نمایش پست تنها
  #8  
قدیمی 03-10-2010
ابریشم آواتار ها
ابریشم ابریشم آنلاین نیست.
کاربر فعال

 
تاریخ عضویت: Sep 2009
محل سکونت: تهران
نوشته ها: 7,323
سپاسها: : 9

155 سپاس در 150 نوشته ایشان در یکماه اخیر
پیش فرض چند نوع چاشنی ساده

چند نوع چاشنی ساده

استفاده از انواع چاشنی ترش یا شیرین همراه غذا ، از زمانهای بسیار دور در فرهنگ ایرانی ریشه داشته است .

بعضی از این چاشنی ها كاربردهایی فراتر از یك طعم دهنده ساده كنار غذا دارند . كه با مطالعه در باره خواص انواع مواد مصرف شده در آنها به كاربردهای آنها پی خواهید برد .

طرز تهیه بعضی از این چاشنی ها به قدری ساده است كه معمولا جایی آموزش داده نمیشود !
به همین دلیل امروز اقدام به آموزش چند نوع از این چاشنی های ساده نمودم .

لازم به توضیح است كه انواع ترشی و چاشنی وقتی همراه غذا میل میشوند باعث باز شدن اشتها میشوند و كمی هم به هضم غذا كمك میكنند .



ترشی فلفل سبز :
ابتدا فلفل سبزها را تمیز بشوئید و فلفل های زده دار یا نصف شده را از فلفل های سالم جدا كنید . بهتر است برای زیبا تر شدن ظاهر ترشی ، چوب اضافه سر فلفل ها ( دم ساقه ) را با چاقو تا حدی ببرید كه به كلاهك فلفل آسیب نرسد. بعد روی یك پارچه تمیز پهن كنید تا كاملا خشك شود .
فلفل ها را در یك ظرف شیشه ای بریزید و لابه لای آن چند حبه ( برای هر 500 گرم فلفل 4-5 حبه ) سیر بیندازید و روی آن را كاملا با سركه سفید پركنید . میتوانید از انواع فلفل برای ترشی استفاده كنید .

ظرف ترشی فلفل را در جای خشك و خنك و دور از تابش مستقیم خورشید نگهداری كنید و سعی كنید به مدت 20 روز درب ظرف را باز نكنید .

در مورد مدت ماندگاری ترشی فلفل : از بیست روز به بعد ترشی آماده مصرف است و تا 7-8 ماه هرچه بماند خوشمزه تر میشود . ولی بعد از 7-8 ماه كم كم ترشی ها شروع میكنند به تجزیه شدن داخل سركه . و كم كم بافت خود را از دست میدهد . پس بهتر است ترشی را مقداری تهیه كنید كه حداكثر تا 8 ماه مصرف كنید .



ترشی بامیه :

ترشی بامیه دقیقا مثل دستور ترشی فلفل سبز تهیه میشود . بهتر است از بامیه های ریزی كه معمولا در خورش مورد استفاده قرار نمیگیرند استفاده كنید كه هم ظاهر ترشی زیبا تر باشد و هم زود تر آماده مصرف شوند . نكته ای كه باید حتما به آن دقت كنید این است كه هنگام بریدن دم ساقه های بامیه ، سر بامیه ها سوراخ نشود كه ترشی شما حالت لیز بودن پیدا كند. سوای ظاهر و طعم بدی كه به ترشی میدهد ماندگاری ترشی را نیز تا حد زیادی تحت تاثیر قرار میدهد . بهتر است از چند حبه سیر نیز برای این ترشی استفاده كنید .

در مورد مدت ماندگاری این ترشی : اگر در یخچال باشد ( یا جای خیلی خنك ) 5-6 ماه قابل استفاده است



ترشی كلم قرمز :

یكی از ساده ترین انواع چاشنی كه البته بیشتر در سالاد یا كنار انواع غذا كاربرد دارد ، ترشی كلم قرمز است .

برای تهیه این ترشی كلم قرمز را به اندازه دلخواه خرد كنید و تمیز بشوئید و روی پارچه پهن كنید تا آب آن كاملا كشیده شود . بعد داخل یك ظرف شیشه ای بریزید و روی آن را با سركه سفید پر كنید .
بعد از یك هفته چاشنی كلم قرمز آماده مصرف است .

از این چاشنی كنار سالاد ، همراه انواع خوراك خشك و ... میتوانید استفاده كنید .
مدت ماندگاری این ترشی كمی از سایر چاشنی ها كوتاه تر است . حدودا دو ماه بعد از اینكه برای اولین بار درب ظرف را باز كردید ترشی شروع به تجزیه داخل سركه میكند و رنگ آن به مرور روشن میشود ! طوری كه بعد از 4-5 ماه ترشی كلم قرمز شما تبدیل به كلم سفید میشود !! به همین دلیل و چون كلم قرمز تقریبا در تمامی فصول در دسترس است بهتر است این چاشنی را به مقدار كمتر ( هر بار یك عدد كلم قرمز متوسط ) تهیه كنید .

