رابطه تغذیه و سلامتی

[رزیتا]

وزن مخصوص عسل



وزن مخصوص عسل در 20 درجه ی سانتی گراد با توجه به میزان آب موجود در آن متفاوت است عسل با 14 در صد آب دارای وزن مخصوص 1/44404 سانتی متر مکعب می باشد وزن مخصوص آن با 21 درصد آب در حدود 1/3550 سانتی متر مکعب است.

مواد معدنی عسل
مقدار مواد معدنی در عسل بطور متوسط 0/17 درصد است، این مقدار از یک الی دو درصد متغیر می باشد. بیشترین عناصر موجود در عسل به ترتیب کلسیم، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم، کلر و منگنز می باشد. عسل های تیره رنگ مواد معدنی بیشتری در در مقایسه با عسل های روشن دارند. مقدار خاکستر عسل 1 تا 3 در هزار است یعنی از سوزاندن یک کیلوگرم عسل یک گرم خاکستر بدست می آید که نمایانگر مواد معدنی در عسل است. در صد مواد معدنی عسل خیلی شبیه به خون است.

پروتئین ها و اسیدهای آمینه
مقدار کمی پروتئین و اسی آمینه در عسل وجود دارد که هم منشا گیاهی دارد (گرده) و هم توسط زنبور تولید می شود. درصد نیتروژن عسل فقط در حدود 0/05 درصد است.
در سال 1960 کومامینی komamine مشخص کرد که در عسل 16 اسید آمینه وجود دارد. میزان پرولین
در عسل در حدود 50-85 درصد است.

منبع:کتاب عسل درمانی

[رزیتا]

اسیدهای موجود در عسل

اسیدها
اسیدهای موجود در عسل در ساختن مزه خاص آن دخالت دارند.
PH اندازه گیری شده 490 نمونه عسل بین 3/42 تا 6/10 گزارش شده است (PH به طور متوسط 3/91).
PH عسل ایران بین 3/5 تا 4/8 گزارش شده است. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها در آن تاثیر دارد. بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز برروی گلوکز تولید می شود. در حین این واکنش پراکسید هیدروژن (2O2H) نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد آن در طول رسیدن می شود.
چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از:
اسید استیک، اسید بوتریک، اسید سیتریک، اسید فرمیک،اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اکسالیک.

[رزیتا]

ویتامینهای موجود در عسل




ویتامین ها
عسل شامل مقدار کمی ویتامین های تیامین (B1)، ریبوفلامین(B2)، اسید پانتوتنیک(B5)، نیاسین(B3) و پیریدوکسین(B6) و اسید اسکوربیک (C) است.
با وجود اینکه مقدار ویتامین C اکثر عسل های جهان کمتر از 5 میلی گرم در 100 گرم عسل است، بعضی از عسل ها از جمله عسل نعناع دارای ویتامین C بالایی هستند (280-160 میلی گرم در هر 100 گرم) مقدار ویتامین C در بعضی از عسل های ایران بین 240-118 میلی گرم در 100 گرم عسل تعیین شده است.
اگرچه ویتامین های فوق الذکر در عسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما از اهمیت زیادی برخوردار می باشند؛ زیرا آنها مخلوط با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی می باشند. مقدار ویتامین های موجود در عسل بستگی به مقدار گرده گلی دارد که توسط زنبوران عسل افزوده می شوند. عسل تصفیه نشده و عسل باموم (شان) از نظر ویتامین غنی است و تصفیه باعث کاهش ویتامین های عسل می شود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گرده آن می دانند.
شایان ذکر است که منشا ساختمانی عسل ارتباطی با دانه گرده ندارد و ممکن است بعضی مواقع گرده های ذخیره شده در کندو به مقدار جزئی با عسل مخلوط شوند.


