[رزیتا]

هفته ‌اي 3 عدد تخم مرغ

تخم مرغ از آن مواد غذايي است که در سبد غذايي همه ما وجود دارد و هر از گاه، آن را به تنهايي يا به همراه ديگر مواد غذايي مصرف مي ‌کنيم. اما در رابطه با تخم مرغ سوالات زيادي در ذهن ما بي‌ پاسخ مانده است؛ سوالاتي مثل اين که تخم مرغ محلي مغذي ‌تر است يا صنعتي؟ دو زرده بهتر است يا تک ‌زرده؟ از کجا بفهميم يک تخم مرغ تازه و سالم است؟ و پرسش ‌هايي از اين قبيل. توصيه ي ما به شما اين است، اين گفتگو را که سلامت با دکتر آراسب دباغ‌ مقدم انجام داده است، مطالعه نماييد.

چرا متخصصان توصيه مي ‌کنند حتما تخم مرغ را در سبد غذايي ‌مان بگنجانيم؟


چون تخم مرغ يک غذاي کامل است و ضريب پروتئيني تخم مرغ اصطلاحا 100 است، يعني تخم مرغ از نظر اسيدهاي آمينه‌ اي که در پروتئين خود يعني در قيمت سفيده آن دارد و هم از نظر تنوع و هم اصطلاحا زيست فراهمي آن، بالاترين ميزان را نسبت به ساير منابع پروتئيني دارد. زيست فراهمي يعني پروتئين مصرفي کاملا هضم و جذب مي‌ شود. قسمت زرده تخم مرغ داراي چربي بوده و به خصوص براي کودکان در حال رشد براي رشد ذهني و مغزي بسيار مفيد است.

تخم مرغ‌ هاي سفيد و قهوه‌اي با هم تفاوتي دارند؟


سفيد يا قهوه‌اي بودن تخم مرغ به نژاد مرغ بستگي دارد و بر ارزش غذايي‌ شان اثري نخواهد داشت.

از ميان تخم مرغ‌ هاي صنعتي و محلي شما مصرف کدام يک را توصيه مي ‌کنيد؟ آيا ارزش غذايي اين دو متفاوت است؟


تخم مرغ‌ هاي سنتي از نظر ما خيلي تاييد شده نيستند چون در سيستم سنتي، مرغ آلودگي ‌هاي سالمونلايي را به همراه داشته و اين موضوع سبب آلوده شدن تخم مرغ مي ‌شود. آنچه مورد تاييد ماست، تخم مرغي است که شناسنامه دارد؛ يعني محل توليد، زمان توليد و مجوز مصرف آن از سوي سازمان دامپزشکي کشور تاييد شده باشد و آدرس توليد‌ کننده‌اش معلوم باشد. تخم مرغ‌ هاي بي ‌شناسنامه چندان تاييد شده نيستند.

برخي تخم مرغ‌ ها زرده پررنگ‌ تري دارند؛ چرا؟


رنگ زرده به نوع تغذيه مرغ بستگي دارد. هر چه قدر مواد رنگدانه ‌اي زرد در تغذيه مرغ بيشتر به کار رود، رنگ زرده ُپررنگ ‌تر مي ‌شود. تخم مرغ‌ هاي سنتي و رسمي زرده ‌شان پُررنگ ‌تر است؛ چون مرغ ته سفره را مي ‌خورد و مواد غذايي مختلفي جذب مي‌ کند ولي در تخم مرغ‌ هاي صنعتي نيز گاهي به صورت مصنوعي رنگدانه‌ به تغذيه مرغ اضافه مي‌ شود. اين که بعضي تخم مرغ‌ ها زرد رنگ‌ تر است هيچ مشکلي از نظر تغذيه ‌اي ندارد.

از نظر ارزش غذايي چه طور؟


رنگ زرد، ترکيبات بتاکاروتني دارد که در بدن به ويتامين A بيشتري تبديل خواهد شد اما آن ‌قدر نيست که بشود گفت درصد قابل ‌توجهي ويتامين A بيشتري دارند و توصيه ‌شود که حتما از آن ها استفاده شود.
بيشتر مردم معتقدند تخم مرغ‌ هاي دو زرده مقوي ‌ترند اما مرغداري ‌ها مي‌ گويند تخم مرغ‌ ها وقتي دو زرده مي‌ شود که مرغ در شرايط استرس ‌زا قرار بگيرد. کدام عقيده صحيح است؟


