در سالاد یا كنار انواع غذا كاربرد دارد ، ترشی كلم قرمز است .

برای تهیه این ترشی كلم قرمز را به اندازه دلخواه خرد كنید و تمیز بشوئید و روی پارچه پهن كنید تا آب آن كاملا كشیده شود . بعد داخل یك ظرف شیشه ای بریزید و روی آن را با سركه سفید پر كنید .
بعد از یك هفته چاشنی كلم قرمز آماده مصرف است .

از این چاشنی كنار سالاد ، همراه انواع خوراك خشك و ... میتوانید استفاده كنید .
مدت ماندگاری این ترشی كمی از سایر چاشنی ها كوتاه تر است . حدودا دو ماه بعد از اینكه برای اولین بار درب ظرف را باز كردید ترشی شروع به تجزیه داخل سركه میكند و رنگ آن به مرور روشن میشود ! طوری كه بعد از 4-5 ماه ترشی كلم قرمز شما تبدیل به كلم سفید میشود !! به همین دلیل و چون كلم قرمز تقریبا در تمامی فصول در دسترس است بهتر است این چاشنی را به مقدار كمتر ( هر بار یك عدد كلم قرمز متوسط ) تهیه كنید .

هنگام استفاده از این چاشنی دقت كنید !! اگر از این چاشنی روی میز یا روی لباستان ریخت خیلی زود آن را بشوئید چون رنگ آن اگر مدتی روی رو میزی یا لباس بماند به راحتی قابل شستشو نیست !



چاشنی گوجه سبز :

گوجه سبز های نه خیلی درشت و نه خیلی ریز را كه كاملا ترش مزه و رسیده هستند بشوئید و كنار بگذارید تا خشك شوند .

بسته به اندازه ظرف مورد نظر آب جوش آماده كنید و به ازای هر یك لیتر آب جوش دو قاشق غذا خوری سر پر نمك به آن اضافه كنید و هم بزنید و برای همین مقدار آب جوش یك چهارم استكان سركه سفید هم به آن اضافه كنید و هم بزنید . از زمانی كه آب كاملا جوش است تا 5-6 دقیقه بعد صبر كنید . در این مدت گوجه سبزهای خشك شده را داخل ظرف مورد نظر بریزید و آب نیمه جوش را روی آنها بریزید و چند برگ ترخان نیز داخل ظرف بیندازید و درب ظرف را محكم ببندید و در جای خشك و خنك و دور از تابش آفتاب نگهداری كنید .

بعد از حدود 15 روز چاشنی گوجه سبز آماده مصرف است .
فقط دقت كنید كه بعد از اولین باری كه درب ظرف را باز كردید چاشنی را حتما در یخچال یا جای خیلی خنك نگهداری كنید .

در مورد ماندگاری این چاشنی زیاد نگران نباشید . تا یكسال را من خودم امتحان كرده ام ! اگر جای ترشی خنك باشد و هرچند وقت یكبار ظرف ترشی را هم بزنید تا یكسال مشكلی برای چاشنی گوجه سبز پیش نخواهد آمد .

این روش درست كردن شورآب در خیلی موارد كاربرد دارد .
دوستان علاقه مند به تهیه خیارشور میتوانند از همین روش ( آب جوش + نمك + سركه سفید + ترخان ) بعلاوه چند حبه سیر استفاده كنند . اندازه ها دقیقا به همین مقدار است و دقت كنید خیار ها كاملا درسته باشند و زده دار یا ترك خورده و نصف شده نباشند .



چاشنی چغندر قند ( لبو )

چغندر خام ( یا همان لبوی خودمان ) را به دقت بشوئید پوست آن را بگیرید. به مدت 5 دقیقه در آب معمولی و یك قاشق چایخوری نمك كمی بپزید تا نرم شود و بعد به هر اندازه كه مایلید خرد كنید فقط دقت كنید چون این چاشنی بیشتر به عنوان تزئین روی سالاد یا كنار انواع خوراك های خشك مورد استفاده قرار میگیرد ، ظاهر قطعات خرد شده یك دست باشد . میتوانید برای این منظور ( اگر حوصله داشتید ) از قالبهای ریز شیرینی نخودچی استفاده كنید .

بعد از قالب زدن یا خرد كردن چغندر ها ، آنها رو بشوئید و بگذارید آب آنها برود . بعد در یك ظرف شیشه ای بریزید .

برای سركه این ترشی یك روش كاملا ابداعی از خاله خانم به شما پیشنهاد میكنم اما قبل از این پیشنهاد ، روش معمول همان سركه سفید است كه معمولا روی چغندرها میریزند و بعد از یك هفته چاشنی آماده مصرف است .



اما پیشنهاد به این صورت است :

یك عدد چغندر را با پوست تمیز بشوئید . بعد با مقدار خیلی كم نمك ( نصف قاشق چای خوری ) در یك ظرف لعابی كوچك همراه با 3 لیوان آب بگذارید روی حرارت خیلی خیلی ملایم حدود 2-3 ساعت بپزد . ( با درب بسته ) وقتی آب چغندر غلیظ شد آن را داخل ظرف حاوی چغندر های قالب خورده یا خرد شده بریزید و باقیمانده فضای ظرف را با سركه سفید پركنید . و یك قاشق چایخوری نمك داخل آن بریزید و بعد درب ظرف را ببندید و ظرف را كاملا تكان دهید تا سركه و آب چغندر با هم مخلوط شوند .