منبع:
کتاب عسل درمانی

[رزیتا]

خواص فیزیکی و شیمیایی عسل:

عسل حاوی اسید های فراوانی است که باعث واکنش های اسیدی قابل توجه در آن بوده و PH آن بین 3/5 الی 4/8 می باشد همین امر کمک به خوردگی فلزات می کند بنابراین نباید آنرا در ظروف فلزی نگهداری نمود . عسل ، مایع غلیظ و چسبناکی است که به علت غلظت خاص آن بندرت فاسد می شود. وزن مخصوص آن حدود ( 1/3 الی 1/4 ) مزه آن شیرین و داراری طعم مخصوص به خود بوده و متناسب با گیاهی است که زنبورداران از آن تغذیه می کنند . رنگ عسل نیز بر حسب نوع گیاه مورد استفاده زنبور معمولا از زرد کاهی تا قرمز تیره متغیر است .
عسل از نظر گردش نوری چپ گراست که حداکثر %25 آب %25 مواد معدنی و %8 ساکارز دارد .
در عسلی که از نوش گلها ساخته شده باشد هنگام عبور نور پولاریزه این نور به سمت چپ می چرخد ( Levorotatory ) حال آنکه عسلی که از عسلک درست شده باشد نورپولاریزه به سمت راست می چرخد ( Dextrorotatory ) جهت و چرخش صفحه می تواند درتجزیه و تشخیص عسل به کار رود ولی امروزه روش های اندازه گیری دقیق تری وجود دارد .


منبع:
کتاب عسل درمانی

[رزیتا]

نامگذاری عسل

تساندر می گوید طبیعت در عسل گرانبهاترین هدیه ها را برای ما گرد آوری نموده است . این سرمایه بزرگ برای وجود انسان هنوز هم بسیار کم شناخته شده یا به شایستگی ارزشیابی نشده است .

عسل ها را از نقطه نظرهای مختلفی براثر خواص یا وضع بخصوصشان به شرح زیر تقسیم بندی می کنند :
1- برحسب منبع شهد گل ( نوع گیاه )

الف – عسل تک گل ( Monoflor ) که زنبورداران عسل شهد را از روی یک گل خاص جمع آوری می نمایند مانند عسل شبدر ، اقاقیا ، آفتابگردان ، عسل تک گل خالص با مشکل زیاد بدست می آید .

ب – عسل چند گل ( Polyflor ) که شهد از روی چندین گل جمع آوری می گردد مانند عسل کوهستان، عسل میوه مانند عسل مرکبات و انواع درختان مثمر و غیر مثمر .

2 – متناسب با زمان تولید

الف : عسل بهاره : مانند عسل مرکبات و اقاقیا ودرختان میوه که زنبورداران در اوایل بهار جمع آوری می کنند .
ب : عسل پاییزه : که تولید آن از اواسط تابستان تا اوایل پاییز صورت می گیرد .

3 – متناسب با منطقه تولید : عسل دماوند و عسل کوهرنگ

4– متناسب با رنگ عسل : عسل بی رنگ مانند عسل اقاقیا ، عسل زرد مانند عسل اسپرس ، عسل قرمز مانند عسل آویشن .

5 – برحسب نحوه تولید و استخراج : مانند عسل مایع ( شهد ) ، عسل کریستالیزه ( شکرک زده )، عسل شان ، مخلوط عسل مایع با عسل شان و عسل با موم که مخصوص کندوهای بومی است و به صورت تکه های خرد شده در ظرف های مخصوص بفروش می رسانند .


