[رزیتا]

افزودنی‏ ها در فرآورده‏ های گوشتی

در روزگار قدیم که برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به کمک نگه دارنده‏ هایی مثل نمک بر این مشکل فائق می ‏آمدند. با کشف ادویه‏ های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگه دارنده به کار می ‏رفتند بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می ‏شدند.
در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می ‏بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک کردن،


دودی کردن، استفاده از نمک و انواع ادویه، گوشت را برای مدت طولانی نگهداری می ‏کردند.
در قدیم مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه ‏شان استفاده می ‏کردند ولی امروزه خوردن غذاهای آماده و فست فودها نه تنها در گردش‏ های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلکه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا کرده است. از طرفی کمبود وقت و نداشتن حوصله ی کافی برای آشپزی‏ های مفصل، سبب تمایل مردم به استفاده از غذاهای خاص شده است.
با این حال فرآورده‏ های گوشتی و ادویه‏ هایی که برای خوش‏ طعم کردن آن ها به کار می ‏رود از اجزای نسبتاً ثابت این غذاها می ‏باشند.
نیاز به تامین پروتئین بدن توسط فرآورده‏ های گوشتی و توصیه ی متخصصان تغذیه به مصرف بیشتر گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهی از محصولات گوشتی کارخانه ‏ها و غذاهای رستوران ها و مراکز فروش مواد غذایی از گوشت مرغ و ماهی تهیه شوند.
همچنین فساد پذیری زیاد شیمیایی و آلودگی میکروبی گوشت مرغ و ماهی و کشف فواید موادی که به همراه یا در کنار این فرآورده‏ ها مصرف می‏ شوند، باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی ‏های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آنتی ‏اکسیدانی و ضد میکروبی این مواد انجام شود.
گوشت مرغ

محبوبیت گوشت مرغ و محصولات مختلف آن رو به افزایش است و کالباس مرغ یکی از محصولات پُرطرفدار آن می ‏باشد. اکسیداسیون چربی ‏ها و رشد میکروب‏ ها به مرور زمان سبب فساد و کاهش کیفیت این محصول می ‏شود.
اکسیداسیون چربی موجب کاهش ارزش تغذیه‏ ای و تغییر طعم می‏ گردد و آلودگی میکروبی، سلامت انسان را تهدید کرده و خسارات اقتصادی به بار می ‏آورد.
به همین دلیل از مواد آنتی اکسیدان و ضدمیکروب جهت حفظ کیفیت گوشت و افزایش ماندگاری محصول استفاده می ‏شود. آنتی ‏اکسیدان‏ های مصنوعی مثل BHA و BTA برای به تاخیر انداختن این فساد به کار می ‏روند.
با توجه به نگرانی‏ های موجود در مورد استفاده از افزودنی ‏های مصنوعی در مواد غذایی، استفاده از مواد طبیعی مورد توجه قرار گرفته است.
سیر یکی از مواد طبیعی است که به دلیل طعم خاص و اثرات درمانی فراوان در بیماری‏ های مختلف به خصوص قلب و عروق در رژیم غذایی افراد، جایگاه خاصی دارد. این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آشپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آن کشف شده است.
امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و کالباس، به دلیل طعم مطلوب و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی، استفاده می ‏شود.
بر اساس تحقیقات انجام شده استفاده از سیر به میزان gr/kg 30 یا پودر سیر به میزان gr/kg 9 در تولید فرآورده‏ های گوشتی اثرات آنتی ‏اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی دارد و در ضمن تغییر نامطلوبی در طعم محصول ایجاد نمی ‏کند.
آبزیان