اگر از سركه سفید خالی استفاده كنید ، مزه چغندر خیلی تیز میشود و این چاشنی در آن صورت بیشتر به درد تزئین میخورد !! ولی اگر از این روش استفاده كنید طعم چغندر ها بسیار ملایم میشود و بعد از خودنمایی روی ظرف سالاد میتوانید به راحتی آن را میل كنید !‌

مدت ماندگاری این چاشنی حدود 6 ماه است . بهتر است این چاشنی را از ابتدا داخل یخچال نگهداری كنید

ترشی لوبیا سبز با قارچ

http://img.tebyan.net/big/1385/07/24...2492375275.jpg

مواد لازم:

لوبیا سبز 500 گرم
قارچ 500 گرم
فلفل سبز تند 4- 3عدد
سیر 4- 3عدد
زردچوبه 1قاشق چای‌خوری
ادویه‌ی ترشی 1قاشق مرباخوری
سرکه به میزان لازم
سبزی معطر تازه 50گرم
سبزی خشک 1قاشق غذاخوری


روش تهیه:
1- دم لوبیا سبزها را گرفته و بشویید. سپس به ابعاد دلخواه خرد کنید و درون آبی که در حال جوشیدن است بریزید. پس از حدود 2-1 دقیقه آن‌ها را در آبکش سرازیر کنید.
2- قارچ‌ها را خرد کرده یا به صورت درسته داخل آب جوش قرار دهید. بلافاصله از آب خارج کرده و درون صافی بریزید.
3- برای این که قارچ‌ها آب نیندازد، بهتر است، روی آن‌ها آب سرد ریخته و سپس فشار دهید تا آب اضافی‌شان خارج شود.
4- سیرها را پوست کنده و خرد کنید.
5- فلفل‌ها را خرد کنید. بسته به میزان تند بودن فلفل‌ها، می‌توان مقدار آن‌ها را کم یا زیاد کرد. در ضمن برای زیبا‌تر شدن این ترشی می‌توان از فلفل با رنگ‌های مختلف استفاده کرد. در صورت تمایل می‌توان از پودر فلفل به جای فلفل تازه استفاده کرد.
6- سبزی‌ها را شسته و بگذارید تا آب اضافی آن‌ها برود. سپس ریز خرد کنید و در صورتی که سبزی تازه در دسترس نبود، می‌توان از سبزی خشک استفاده کرد. البته ارجحیت استفاده از هر دو نوع سبزی (خشک و تازه) است؛ به شرطی که مقدار گفته شده برای هر کدام نصف شود.
7- قارچ، لوبیا سبز، فلفل، سیر و سبزی را مخلوط کرده و درون ظرف مورد نظر بریزید.
8- ادویه و زردچوبه را با مقدار کمی سرکه مخلوط کنید و روی مواد آماده شده بریزید. سپس به اندازه‌ی کافی سرکه درون ظرف بریزید تا به طور کامل روی مواد را بپوشاند. آن‌گاه درب ظرف را ببندید و در جایی خنک نگهداری کنید.

قارچ شور

مواد لازم :

قارچ 1 کیلو
نمک 5 قاشق غذاخوری
سرکه نصف پیمانه
آب 5/1 لیتر
سبزیجات معطر، سیر و فلفل سبز به میزان لازم


طرز تهیه :
سبزی معطر شامل نعنا، گشنیز، مرزه، ترخون است. ابتدا قارچ ها، سبزیجات، سیر و فلفل سبز را به خوبی بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب آنها کاملا برود.

نمک و سرکه را در آب حل کنید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد( برای پاستوریزه شدن ). درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا سرد شود. سپس قارچ ها را در یک ظرف شیشه ای ریخته و بر روی آن سبزیجات معطر، سیر و فلفل سبز را قرار دهید. سپس آب و نمک و سرکه ی سرد شده را روی سبزیجات بریزید تا روی آنها را بپوشاند. درب ظرف را محکم بسته و در یک جای خنک به مدت 20 روز نگهداری قرار دهد. بعد ازاین مدت می توانید از شور استفاده کنید.


نکته:
رعایت پاستوریزه کردن همه اجزا بخصوص ظرف شیشه ای و درب آن، از ورود میکروب ها به داخل شور باید جلوگیری کرده و موجب سالم ماندن شورها می شود. همیشه خراب شدن شورها مثل کپک زدن یا له شدگی، به خاطر رعایت نکردن بهداشت است

ترشی لیته خرمالو

http://img.tebyan.net/big/1383/09/10...1616220116.jpg


مواد لازم:
خرمالو یک کیلو
برگه هلو یا زرد آلو یا مخلوط هر نیم کیلو
سیاه دانه 1 قاشق مرباخوری
نمک 1 قاشق مرباخوری
تخم گشنیز نیمکوب 1 قاشق مرباخوری
پودر گلپر 1 قاشق مرباخوری
خرمای بدون هسته نیم کیلو
سرکه یک لیتر
تمرهندی یک بسته



طرز تهیه :

برای تهیه ی این ترشی از خرمالو ی له شده و بسیار نرم هم می توان استفاده کرد و لازم نیست که حتماً سالم باشد.

1- خرمالوها را خرد کرده و داخل مخلوط کن می ریزیم تا یکنواخت شوند. نیازی به گرفتن پوست آن ها نیست. اما اگر عمل له کردن و مخلوط کردن با دست انجام شود، پوست آن ها باید جدا شود، چون پوست ها به صورت درسته باقی مانده و ظاهر بدی به ترشی می دهد.
2- تمرهندی را در سرکه می ریزیم و آن را به طور کامل با دست مخلوط کرده و هسته های آن را جدا می کنیم.
3- برگه ی هلو یا زرد آلو را که حداقل به مدت 12 ساعت در سرکه خیسانده ایم و به طور کامل نرم شده است، همراه با تمرهندی و " خرمای هسته گرفته " چرخ می کنیم تا به طور کامل مخلوط شوند.
4- پودر گلپر ، تخم گشنیز نیم کوب ، سیاه دانه و نمک را به مخلوط خرمالو، خرما، تمرهندی و برگه های چرخ شده اضافه می کنیم.
5- سرکه را به اندازه ی دلخواه به مواد چرخ شده اضافه کرده و از آن می چشیم. بسته به ذائقه، میزان سرکه و نمک را می توان کم یا زیاد کرد.
این ترشی یک نوع ترشی فوری است که به محض آماده کردن، قابل مصرف است.