هنگام استفاده از این چاشنی دقت كنید !! اگر از این چاشنی روی میز یا روی لباستان ریخت خیلی زود آن را بشوئید چون رنگ آن اگر مدتی روی رو میزی یا لباس بماند به راحتی قابل شستشو نیست !



چاشنی گوجه سبز :

گوجه سبز های نه خیلی درشت و نه خیلی ریز را كه كاملا ترش مزه و رسیده هستند بشوئید و كنار بگذارید تا خشك شوند .

بسته به اندازه ظرف مورد نظر آب جوش آماده كنید و به ازای هر یك لیتر آب جوش دو قاشق غذا خوری سر پر نمك به آن اضافه كنید و هم بزنید و برای همین مقدار آب جوش یك چهارم استكان سركه سفید هم به آن اضافه كنید و هم بزنید . از زمانی كه آب كاملا جوش است تا 5-6 دقیقه بعد صبر كنید . در این مدت گوجه سبزهای خشك شده را داخل ظرف مورد نظر بریزید و آب نیمه جوش را روی آنها بریزید و چند برگ ترخان نیز داخل ظرف بیندازید و درب ظرف را محكم ببندید و در جای خشك و خنك و دور از تابش آفتاب نگهداری كنید .

بعد از حدود 15 روز چاشنی گوجه سبز آماده مصرف است .
فقط دقت كنید كه بعد از اولین باری كه درب ظرف را باز كردید چاشنی را حتما در یخچال یا جای خیلی خنك نگهداری كنید .

در مورد ماندگاری این چاشنی زیاد نگران نباشید . تا یكسال را من خودم امتحان كرده ام ! اگر جای ترشی خنك باشد و هرچند وقت یكبار ظرف ترشی را هم بزنید تا یكسال مشكلی برای چاشنی گوجه سبز پیش نخواهد آمد .

این روش درست كردن شورآب در خیلی موارد كاربرد دارد .
دوستان علاقه مند به تهیه خیارشور میتوانند از همین روش ( آب جوش + نمك + سركه سفید + ترخان ) بعلاوه چند حبه سیر استفاده كنند . اندازه ها دقیقا به همین مقدار است و دقت كنید خیار ها كاملا درسته باشند و زده دار یا ترك خورده و نصف شده نباشند .



چاشنی چغندر قند ( لبو )

چغندر خام ( یا همان لبوی خودمان ) را به دقت بشوئید پوست آن را بگیرید. به مدت 5 دقیقه در آب معمولی و یك قاشق چایخوری نمك كمی بپزید تا نرم شود و بعد به هر اندازه كه مایلید خرد كنید فقط دقت كنید چون این چاشنی بیشتر به عنوان تزئین روی سالاد یا كنار انواع خوراك های خشك مورد استفاده قرار میگیرد ، ظاهر قطعات خرد شده یك دست باشد . میتوانید برای این منظور ( اگر حوصله داشتید ) از قالبهای ریز شیرینی نخودچی استفاده كنید .

بعد از قالب زدن یا خرد كردن چغندر ها ، آنها رو بشوئید و بگذارید آب آنها برود . بعد در یك ظرف شیشه ای بریزید .

برای سركه این ترشی یك روش كاملا ابداعی از خاله خانم به شما پیشنهاد میكنم اما قبل از این پیشنهاد ، روش معمول همان سركه سفید است كه معمولا روی چغندرها میریزند و بعد از یك هفته چاشنی آماده مصرف است .



اما پیشنهاد به این صورت است :

یك عدد چغندر را با پوست تمیز بشوئید . بعد با مقدار خیلی كم نمك ( نصف قاشق چای خوری ) در یك ظرف لعابی كوچك همراه با 3 لیوان آب بگذارید روی حرارت خیلی خیلی ملایم حدود 2-3 ساعت بپزد . ( با درب بسته ) وقتی آب چغندر غلیظ شد آن را داخل ظرف حاوی چغندر های قالب خورده یا خرد شده بریزید و باقیمانده فضای ظرف را با سركه سفید پركنید . و یك قاشق چایخوری نمك داخل آن بریزید و بعد درب ظرف را ببندید و ظرف را كاملا تكان دهید تا سركه و آب چغندر با هم مخلوط شوند .

اگر از سركه سفید خالی استفاده كنید ، مزه چغندر خیلی تیز میشود و این چاشنی در آن صورت بیشتر به درد تزئین میخورد !! ولی اگر از این روش استفاده كنید طعم چغندر ها بسیار ملایم میشود و بعد از خودنمایی روی ظرف سالاد میتوانید به راحتی آن را میل كنید !‌

مدت ماندگاری این چاشنی حدود 6 ماه است . بهتر است این چاشنی را از ابتدا داخل یخچال نگهداری كنید

ویرایش توسط رزیتا : 04-12-2012 در ساعت 05:22 PM
پاسخ با نقل قول
جای تبلیغات شما اینجا خالیست با ما تماس بگیرید