چگونه در خانه سوشي درست كنيم!
بيشتر مردم زماني كه كلمه سوشي را مي‌شنوند به سرعت گوشت خام ماهي به ذهن و نظرشان مي‌رسد. سوشي در حقيقت طعم سركه برنج مي‌دهد و به صورت سرد، با تكه‌هاي خام غذاهاي دريايي يا گياهي تزيين شده و سرو مي‌شود. در سوشي توكيويي گوشت به صورت خام است و نام آن چِراشي زوشي است و ماهي ساشي مي(خيلي تازه) در آن به كار مي‌رود.
نوعي ماهي پهن دريايي، ماهي سيم، ماهي قزل آلا، و يا حتي هشت پا در آن به كار مي‌رود. بايد بايد ترتيب و روش صحيح به كار بردن گوشت خام براي سوشي مورد ملاحظه قرار بگيرد تا يك سوشي خوب درست شود.
وسايل اساسي مورد نياز براي درست كردن سوشي
* هانگيري:
طشت چوبي كم عمق و پهن است. برطبق كتاب آشپزخانه ژاپنيان نوشته ي هيژكو شيمبو،هانگيري بهترين ظرف براي درست كردن سوشي در آن است. شيمبو عنوان كرده است كه شايد پيدا كردن‌هانگيري مشكل باشد بنابراين بهترين پيشنهاد براي سوشي كاسه چوبي سالاد كه كم عمق باشد يا كاسه‌هاي سفالي خواهد بود.
* شاموجي:
برنجي كه با كفگير پهن و تخت چوبي يا قاشق چوبي پهن شده باشد.
* ماهي تابه براي بخار پز كردن سبزيجات
* كفگير
* تخته برش:
يكي براي سبزيجات و ديگري براي گوشت
* قيچي آشپز خانه:
براي بريدن سبزيجات، گوشت و قاچ كردن رول سوشي
* سيخ چوبي
* اُشيزوشي نوكاتا:
يك مدل چوبي سوشي
*غلتنده حصيري
بيشتر آشپزخانه‌ها وسايل نام برده شده در بالا را دارند به جز‌هانگيري، مدل سوشي و غلتنده حصيري.هانگيري با يك كاسه چوبي يا سفالي مي‌تواند جايگزين شود ،بنابراين غلتنده حصيري هم مي‌تواند براي غذاهاي زيادي مورد استفاده قرار بگيرد پس بهتر است آن را خريداري كنيم. حالا آموزش پخت يك سوشي را شروع مي‌كنيم.
ليست موادي كه در اين بخش براي غذا نياز داريم (مربوط به دستور غذايي)
* ورقه‌هاي نوري:
نوري براي بستن و نگه داشتن سوشي استفاده مي‌شود. اين يك علف دريايي نيست. اما يك خزه دريايي قهوه اي تيره است كه در مرداب رشد مي‌كند. بعد از جمع آوري ، آن‌ها را آب كشيده و در سيني چوبي خشك مي‌كنيم. سپس آن‌ها را فشار مي‌دهيم تا به صورت ورقه ورقه در بيايد.براي جايگزين آن در مناطق ديگر مي‌شود از برگ خوراکي درختان ديگر نيز استفاده کرد
* سبزيجات تازه:
از قبيل مارچوبه ي رسمي، هويج زرد، خيار، كدو سبز، فلفل دلمه اي زرذ يا قرمز، موسير، بادمجان، اسفناج، لوبيا سبز،اوكادو و جعفري
* برنج دانه ريز
* ادويه‌ها:
سركه برنج ( كومِزو)، سس لوبيا(شويو)، خمير واسبي، روغن زيتون، ميرين (نوشيدني شيرين)، ليمو، نمك، شكر.
*گوشت‌ها:
ماهي دودي تازه يا يخ زده، سينه مرغ، ماهي تونا تازه، ماهي فلوندر و ديگر ماهي‌ها
*تركيبات انتخابي:
جلبك خشكيده (برگ‌هاي شيشو)، قارچ‌ها، ريشه نيلوفر آبي، كدوي خشك (كاپنيو)، دانه كنجد، ريشه زنجبيل، گردو، گياه دريايي (واكامِ يا هيجيكي )، جلبك دريايي (كپل)، جعفري فرنگي، ريشه بابا آدم (گوبو) تربچه ( دايكون) ، پنير فتا و تُفو.
پخت برنج سوشي
شما به برنج، شكر، نمك، كومزو ( سركه برنج) همچنين يك ماهي تابه يا ديگ بخار پز،هانگيري و كفگير برنج نياز داريد.
برنج ژاپني داراي بسته بندي دانه ريز است.
اگر شما از اين بسته بندي در كشور‌هاي خارجي استفاده مي‌كنيد بايد برنج را با آب بشوييد چون ممكن است داراي پوست و شن باشد. آسياب بانان براي آسان شدن آسياب از طلق استفاده مي‌كنند. برنج را در آب سرد خيس كنيد به طوري كه آب كاملا آن را بپوشاند و برنج صداي فش فش كند، آن را با انگشتان دست بساييد، بعد آن را آب بكشيد. اين مراحل را سه بار تكرار كنيد و اجازه دهيد كه برنج چند دقيقه قبل از پخت بي حركت بماند. در برنج‌هاي آمريكايي، آسيابانان از طلق استفاده نمي‌كنند بنا بر اين شستن غير ضروري است.