ترشی خرمالوی درسته

مواد لازم :

خرمالو یک کیلو
سرکه 700 گرم
گلپر 1 قاشق چای خوری
سیاه دانه 1 قاشق چای خوری
نمک 1 قاشق مرباخوری


طرز تهیه :
1- خرمالوهای درسته و سالم را می شوییم . سپس به طور کامل خشک کرده و درون شیشه می چینیم و به حدی سرکه می ریزیم تا به طور کامل روی آنها را بگیرد.
2- در ازای هر یک کیلو خرمالو یک قاشق مرباخوری نمک به آن می افزاییم.
3- گلپر و سیاه دانه را به آن افزوده و درب آن را به طور کامل می بندیم.
4- ظرف ترشی را در جایی خنک و دور از نور نگهداری می کنیم.

ادویه ترشی

مواد لازم :
پودر گلپر 100 گرم
ریشه جوز بویا پودر شده 25 گرم
جوز رنده شده 2 عدد
دارچین یك قاشق چایخوری
فلفل سیاه یك قاشق چایخوری
پودر رازیانه 50 گرم
سیاه دانه 50 گرم



طرز تهیه :

تمام مواد را با هم مخلوط كنید !

* سبزی معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنیز ، جعفری ، شوید و نعناع است . نسبت مرزه به بقیه مواد كمی كمتر باشد بهتر است .



نكته :

دقت كنید كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتی اگر مقدار خیلی كمی هم آب بینشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشی میشوند .

در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میكنند و بعضی را كم میكنند .

به طور مثال در تبریز ( در كل تبریزی ها ) به مواد بالا یك نوع كلم خاص به نام داش كلمی ( كلم سنگ ) نیز اضافه میكنند كه ظاهری شبیه ترب سفید دارد .

در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میكنند اكثرا .

در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میكنند !!

و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میكنند !!
و ...

در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت كم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد .

در مورد ادویه ترشی ! من به شخصه پیشنهاد میكنم از ادویه ترشی استفاده نكنید . به دلیل اینكه جدای از بحث طعم خاصی كه به ترشی میدهد كه كاملا سلیقه ای است ، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره میكند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد . ( این قسمت جزو كشفیات خاله خانم است ! )

وقتی از بیرون ترشی میخرید ، اگر دقت كنید ، فروشنده ترشی ( اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته بندی ) هنگامی كه ترشی را در ظرف میریزد ، ادویه آن را اضافه میكند !! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاری كم ترشی با ادویه .

ولی به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر میرساند كه باز مقدار و درصد های این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد .

اگر وقت و حوصله داشتید ، میتوانید با قالب های ریز شیرینی نخود چی ، مقداری از هویچ ، خیار ، سیب ترشی و ... را قالب بزنید كه ظاهر ترشی شما كمی با سایر ترشی ها متفاوت باشد .

در مورد سركه پز كردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر : بعضی ها برای اینكه زودتر ترشی را اسفتاده كنند ، بعضی از مواد را در سركه سفید یا حتی آب !! چند دقیقه ای میپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود . من این كار را توصیه نمیكنم ! به دلیل اینكه جدای از كدر شدن رنگ ترشی ، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تاثیر قرار میدهد . ولی شما در صورت تمایل میتوانید امتحان كنید . فقط توجه داشته باشید كه اگر با آب خالی مواد را پختید ، حتما یك شب تا صبح بگذارید تا مواد كاملا خشك شوند .

و اما دلیل اینكه بهتر است بادمجان را كمی سركه پز كنیم این است كه بادمجانها به طور معمول كمی تلخی دارند كه با اینكار تلخی آنها كاملا گرفته میشود .

پیشنهاد میكنم جدای از ظرف بزرگی كه تمام مواد را داخل آن ریخته اید ، یك ظرف كوچك تر كه داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نكند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری كنید . ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زود تر آماده مصرف میشود و هم اینكه هنگام مصرف اگر ترشی كاملا خنك باشد طعم بهتری دارد . در ضمن دقت كنید كه جایی كه ترشی را نگهداری میكنید دور از تابش مستقیم خورشید و یك جای نسبتا خنك باشد .

عكس اول پست، ترشی امسال است بدون ادویه ترشی كه حدودا سه هفته پیش ریخته شده است و عكس زیر ترشی قالب خورده پارسال است بعد از سه ماه . در این ترشی از ادویه ترشی نیز استفاده كرده بودم كه متاسفانه بعد از مدت كوتاهی رنگ ترشی به شكل زیر در آمد !‌ البته تاثیر چندانی در طعم آن نداشت ولی اگر خیلی حساس باشید این تغییر را به زودی احساس میكنید

http://photo.blog4i.com/weblogupload...arrow_down.gif

ترشی چغندر


http://img.tebyan.net/big/1383/09/14...6685795202.jpg



موادلازم:

چغندر 1 کیلو
سرکه 1 کیلو
نمک به مقدار لازم
گل پر 1 قاشق مرباخوری
فلفل سیاه نیم کوب 1 قاشق چای خوری
موسیر و سیر 50 گرم



طرز تهیه:

چغندرها را بشویید و گل و لای آنها را با برس به خوبی پاک کنید. لازم به ذکر است بعضی چغندرها کم رنگ و بعضی دیگر پررنگ هستند. برای تهیه ترشی چغندر بهتر است از نوع پررنگ آن استفاده کنید.