آبزیان از منابع مهم تامین پروتئین انسان و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین ‏های محلول در آب و چربی، مواد معدنی و اسیدهای چرب چند غیراشباعی می ‏باشند.
همچنین چربی ماهی‏ های چرب از قبیل قزل‏آلا و ساردین، منابع غنی اسید چرب‏ امگا3 هستند که در دیگر غذاها کمتر یافت می ‏شود و مصرف آن ها سبب کاهش تری‏ گلیسرید خون و کاهش بیماری ‏های قلبی و فشارخون و همچنین کاهش تشکیل لخته در جریان خون می ‏گردد.
گوشت ماهی به دلیل وجود اسیدهای آمینه آزاد و بازهای فرّار در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ، فسادپذیری بیشتری نیز دارد. واکنش ‏های شیمیایی و آنزیمی، موجب از دست رفتن تازگی و کیفیت ماهی و فعالیت ‏های میکروبی، موجب فساد و کاهش طول عمر آن می ‏شوند.
میزان زیاد اسیدهای چرب چند غیراشباعی در ماهی، آن را به شدت مستعد اکسیداسیون کرده که متعاقب آن خصوصیات حسی و ارگانولپتیک آن تغییر می ‏کند.
نمک ‏های سدیم، اسیدهای آلی مثل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسیدسیتریک توانایی کنترل رشد میکروبی و افزایش ماندگاری فرآورده‏ های گوشتی را دارند.
فعالیت‏ ضد میکروبی این مواد شامل مقابله با رشد میکروب ‏های بیماری‏ زا مثل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای و کلستردیوم بوتولینوم نیز می‏ شود.
اکسیداسیون چربی سبب ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تغییر در بافت، رنگ و ارزش غذایی حتی در دماهای زیر صفر درجه می شود.
واکنش‏ های مختلفی که در اکسیداسیون چربی‏ ها دخیل هستند گاهی غیرآنزیمی هستند و یا سرعت آن ها با آنزیم ‏های میکروبی‏ یا آنزیم‏ های گوارشی و داخل سلولی تسریع می‏ شود.

ادویه‏ ها

هزاران سال است که انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می ‏کند. تمدن‏ های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آن ها پی برده بودند.
اثرات ضد میکروبی دارچین، میخک و خردل، قوی؛ اثرات زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، آکلیل کوهی(رزماری)، مریم گلی و آویشن، متوسط؛ و اثرات فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل، ضعیف

می باشد.
مطالعات دهه اخیر ثابت کرده که سیر، پیاز، دارچین، میخک، آویشن و مریم گلی می‏ توانند از رشد باکترهای گرم مثبت و گرم منفی، کپک ‏ها و مخمرها در مواد غذایی جلوگیری کنند.
ادویه‏ ها ممکن است به دلیل شرایط نامناسب کشت و برداشت و فرایند تولید و بسته‏ بندی به بعضی میکروب ‏ها آلوده شوند.
اسپور باکتری‏ های باسیلوس و کلستریدیوم که عامل آلودگی و فساد مواد غذایی می ‏باشند، در ادویه‏ ها پیدا شده‏ اند. میزان آلودگی میکروبی در این مواد با فعالیت ضدباکتریایی قوی کمتر از سایرین بوده است.
با این وجود ادویه‏ ها را با استفاده از اشعه و گاز اتیلن اکسید یا دیگر روش‏ های موثر، میکروب‏ زدایی می ‏کنند. امروزه اجزایی با فعالیت‏ ضدباکتریایی در ادویه ‏ها شناخته شده است.
این اجزا شامل آلیسین در سیر، آلیل ایزوتیوسیانات در خردل، سینامالدهید و یوجنول در دارچین، یوجنول در میخک و تیمول و یوجنول در مریم گلی می ‏باشند. عصاره آکلیل کوهی می ‏تواند فساد اکسیداتیو را مهار و بد طعم شدن ناشی از آن را به تاخیر اندازد.
بنابراین بعضی از ادویه‏ ها نه تنها طعم و عطر خوشایندی به غذا می ‏دهند بلکه رشد میکروب ‏ها را به تاخیر انداخته و از بد طعم شدن ناشی از فسادهای شیمیایی و میکروبی‏ جلوگیری می‏ کنند.
نتیجه

اگر چه خواص ضد میکروبی ادویه‏ها و گیاهان به اثبات رسیده است، اما مقادیر به کار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری کامل از رشد میکروب‏ ها کفایت نمی‏ کند.
فعالیت ضد میکروبی این مواد زیاد است و بسته به نوع ادویه، میکروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت می ‏باشد. بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضد میکروب نگاه کرد، بلکه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآورده‏ های گوشتی در شرایط مناسب، به کمک این مواد شرایط رشد میکروب ‏ها، نامناسب می ‏شود.
اثرات ضد میکروبی این مواد مکمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده‏ ها است. همچنین مواد مغذی ادویه‏ ها خود محیط مناسبی برای رشد بعضی از میکروب‏ ها می ‏باشند. بنابراین باید به بهداشت و سلامت این مواد نیز توجه ویژه شود.
دکتر پیمان غلام‏ نژاد
کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران