[امیر عباس انصاری]

آگار چیست؟ چگونه به دست می آید و چه کاربردی دارد؟

توجه: این مقاله کوتاه در بخش تغذیه هم کاربرد دارد
اما دانستن آن از نظر علمی نیز مهم است.
آگار چیزی است که تقریبا همه ما در زندگی بارها و بارها نوش جان می کنیم و متوجه عوارضش نیستیم.

آگار

آگار یک ماده ژل ساز است که از نوعی جلبک بدست می آید. عامل ژل ساز آن که یک پلی ساکارید غیر انشعابی است، از دیواره سلولی جلبک قرمز عمدتاً دو گونه Gelidium و Gracilaria استخراج می گردد.
آگار می تواند بعنوان جایگزین ژلاتین حیوانی، بعنوان بافت دهنده در ژله، پاستیل، ماست، پنیر، بستنی و بعنوان شفاف ساز در آبجو سازی مصرف گردد.

ساختار مولکولی:
آگار مرکب از مخلوطی از آگاروز و آگاروپکتین می باشد. آگاروز یک پلیمر خطی با وزن مولکولی 120.000 از واحدهای گالاکتوز است. آگاروپکتین یک مخلوط غیر یکنواخت از مولکولهای کوچکتر می باشد، ساختاری مشابه با آگاروز دارد ولی کمی منشعب و سولفاته.

ویژگیها:
از ویژگیهای آگار این است که در آب سرد نامحلول است ولی در آب جوش محلول. قویترین ماده ژل ساز شناخته شده می باشد و حتی در غلظت 0.04% نیز تشکیل ژل می دهد و در درجه حرارتهایی بالاتر از درجه حرارتی که ژل تشکیل می دهد، می تواند ژل خود را حفظ نماید. به عنوان مثال ژل خود را در 30-40 درجه سانتیگراد تشکیل می دهد ولی ژل حاصل را تا دمای 80-90 درجه حفظ می کند.

قدرت ژلی آگار از 60-1000 گرم بر سانتیمتر مربع متغیر است.

کاربرد آگار:
-1صنایع غذایی: بعنوان امولسیفایر و پایدار کننده.
-2 میکروبیولوژی: در ساخت محیط کشتهای مختلف.
-3کشت بافتهای گیاهی.
-4 داروسازی و آرایشی، بهداشتی: به عنوان ژل ساز و قوام دهنده در شامپوها و سایر مواد.
-5دندانسازی.
-6تغذیه حشرات مفید.



کاربردهای آگار در صنایع غذایی:

1- صنایع لبنی: آگار با داشتن ویژگی استابیلایزری و امولسیفایری به عنوان یک بافت دهنده مناسب در محصولات مختلف لبنی نظیر ماست، پنیر، خامه صبحانه و قنادی، بستنی ، دوغ و غیره مصرف می گردد.

آگار ضمن ایجاد بافتی مناسب ، با توجه به دوز مصرفی پایین، نسبت به سایر سیستم ها مقرون بصرفه نیز می باشد.

2- صنعت شیرینی و شكلات: از آگار در تهیه روکش ها (Topping)و همچنین در تزیینات لبنی و غیر لبنی روی شیرینی و شکلات (Icing) به وفور استفاده می گردد.

3- محصولات ژله ای: با توجه به ویژگی ژل سازی آگار از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در محصولات ژله ای نظیر پاستیل، پودر ژله و ژله آماده (RTC) استفاده می گردد.