در صورتی که از نوع کم رنگ استفاده می کنید، ترجیحاً یک یا دو چغندر پررنگ هم به همراه آنها بپزید و یا به صورت خام رنده کنید تا رنگ لبوها متعادل شود.

چغندر را می توانید با آب و یا سرکه بپزید. اگر با آب پخته شود، رنگ آن خوش رنگ تر و شفاف تر می گردد؛ اما دوام آن کمتر شده و سریع تر کپک خواهد زد.

اگر چغندرها با سرکه پخته شود، رنگ آن تیره تر و زمان ماندگاری آن بیشتر شده و احتمال کپک زدن آن کمتر خواهد شد.


http://img.tebyan.net/big/1383/09/24...5238254148.jpg

وقتی چغندرها به طور کامل پختند ، می توانید آنها را به صورت دلخواه برش زده و به اشکال مختلف درآورید. از قالب های شیرینی هم برای زیباترشدن برش ها می توانید استفاده کنید.
پس از انجام این کار آنها را درون شیشه ای ریخته و به اندازه ای سرکه اضافه کنید که به طور کامل روی چغندرها را بپوشاند.

در ازای هر یک کیلو سرکه، یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید. مقدار نمک را بسته به ذائقه تان می توانید کم یا زیاد کنید. بنا به دلخواه می توانید مقداری گل پر، موسیر، سیر و فلفل هم لابه لای آن قرار دهید. درب ترشی لبو را محکم بسته و در یخچال نگه داری کنید.

این ترشی نسبت به ترشی های دیگر حساس تر بوده و اگر در جای خنک نگه داری نشود، خیلی زود خراب شده و طعم و رنگ خود را از دست می دهد.

ترشی بندری

http://img.tebyan.net/big/1385/02/23...1422316184.jpg



مواد لازم:

یک بسته تمرهندی
پنجاه گرم موسیر
سه عدد هویج
سه عدد خیار
یک لیوان رب انار ترش
سه عدد بادمجان متوسط
یک بوته سیر
3-2 شاخه کرفس
یک کیلو گل کلم
پنجاه گرم فلفل سبز ریز
نیم کیلو سیب زمینی ترشی
یک تا دو قاشق سوپ خوری ادویه ترشی
پنج عدد گوجه فرنگی کال
یک لیوان آب گوجه فرنگی غلیظ
یک لیوان سبزی معطر خرد شده (نعنا، گشنیز، مرزه، ترخون)



طرز تهیه :

- فلفل های سبز قلمی را با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا نرم شود.
- تمرهندی را درون ظرفی ریخته و مقداری سرکه روی آن بریزید و به طور کامل هم بزنید، سپس آن را درون یک صافی بریزید و هسته های آن را جدا کنید.
- گوجه فرنگی ها را به صورت نگینی خرد کنید.
- هویج ها و سیب زمینی ها و سیرها را پوست بـِکـَنید و ریز خرد کنید.
- برگ های کرفس را جدا کنید و آن ها را هم به اندازه هویج خرد کنید.
- خیارها را (بدون پوست گرفتن) خرد کنید و در صافی بریزید؛ مقداری نمک روی آن بپاشید و 3-2 ساعت صبر کنید تا آب اضافی آن برود.
- موسیرهای خشک را به مدت 6- 5 ساعت در آب خیس کنید، 3-2 بار بشویید، ریشه ها و قسمت های زاید آن را بگیرید و به صورت درسته یا ریز شده استفاده کنید.
- بوته های گل کلم را از هم جدا کنید و به طور کامل ریز کنید.
- سبزی های معطر خرد شده ی ترشی را با تمامی مواد بالا مخلوط کنید.
- بادمجان ها را با پوست یا بدون پوست به صورت دلخواه به شکل حبه قند خرد کنید و با کمی سرکه بجوشانید تا نرم شود؛ سپس به همان صورت که داغ است به بقیه مواد اضافه کنید و به طور کامل مخلوط کنید.
- ادویه ترشی ، رب انار، آب گوجه فرنگی غلیظ شده و تمرهندی رقیق شده با سرکه را به مخلوط اضافه کنید.
- مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند.
- نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید. استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را بیشتر خواهد کرد.

ترشی لیته

http://img.tebyan.net/big/1383/08/42...8219177152.jpg



مواد لازم:

بادمجان یک کیلو
سبزی معطر پاک کرده نیم کیلو
فلفل دلمه ی سبز یک عدد
فلفل دلمه ی قرمز یک عدد
سیر رنده شده یک قاشق سوپ خوری
فلفل سبز 50 گرم
هویج 3 عدد
کلم پیچ سفید 250 گرم
سرکه یک کیلو
ادویه ی ترشی یک قاشق سوپ خوری
نعنای خشک یک قاشق غذاخوری
پونه ی خشک یک قاشق غذاخوری
زرد چوبه یک قاشق مرباخوری



طرز تهیه:

- سبزی معطر شامل مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، نعنا و ... است که آنها را کاملاً خرد می کنیم.
- بادمجان را همراه پوست با یک لیوان سرکه و یک لیوان آب می پزیم. سپس در صافی می ریزیم تا آب اضافی آن خارج شود.
- سیر و بادمجان را با هم چرخ می کنیم.
- کلم، هویج، فلفل دلمه ای سبز، فلفل دلمه ای قرمز و فلفل سبز تند را به طور کامل خرد کرده، به بادمجان و سیر اضافه می کنیم. در صورتی که فلفل سبز مصرفی خیلی تند بود، مقدار آن را کمتر کنید.
- سبزی معطر، ادویه ی ترشی، نمک، زردچوبه، نعنا و پونه ی خشک را ترکیب کرده و به مواد قبلی می افزاییم.
- سرکه را به همه ی مواد بالا اضافه کرده و مرتب هم می زنیم. حالا ترشی آماده است.