مقدار برنج و ديگر اجزا به اين شكل است. 5/1 فنجان برنج خشك، 2 فنجان آب، 3 قاشق سوپ خوري سركه، 1 قاشق سوپ خوري شكر، 1 قاشق چاي خوري نمك براي 5/1 پيمانه برنج لازم است.
برنج و آب را در يك ماهي تابه و شروع به پخت مي‌كنيم. هنگامي كه برنج در حال پخت است. شروع كنيد به درست كردن چاشني از سركه برنج، شكر و نمك و آب سرد را در‌هانگيري مي‌ريزيم.
زماني كه برنج پخته شد درب آن را گذاشته و براي 5 دقيقه به آن استراحت مي‌دهيم. برنج را به وسيله كفگير يا قاشق چوبي بيرون آورده و در طشت چوبي بريزيد. چاشني برنج را با ملايمت و به آرامي با قاشق چوبي روي برنج ريخته و برنج نبايد خمير شود. به اين صورت يك لايه پوششي با چاشني روي برنج ايجاد شده است و حدود 2 دقيقه آن را به حال خود رها مي‌كنيم.
شكل دهي سوشي
برنج كه آماده شد ، سوشي مي‌تواند شكل‌ها و اقسام زيادي پيدا كند.بعضي از شكل‌هاي مردم پسند آن در ليستي در پايين آمده است:
نوع اول: ماكي ( سوشي به صورت رولي)
اسفاده برنج به صورت حصير و لايه لايه ضخيم برنج و گوشت و سبزيجات و برش‌هاي آن به صورت گرد گرد و آن را در سس غوطه ور كرده و سرو مي‌كنيد. ماكي 3 نوع دارد:
- تِكا ماكي – رول نازك با ماهي
- فوتو ماكي – رول ضخيم با ماهي، قارچ، كدو و اسفناج
- ماكي داخلي و بيروني – يك رول ضخيم با نوري داخلي، همراه با اوكادو، ماهي دودي ، خيار و جوانه‌هاي دايكون.
نوري را روي حصير پخش مي‌كنيم و يك لايه از برنج درست مي‌كنيم كه حدود 4/1 طول ورقه قطر داشته باشد. بعد با توجه به دستور العمل پخت با سبزيجات و گوشت روي آن را يك لايه پوشانده و آن را به صورت يك رول مي‌بنديم. به طوري كه رول‌ها فرم زيبايي داشته باشد سپس با يك چاقو رول را به‌اندازه 1 اينچ، 1اينچ برش زده به طوري كه از هر رول 6 قطعه در بيايد.
نوع دوم: اُكيزوشي ( سوشي فشرده )
روش ديگر، بستن برنج در يك مدل چوبي است بعد برنج را به صورت چهار گوش يا گرد بريده و يا قالب زده سرو مي‌كنيد. از مدل سوشي ساخته شده از چوب يا مدلي كه شبيه چوبي از جنس پلاستيك است استفاده كنيد. يك كاغذ پوستي را به‌اندازه مدل سوشي بريده و در زير قرار دهيد. در يك لايه برگ‌هاي شي سو، در لايه ديگر برنج ، لايه بعدي ماهي قزل آلا يا سبزيجات خام قرار دهيد و بالاي آن را با يك سرپوش ببنديد. تا جايي كه امكان دارد آن را فشار دهيد و يك وزنه به سنگيني 3 يا 4 پوند روي آن براي مدت 2 ساعت در دماي اتاق قرار دهيد. ( در اين حالت سوشي از گوشت غير خام استفاده مي‌شود) آن را از مدل بيرون آورده و به صورت چهار گوش‌هاي يك اينچي برش بزنيد و با ترشي زنجبيل سرو كنيد.
نوع سوم: چاكينزوشي ( سوشي پيچيده )
اين املت متوسط و باريك ( مثل كرپ ) از تخم مرغ سالم، شكر، نمك و نشاسته ذرت درست مي‌شود. آن‌ها را در يك ماهي تابه با روغن ، برنج، گوشت، سبزيجات و جلبك دريايي نيمرو كرده و در وسط يك نان شيريني قرار داده و دور آن را با يك پيازچه باريك مي‌بنديم. اين نوع را مردم ژاپن بيشتر مي‌پسندندو در فست فود‌ها بيشتر از اين وجود دارد.
نوع چهارم: گوموكوزوشي ( سوشي 5 رنگ يا 5 ادويه )
اين نوع از سوشي در سيني فلزي سرو مي‌شود. اجزاي آن شامل برنج، گوشت، سبزيجات، نوري و تخم مرغ است. آن‌ها را پخته و در سيني مي‌چينيم و تزيين مي‌كنيم و با سس سرو مي‌كنيم.
نوع پنجم: سوشي توپي
در اين سوشي برنج له شده است و به صورت يك توپ درست مي‌شود و در داخل اين توپ گوشت است و با واسابي يا ديگر چاشني‌ها سرو مي‌شود. اين سوشي خام و خوش مزه است.
درست كردن سوشي خنده دار است! شما مي‌توانيد آن را در خانه ياد بگيريد و با درست كردنش مهمانان خود را تحت تاثير قرار دهيد. چرا امروز براي درست كردن سوشي تلاش نمي‌كنيد؟