[مهدی]

سمیه شرافتی:زولبیا و بامیه با اسید چرب ترانس از جمله شیرینی‌های سنتی ما برای ماه مبارک رمضان است که برای خریدش گاه مردم در صف‌های طویل می‌ایستند تا این شیرینی پرقند و چربی و البته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند.

اما باید بدانیم که با مصرف بی‌رویه زولبیا و بامیه علاوه بر سیل کالری اضافی که به بدنمان سرازیر می‌کنیم، چه بسا بسته به نوع روغنی که در تهیه این شیرینی به‌کار رفته است از اسیدهای چرب ترانس و خواص بیماری‌زایی آن به‌خصوص بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان نیز بی‌نصیب نمی‌مانیم. مصرف زولبیا و بامیه اگر در شرایط بهداشتی تهیه شود و در حد متعادل مصرف شود مشکلی ایجاد نمی‌کند در حالی که مصرف انواع غیربهداشتی آنها به قول متخصصان گوارش و کبد می‌تواند موجب بروز بیماری‌های گوارشی نیز بشود. از آن گذشته استفاده مکرر از روغن‌هایی که به رنگ سیاه درآمده‌اند برای تهیه زولبیا و بامیه حتی می‌تواند سرطان‌زا باشد، بنابراین لازم است پس از هر بار سرخ کردن، روغن استفاده شده دور ریخته شود و برای نوبت بعدی از روغن جدید استفاده شود.

روغن نباتی جامد به‌علت داشتن مقادیر بالای اسید‌های چرب اشباع، مهم‌ترین عامل بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در کشور ما به‌شمار می‌روند. طی فرایند تولید روغن نباتی جامد فرم طبیعی مولکول اسید چرب تغییر می‌کند و اسید چرب غیرعادی ترانس ایجاد می‌شود. وجود اسید چرب ترانس در روغن و چربی، نامطلوب و برای سلامتی مضر است و می‌تواند موجب بروز بیماری‌های قلبی و سرطان بشود. حتی زمانی که با به کاربردن روغن‌های مایع این خطرات کاهش می‌یابند، هنوز کالری بالای زولبیا و بامیه به‌علت داشتن قند و روغن فراوان زمینه‌ساز چاقی و اضافه وزن هستند. ضمن اینکه از نظر تغذیه‌ای، مصرف زیاد زولبیا و بامیه باعث کاهش اشتها و حذف وعده اصلی غذا و در نتیجه کمبودهای تغذیه‌ای‌ به‌ویژه ریز‌مغذی‌ها نیز می‌شود.

توصیه به مصرف‌کنندگان:
این نوع شیرینی باید شرایط زیر را داشته باشد:
1. عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته و سوختگی و تغییر رنگ قهوه‌ای در آن مشاهده نشود.
2. ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه وجود نداشته باشد.
3. در یخچال یا محل خشک و خنک نگهداری شود.
4. از نگهداری طولانی مدت آن در منزل خودداری شود.
5. در حجم کم خریداری شود تا در اسرع وقت مورد استفاده قرار گیرد.
6. در وعده سحری از مصرف زولبیا و بامیه خودداری شود‌، زیرا به‌علت شیرینی بالای آن‌، قند خون را به سرعت افزایش داده و سپس باعث گرسنگی زودرس در ساعات ابتدایی روز می‌شود.
7. افراد مبتلا به دیابت (قند خون بالا) چاق و چربی خون بالا، تا حد ممکن از مصرف این نوع شیرینی‌ها پرهیز کرده و درصورت تمایل، در حداقل مقدار ممکن مصرف کنند.
8. اینگونه شیرینی‌ها را حتی الامکان از مراکز تهیه و توزیع معتبر که حداقل شرایط بهداشتی را رعایت می‌کنند خریداری کنید.
9. از دستفروشان دوره‌گرد زولبیا و بامیه خریداری نکنید.
10. نسبت به استاندارد بودن جعبه شیرینی با مشاهده آرم استاندارد اطمینان حاصل کنید.


توصیه به تولید‌کنندگان:
1. از مـواداولیه (روغن، آرد، شکر،تخم مرغ، ماست، آب، گلاب و زعفران) مورد تأیید وزارت بهداشت و با کیفیت مناسب استفاده کنند.
2. مواداولیه و محصول تولیدی را در محلی خشک، خنک، سرپوشیده و بهداشتی نگهداری کنند.
3. در تهیه آنها از روغن مخصوص
سرخ کردنی استفاده کنند.
4. در زمان سرخ کردن از حرارت با شعله بالا خودداری کنند.
5. از حرارت دادن روغن بیش از 3نوبت در طول یک روز خودداری کنند.
6. از سرخ کردن بیش از اندازه زولبیا و بامیه در روغن، تا حد تغییر رنگ قهوه‌ای و سوختن آن خودداری کنند.
7. با مشاهده تغییر رنگ روغن از مصرف مجدد آن خودداری کنند
8. از قرار دادن طولانی مدت روغن در مجاورت هوای آزاد خودداری کنند.
9. روغن باقی مانده در ظروف مخصوص سرخ کردن زولبیا و بامیه را در انتهای طبخ دور بریزند و از مصرف مجدد آن در هر گونه محصول قنادی دیگر خودداری کنند.
10. درصورت مشاهده ذرات سوخته‌‌شده از مواد باقیمانده زولبیا و بامیه‌ای که قبلا
سرخ شده و در داخل روغن هست سریعا اقدام به خارج کردن آنها کنند.
11. ظروف طبخ زولبیا و بامیه روزانه بعد از استفاده باید کاملا شست‌وشو و گندزدایی شوند.
12. از قراردادن زولبیا و بامیه در پشت شیشه و مجاورت نورخورشید خودداری کنند.
13. جهت جلوگیری از آلودگی محصول تولید شده لازم است در محل عرضه روی آن با سلفون تمیزی پوشیده شود.
14. از تخم مرغ شکسته و نیمه شکسته استفاده نشود. توصیه می‌شود از تخم مرغ بهداشتی نشاندار استفاده شود.
15. واحدهای قنادی عرضه‌کننده زولبیا و بامیه برای بسته‌بندی باید از انبرک یا دستکش یک‌بار مصرف استفاده کنند.
16. جعبه‌های زولبیا و بامیه باید دارای پروانه بهداشتی و مهر استاندارد باشند.
17. از برگرداندن روغن مصرف شده به ظروف اصلی خودداری کنند.
18. رعایت بهداشت فردی و استفاده از دستکش، روپوش و کلاه حین کار الزامی است.
19. داشتن کارت بهداشت برای متصدی و تمامی کارگران الزامی است.
20. استعمال دخانیات در هنگام تهیه و فروش موادغذایی ممنوع است.


منبع: همشهری آنلاین