ترشی چغاله بادام

http://img.tebyan.net/big/1384/01/20...0498152133.jpg


مواد لازم:
چغاله بادام نیم کیلو
سیر 4-3 حبه
موسیر نصف فنجان
نعنا خشک 1 قاشق غذاخوری
سرکه به میزان لازم


طرز تهیه:
در ابتدا باید پرزهای چغاله بادام را جدا کنیم ( البته اگر از چغاله بادام های آماده در بازار استفاده کنیم، نیازی به این کار نیست). روش جدا کردن پرزهای چغاله بادام ها به این صورت است که :

1- چغاله ها را درون آب کش ریخته و آبکش را درون یک لگن آب قرار می دهیم. چغاله های انباشته شده ی درون آبکش را با فشار دست به ته آبکش می ساییم. در حین این عمل چغاله ها به هم سائیده شده و پرزهای آن ها جدا می شوند. لازم است چندین بار آب درون لگن را که زیر آبکش قرار دارد، عوض کنیم.

2- برای این که چغاله ها سبز بمانند و تغییر رنگ ندهند، به اندازه نوک قاشق چایخوری ( به اندازه یک عدس ) کات کبود، به همراه 5 قاشق نمک در یک لیتر آب حل کرده و سپس چغاله ها را درون آب می ریزیم، به طوری که محلول آماده شده، روی چغاله ها را فرا بگیرد. پس از آن می گذاریم تا 24 ساعت بماند. آن گاه چغاله ها را از محلول موردنظر خارج کرده و در صافی می ریزیم تا آب آنها به طور کامل خارج شود.

3- اگر بخواهیم چغاله ها ترد و شکننده شوند، یک قاشق غذاخوری آهک را در یک لیتر آب ریخته و به هم می زنیم. بعد می گذاریم تا به طور کامل ته نشین شود. آب زلال روی آن را صاف می کنیم تا آهک های اضافی آن گرفته شود. سپس چغاله ها را درون آب صاف شده ریخته و به مدت یک روز می گذاریم بمانند. بعد آب آن را هر 3-2 ساعت یک بار عوض می کنیم تا آهک درون چغاله ها خارج شود. این کار را سه مرتبه تکرار می کنیم. پس از آن چغاله ها را روی پارچه ای پهن می کنیم تا آب آنها به طور کامل گرفته شود. بعد آن ها را درون شیشه می ریزیم و از چغاله ها می چشیم. اگر نمک آن کم بود، کمی نمک اضافه می کنیم زیرا اگر نمک چغاله کم باشد، پس از مدتی شل می شود. بعد چند حبه سیر و موسیر را لابلای چغاله ها قرار می دهیم. وقتی شیشه به طور کامل پر شد، درون آن به اندازه ای سرکه می ریزیم که به طور کامل روی چغاله ها را بگیرد. کمی نعنا خشک نیز به آن اضافه کرده، درب آن را به طور کامل می بندیم و درون یخچال قرار می دهیم. بعد از دو هفته ترشی آماده است.

ترشی خرما


http://www.hamshahrionline.ir/images.../date1-neg.jpg

برای درست كردن ترشی خرما، برخلاف دیگر ترشی‌ها نیازی به سركه نیست؛ بنابراین اگر از جمله افرادی هستید كه به سركه حساسیت دارید، می‌توانید همراه با غذایتان از ترشی خرما استفاده كنید.

مزیت دیگر این ترشی نیز سرعت آماده‌سازی آن است؛ این ترشی نه‌تنها سریع درست می‌شود بلكه به سرعت نیز جا می‌افتد.


مواد لازم:
- خرما، یك كیلوگرم (هسته‌های آنها را جدا كنید)
- سماق كوبیده شده، نیم كیلوگرم
- تمبر هندی جوشیده، نیم كیلوگرم
- آب لیموترش، یك لیوان
- دارچین ساییده شده، یك قاشق سوپ‌خوری سرخالی [دارچین، دشمن قند خون]
- مغز گردوی خردشده، 100 گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص گردو]
- دانه انار، 50 گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص انار]
- نمك و فلفل، به میزان لازم


طرز تهیه:
1 - دو سه لیوان آب را در كاسه‌ای بریزید و سماق را به آن اضافه كنید تا خیس بخورد. مدت زمان لازم برای خیساندن سماق 2 ساعت است.
پس از آن مخلوط سماق و آب را از صافی عبور دهید و آب آن را به ظرف دیگری منتقل كنید. تمبر هندی را نیز در یكی دو لیوان آب خیس كنید و بگذارید حدود 24ساعت بماند.

پس از این مدت، آن را نیز صاف كنید. حالا آب تمبر هندی و آب سماق را در كاسه فلزی گودی با هم مخلوط كنید، سپس آب لیموترش را به آن اضافه كنید.

2 - تركیب این 3 مایع را روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. پس از آن، اجاق را خاموش كرده و مخلوط را كناری بگذارید تا سرد شود.

در این فاصله خرماهای هسته گرفته را چرخ كرده یا در دستگاه خردكن له كنید؛ سپس آن را به مخلوط این آب‌ها (آب سماق، تمبر هندی و لیمو ترش) اضافه كنید.