دو زرده بودن نه به معني خوب بودن است نه به معني بد بودن؛ بلکه صرفا يک ويژگي ژنتيکي است مثل يک خانمي که دوقلو مي ‌زايد! دو زرده بودن تخم مرغ ويژگي ژنتيکي مرغ است. مرغداري ‌هاي صنعتي چندان تمايلي به دو زرده بودن تخم مرغ ندارند چون در اين صورت تخم مرغ درشت ‌تر شده و چيدمان آن در کارتن و حمل و نقل آن مشکل‌ تر است و احتمال شکستگي افزايش مي‌ يابد. تخم مرغ‌هاي دو زرده در مرغداري ‌ها جدا شده و معمولا به مصرف کارکنان مي ‌رسد!

برخي تخم مرغ‌ هاي شانه‌ اي پاستوريزه شده ‌اند و تاريخ انقضاء دارند. در مورد اين ها هم توضيحي بفرماييد.


تخم مرغ‌ هاي پاستوريزه در کارخانه‌ شکسته شده، محتويات آن پاستوريزه شده و بيشترين کاربرد آن در صنعت است و در شيريني ‌سازي يا در تهيه سُس مايونز به کار مي ‌رود. تخم مرغ ‌هايي که مصرف خانگي دارند، تخم مرغ‌ هاي طبيعي هستند که پاستوريزه نشده و فقط تاريخ مصرف دارند.

مصرف تخم مرغ‌ هاي غني شده با امگا 3 را هم توصيه مي ‌کنيد؟


البته! در اين تخم مرغ‌ ها، در تغذيه مرغ اسيدهاي چرب حاوي امگا 3 به کار برده شده و براي سلامت مصرف ‌کننده مفيد است. ثابت شده که امگا 3 تا حد زيادي مي‌ تواند جلوي بيماري ‌هاي قلبي عروقي را بگيرد.

مصرف چند تخم مرغ در هفته خوب است؟


آن طور که بيشتر کارشناسان تغذيه و متخصصان بحث تخم مرغ با هم اتفاق نظر دارند، مصرف هفته‌اي 3 عدد تخم مرغ توصيه مي ‌شود. برخي مراجع و کتاب ‌ها مصرف روزي يک عدد تخم مرغ را هم سفارش مي ‌کنند اما به ‌طور کل، من هم همان 3 عدد در هفته را بهتر مي ‌دانم.

چه کساني منع مصرف دارند؟


افرادي که چربي خو‌ن ‌شان بالا است، در مصرف زرده تخم مرغ بايد محدوديت به خرج دهند. زرده تخم مرغ منبع چربي است ولي سفيده آن منبع پروتئين است و مصرف سفيده آن مشکلي ايجاد نمي‌ کند. در افرادي که مشکلات کليوي دارند برعکس اين موضوع مطرح است، يعني در مصرف سفيده تخم مرغ بايد پرهيز کرده و مي ‌توانند زرده را مصرف کنند.

آيا تخم مرغ هم مي ‌تواند سبب بروز آلرژي غذايي شود؟


بله، تخم مرغ به عنوان يکي از موادغذايي آلرژي ‌زا به ويژه در کودکان شناخته شده است بنابراين بايد دقت کرد که اگر کودکي دچار آلرژي است در مصرف تخم مرغ محتاط باشد. حتي زير يک سال به کودکان تنها بايد زرده تخم مرغ داده ‌شود و مصرف سفيده آن زير يک سال توصيه نمي‌ شود.

تخم مرغ تازه چه ويژگي‌ هايي دارد؟


تخم مرغ تازه را وقتي مي ‌شکنيد، زرد‌ه‌اش به شکل گنبدي در وسط و سفيده‌ اش دور زرده است. هر چه زمان مي‌ گذرد، زرده پخش و تخت ‌تر مي ‌شود.


بهترين نحوه نگهداري تخم مرغ چيست؟


چه در فروشگاه و چه در خانه و چه توليد کننده تخم مرغ به محض خارج شدن از بدن مرغ بايد در محيط سرد يخچال بين 4 تا 8 درجه سانتي ‌گراد نگهداري شود. هر يک ربعي که تخم مرغ خارج از يخچال نگهداري شود، 7 روز از عمر مفيد آن کاسته مي ‌شود. 4 تا 5 روز خارج از يخچال نگه داشتن تخم مرغ سبب به اتمام رسيدن عمر مفيد آن مي ‌شود. در حالي که در يخچال 1 تا 2 ماه مي ‌توان آن را سالم نگه داشت.