نكته: برای اینكه ترشی خرما كاملا جا بیفتد، مخلوط نهایی را دوباره روی شعله اجاق گاز قرار دهید و اجازه بدهید 2 دقیقه حرارت ببیند. در طول این مدت، مرتب مواد را هم بزنید تا مخلوط یكدست شود و ترشی جا بیفتد.

در پایان گردو و دانه‌های انار را نیز اضافه كنید و پس از مخلوط كردن با خرما، ترشی را نوش جان كنید.

ترشی کلم قرمز

مواد لازم
كلم‌قرمز يك عدد
نمك سه قاشق غذاخوري
سركه سفيد به ميزان لازم

[IMG]http://*******************/photos/ax311396.jpg[/IMG]

ترشی کلم قرمز

طرز تهيه
كلم‌قرمز را در اندازه‌هاي دلخواه خرد كرده و در آبكش مي‌ريزيم. نمك را روي كلم‌ها پاشيده و آنها را كمي هم مي‌زنيم تا نمك‌ها حل شوند و مواد را به مدت يك ساعت به همين صورت مي‌گذاريم بماند، سپس كلم‌ها را آبكشي كرده، كمي كه آب آن رفت در ظرف موردنظر ريخته و روي آن را با سركه پر مي‌كنيم. اين ترشي را مي‌توان در كنار غذاهاي گوشتي سرو كرد يا سركه آن را كه بسيار خوشرنگ است با مايونز تركيب كرده و مي‌توانيم از آن براي سالاد استفاده كنيم و براي اين كه ترشي زياد سركه را از بين ببريم بهتر است دو قاشق شكر به مايونز اضافه كنيم.

ترشی آلبالو

http://www.gtalk.ir/images/icons/%2811%29.gif
http://www.dastpokht.ir/images/m-211-2-58-100x100.jpg



موادلازم
آلبالو :‌ یک کیلوگرم
نمک وسرکه :‌ به اندازه کافی


طرز تهیه
آلبالوها را تمیز می کنیم ، در صافی ریخته ومقداری نمک به آن می زنیم ، چند ساعت می گذاریم بماند . آنگاه آلبالو رادر ظرف دهانه گشادی می ریزیم و‌‌ ظرف را از سرکه پر می‌کنیم . باید در ظرف را محکم ببندیم و در جای خنک نگهداری کنیم

http://www.gtalk.ir/images/icons/%2811%29.gif خیار شور به سبک آمریکایی


http://www.seemorgh.com/DesktopModul...iles/39620.jpg


مدت زمان تهیه: 60 دقیقه
مدت زمان سرد کردن: 3 تا 24 ساعت

مواد لازم:
12 فنجان خیار کوچک برش ضخیم داده شده (در حدود 4 عدد)
2 عدد پیاز حلقه شده نازک
2 قاشق غذا خوری نمک پاک شده
4 تا 5 فنجان یخ خرد شده
3 فنجان شکر دانه دانه
3 فنجان سرکه سیب
2 قاشق غذا خوری دانه‌های خردل
2 چای خوری دانه‌های کرفس
4 عدد زنجبیل تازه ورقه شده ضخیم


1. خیار شور:

http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403672.jpg

این ترشی ترد، کمی شیرین و کمی ترش بسیار خوشمزه است که کام شما را به هیجان خواهد ‌آورد. از تهیه آن پشیمان نخواهید شد. به شما توصیه می‌کنیم همراه ما این ترشی بسیار خوشمزه را تهیه و نوش جان کنید.

2. انتخاب خیار


http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403667.jpg


خیار‌های مناسب را انتخاب کنید و آنها را به خوبی شستشو دهید. خیارهایی را انتخاب کنید که سبز، سفت و بدون لک باشد.


3. اضافه کردن نمک و حلقه های پیاز

http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403671.jpg

نمک باعث دو رنگه شدن خیارها می‌شود و جلوه ای ابری به آن می‌دهد.


4.سرد و سنگین

http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403651.jpg

در یک کاسه بزرگ خیارها، نمک و پیاز را به آرامی بریزید و بعد آنها را به یک آبکش انتقال دهید، که در یک کاسه قرار گرفته باشد. آنها را در یخ به صورت لایه لایه بخوابانید. روی آن یک بشقاب سنگین بگذارید و برای یک شب یا 24 ساعت آن را به همین طریق نگه دارید.


5. آماده سازی شربت

http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403652.jpg

هنگامیکه خیارها در یخ می‌باشند شما شربت را تهیه کنید. این کار برای دادن مزه انتهایی به خیارها می‌باشد.برای تهیه شربت آن، در یک قابلمه مناسب شکر، دانه‌های خردل، دانه‌های کرفس و زنجبیل را مخلوط کنید. آن را حرارت دهید تا به جوش آید، حرارت را کاهش دهید و بگذارید 3 دقیقه بدون درپوش بجوشد. آن را از حرارت بردارید و بگذارید خنک شود درب آن را ببندید و بگذارید کاملا سرد شود تا برای بقیه کار آماده شود.


6. اضافه کردن شربت:

http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403653.jpg

وقتی که خیارها کاملا سرد شد، آبکش را از کاسه خارج کنید تا خیارها از آب جدا شود. خیارها را به ظرفی دیگر انتقال دهید. شربت تهیه شده را توسط یک صافی پارچه‌ای به خیارها اضافه کنید. آن را روی حرارت ملایم قرار دهید و گهگاهی آن را هم بزنید. سپس آن را از حرارت بردارید. بهتر است از یک صافی استفاده کنید تا چاشنی شما از منافذ آن عبور نکند و تنها عصاره آن به ترشی شما افزوده شود. برای نتیجه بهتر از صافی پارچه‌ای استفاده کنید.


7. حرارت دادن به خیارها

http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403655.jpg

خیارها را حرارت دهید و اجازه دهید تا بجوشد. گهگاه آن را هم بزنید و مراقب پخت آن باشید.


8. ریختن خیارها در بطری

http://www.seemorgh.com/images/iCont..._101403657.jpg

با یک ملاقه خیارها را وارد بطری‌های مورد نظر ضد عفونی شده کنید. البته کمی از سر آن خالی نگه دارید. روی خیار‌ها باید با شربت داغ پوشیده شود. لبه‌های بطری را با یک دستمال مرطوب تمیز کنید. درپوش آن را بگذارید، باید کاملا بسته باشد. آنها را در یخچال به صورت وارونه قرار دهید.

ارزش غذایی:
- کالری: 0
- چربی اشباع شده: 0
- چربی اشباع نشده: 0
- کلسترول: 0
- سدیم: 291 mg
- هیدرات کربن: 9 گرم
- قند: 8 گرم
- فیبر: 0
- پروتئین: 0
- ویتامین c: 0
- کلسیم: 0
- آهن: 0

*درصد ارزشهای روزانه برمبنای 2000 کالری می‌باشد.

كلم شور



مواد لازم:

گل كلم 1 كيلو
هويج 1 كيلو
خيار 1 كيلو
سبزي شور به مقدار لازم
سركه يك پيمانه
آب 2 ليتر
نمك 1 پيمانه
كرفس 1 بوته جوان
سيب زميني ترشي 500 گرم
فلفل 250گرم
فلفل دلمه اي 250گرم
سير 250گرم



طرز تهیه :

سبزي و سير و همه سبزيجات را در ظرفي مناسب بصورت طبقه اي ريخته آب را مي جوشانيد و نمك و سركه را به آن اضافه كرده در ظرف سبزيجات ريخته 40 روز فرصت دهيد تا آماده شود

طرز تهیه ترشی سالد مشهدی


مواد لازم

گل کلم یک کیلو
کلم برگ ۲۵۰ گرم
هویچ ۳۰۰ گرم
فلفل دلمه ای ۳ عدد متوسط
فلفل سبز و قرمز قلمی ۱۰۰ گرم
سیر ۲۰۰ گرم
نمک ۴۵ قاشق غذا خوری
گوجه فرنگی ۱۰ کیلو گرم


طرز تهیه
مواد را بشوئید و بگذارید کاملا خشک شوند . ( دقت کنید که مواد کاملا خشک شوند )
بعد ریز و یکدست خرد کنید ( به اندازه خرد کردن مواد برای سالاد شیرازی ) و روی یک سفره تمیز کاملا با هم مخلوط کنید .

پوست گوجه فرنگی ها را خیلی نازک بگیرید و گوجه ها را چند بار کاملا میکس کنید طوری که تخم گوجه ها کاملا له شود .

گوجه ها را بدون آب و نمک بجوشانید تا غلیظ شوند و بگذارید تا سرد شود . دقت کنید میزان غلظت آب گوجه با طعم ترشی رابطه مستقیم دارد . اما هرچه غلیظ تر باشد احتمال کپک زدن ترشی هم زیاد تر می شود !


مواد مخلوط شده ترشی سالاد مشهدی
مواد را در ظرف مورد نظر بریزید ، بهتر است سر ظرف کمی تنگ تر از حد معمول باشد. و لابه لای مواد نمک بپاشید . بعد آب گوجه فرنگی را داخل ظرف بریزید و باز روی ظرف را کمی نمک بریزید تا ترشی کپک نزند و روی نمک را نصف استکان سرکه سفید بریزید و درب ظرف را محکم ببنید .

بنا به سلیقه برخی افراد روی ظرف را با سبزی جات معطر پر می کنند و بعضی هم کرفس را به سایر مواد اضافه می کنند .


نکته :
بهتر است از ابتدا این ترشی در یخچال ، یا جای خیلی خنک و کاملا دور از هرگونه تابش نور خورشید نگهداری شود .

برای راحت گرفتن پوست گوجه فرنگی ها یک ظرف آب جوش آماده کنید . ته گوجه فرنگی را با یک چاقو تیز یک ضربدر کوچک بزنید ( فقط در حدی که پوست آن خراشیده شود ) و گوجه ها را داخل آب جوش بیندازید و به مدت ۱۲ دقیقه درب ظرف را بگذارید و بعد گوجه ها را از آب جوش خارج کنید و به راحتی پوست آنها را بگیرید .

خوب است بدانید استفاده از نمک بیشتر به ترد بودن و کپک نزدن ترشی کمک می کند ولی برای بیماران دارای فشار خون ، قند و بیماران قلبی توصیه نمی شود !

طبق روایاتی این چاشنی به شهر مشهد نسبت داده میشود . البته در شهر مشهد این ترشی را به نام ” شور ” میشناسند و تا حدی اندازه مواد داخل این چاشنی بزرگتر است از آنچه در عکس دیده میشود . ولی ظاهرا روش تهیه به همین صورت است .

یک نوع دیگر از این ترشی به نام ” ترشی آب ” در شهر تبریز تهیه میشود که تقریبا به همین صورت است با کمی تفاوت در مواد و روش تهیه

طرز تهیه کلم شور


مواد لازم
خیار یک کیلو
گل کلم دو کیلو
سبزی معطر
سیر چند حبه فلفل سبز 100گرم
هویج نیم کیلو
سرکه نصف لیوان


طرز تهیه:

مواد رو میشوریم لایه لایه داخل ظرف میچینیم
آب و نمک رو آماده میکنیم میچشیم که خیلی شور نباشه روی مواد میریزیم
در آخر سرکه اضافه میکنیم بعد از دو هفته آماده میشه

آلبالو شور

بسیار زیبا و خوشمزه
به راحتی آماده میشه

آلبالوها رو میشوریم داخل ظرف شیشه ای میریزیم
آب و نمک و کمی سرکه اضافه میکنیم
بعد از ده روز آماده میشه

طرز تهیه زیتون پرورده


مواد لازم:
زیتون سبز بدون هسته ۵۰۰گرم
نعنا ، گشنیز و چوچاق ۳قاشق سوپخوری
آب انار ترش ۱پیمانه
مغز گردو ۲۰۰گرم
سیر ۲ حبه
رب انار یک سوم پیمانه
دانه انار ترش یک دوم پیمانه
نمک و گلپر به میزان لازم



طرز تهیه:

مغز گردو را بسایید.سبزی ها را بشویید و کاملا ریز خرد کنید.
زیتون انتخابی را امتحان کنید;اگر شور بود یک ساعت در آب سرد بخوابانید تا شوری آن گرفته شود.

زیتون را در کاسه ای کود بریزید و مغز گردوی ساییده و سبزی های خرد شده را به آن بیفزایید.در صورتی که سبزی چوچاق را که نوعی یبزی محلی و مخصوص شمال است در دسترس نداشتید به جای سبزی چوچاق یک قاشق چایخوری نعنای خشک بریزید.

سیر را بکوبید و به زیتون اضافه کنید.

آب انار ٬ رب انار و دانه انار ترش را درون مخلوط بریزید نمک و گلپر را اضافه نمایید و زیر و رو کنید تا مخلوط شوند. مخلوط به دست آمده را ۲ ساعت در یخچال بگزارید تاجا بیفتد. سپس (زیتون پرورده) آماده مصرف است.

ترشی لیته بادمجان کبابی


http://img.tebyan.net/big/1388/07/21...3716200244.jpg


مواد لازم:

بادمجان درشت ۱۰ عدد
گل‌کلم متوسط نصف
هویج بزرگ ۳ عدد
سیر ۲۰ حبه
فلفل سبز کمی
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
سرکه به مقدار لازم



طرز تهیه:

بادمجان‌ها را در فر یا کباب‌پز کبابی می‌کنیم تا کاملا بپزند (مثل بادمجان کبابی برای میرزاقاسمی).
سپس آن‌ها را پوست می‌کنیم و کمی نمک می‌زنیم و روی پارچه می‌چینیم تا آب آن‌ها کاملا گرفته شود.

http://img.tebyan.net/big/1388/07/12...1823120046.jpg

هویج‌ها را رنده کرده و نمک می‌زنیم و روی پارچه می‌ریزیم تا آب آنها گرفته شود.
گل کلم و سیر و فلفل را هم خرد کرده و نمک زده و روی پارچه می‌ریزیم تا آب آنها هم گرفته شود. ( مقدار فلفل بستگی به ذائقه خودتان دارد که تند دوست داشته باشید یا نه).
نصف روز باید مواد بالا به همین حالت بمانند.

سپس بادمجان‌ها را ساطوری کرده و در ظرفی ریخته و همه مواد را به آن اضافه می‌کنیم و سرکه روی آنها می‌ریزیم.

چون این ترشی با بادمجان کبابی درست شده و عطر و طعم بادمجان کبابی را دارد، ادویه ترشی به آن نمی‌ریزیم، فقط کمی زردچوبه و سیاه دانه به آن اضافه می‌کنیم.

بعد از ریختن سرکه، نمک ترشی را هم بچشید، چون به مواد آن نمک زده بودیم ممکن است به نمک کمی نیاز داشته باشد.

این لیته بسیار ملایم و خوش طعم است.

ترشی تخم مرغ، ترشی نو و خوش طعم

http://cdn.akairan.com/akairan/aka/m...258193102a.jpg

این ترشی برای تزئین سالاد یا میل کردن با دیگر غذا‌ها برای ترشی خور‌ها بیشتر مناسب است.

تا حالا ترشی تخم مرغ خورده‌اید؟ شاید هم اولین بار است که حتی اسمش را می‌شنوید؟ به هر صورتی که هست، این ترشی برای تزئین سالاد یا میل کردن با دیگر غذا‌ها برای ترشیخور‌ها بیشتر مناسب است.


مواد لازم :
تخم مرغ آبپز : ۱۲ عدد
آب لبو : ۱ پیمانه
سرکه : ۱ پیمانه
شکر : ۱ پیمانه
نمک : به مقدار دلخواه

طرز تهیه :
در یک ظرف سرکه و شکر را با هم مخلوط کنید.
سپس آب لبو را به آن اضافه کنید و کمی به آن نمک بزنید.
ظرف را روی اجاق گذاشته، محتویاتش را خوب به هم بزنید تا شکر در آن کاملا حل شود.
در یک ظرف شیشه‌ای دردار مثل آن‌ها که خیارشور یا ترشیجات را در آن نگه می‌دارند، تخم مرغهای از پیش آبپز شده و پوست گرفته را درسته اما بدون وارد کردن فشار جا دهید.
سپس مخلوط آب لبو، سرکه و شکر را تا جایی که کاملا روی تخم مرغ‌ها پوشیده شود، داخل ظرف بریزید.
اگر دهانه شیشه تنگ است می‌توانید برای ریختن مخلوط روی تخم مرغ‌ها از قیف استفاده کنید.
در ظرف را محکم ببندید و آن را کمی تکان دهید تا مخلوط سرکه به همه قسمت‌ها نفوذ کند.
ظرف را به مدت یک هفته در یخچال بگذارید.
ترشی تخم مرغ شما آماده است و می‌توانید از آن برای تزئین سالاد یا صرف در وعده‌های غذایی ناهار یا شام استفاده کنید