منبع: کتاب عسل درمانی

[رزیتا]

انواع عسل


عسل را به روشهای مختلف تقسیم بندی و نامگذاری کرده اندو بر اساس 3 نوع عسل که استثنایی هستند تعریف می شوند :

1 – عسل سمی

ثابت شده است که عسل حاصله از بعضی گیاهان برای انسان سمی بوده و ایجاد مسمومیت و عوارضی از قبیل استفراغ ، سر گیجه و عدم تعادل می نماید چون حاوی نوعی گلوکزید مسموم کننده است . این نوع عسلها برای خود زنبور سمی نبوده و زنبوران آنرا به راحتی مصرف می کنند . در مناطقی که گیاهان سمی می روید و زنبوران عسل جمع آوری می کنند زنبورداران می توانند از این مناطق برای تولید موم و بچه کندو استفاده نمایند . گیاهانی نیز وجود دارد که نوش و گرده تولیدی آنها برای زنبور عسل سمی است و عسل حاصل از آن برای انسان نیز مسموم کننده است .
مطالعات گوناگون نشان داده اند که عسل حاصل از شهد گیاهان زهری مانند بنکدانه ، گل انگشتانه ، خرزهره ، شوکران ، گل پنجه اعلی و غیره هرگز برای آدمی زهرناک نیستند .
نوعی گیاه که عسل تهیه شده از آن انسان را مسموم می کند نهالی است موسوم به Chama edaphne cahyeulata moench

این نوع عسل اگر چه برای انسان مضر است و خوردن آن عوارضی مانند استفراغ ، سرگیجه و درد شدید معده ایجاد می کند ولی در خود زنبور کوچکترین تاثیری نداشته بطوریکه می تواند در مصرف زمستانی او قرار بگیرد .
عسلی که بوئیدن آن تولید عطسه می کند و یا نوشیدنش سکر و مستی می آورد و چشیدنش گلو را می سوزاند این نوع عسل ها مسموم کننده هستند و برای تغذیه مناسب نمی باشد .

2– عسل مصنوعی
به مواد و ترکیباتی شبیه عسل اطلاق می شود که بدون دخالت زنبور ساخته می شود . و معمولا از قند نیشکر و میوه های شیری مانند خربزه ، هندوانه ، کدوی تنبل و خرما در ساختن چنین عسل هایی استفاده می کنند . هر چند به عنوان عسل از آنها نام برده می شود اما این مواد ، عسل نیستند بلکه از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی بدست می آیند . این روش در ایران متداول نیست ولی در بعضی از کشورهای خارجی مرسوم است . در ایران هم در سالهای اخیر طرح تحقیقاتی تولید عسل از خرما توسط محققین کشورمان آغاز شده که جا دارد جهت روشن شدن مطلب به خلاصه ای از این طرح تحقیقاتی اشاره شود .
عسل خرما برای نخستینبار در کشورمان در سال 70 توسط موسسه تحقیقاتی مهندسی زراعی وزارت کشاورزی از خرماهای ضایعاتی درجه 3 و 4 تولید و به مردم عرضه شد . این عسل عصاره تغلیظ شده خرما می باشد که از طریق عملیات فیزیکی از نظر رنگ و عطر و مزه مورد پروسس قرار گرفته و تمام موارد نا شناخته شده آن در مقیاس آزمایشگاهی شناخته شده است وتا سر حد امکان به شرایط فیزیکی و شیمیایی عسل حاصله از زنبور عسل برسد .
تولید عسل خرما که در این تحقیق دنبال شده بود عصاره خرما می باشد که به وسیله روش استخراج ( Leaching ) و جداسازی جامد – مایع بوسیله ***** اسیون ( Filtration ) بی رنگ و بی عطر وتا حدی خوش طعم می شود و سپس در شرایط خاصی از درجه حرارت و فشار به نحوی که دوباره شکل ظاهری نامناسبی به خود نگیرد به حدی تغلیظ شده است که آب موجود در آن پایین تر از حداقل لازم برای رشد باکتریها قرار بگیرد . این عسل که خصوصیات فیزیکی و شیمیایی بسیار نزدیکی با عسل طبیعی کندو دارد ، از هر نوع خرما و از هر درجه ای قابل بازیافت است به عقیده کارشناسان این موسسه از هر یک کیلو گرم خرمای درجه 3 و 4 و یا ضایعاتی کارگاههای بسته بندی به صورت متوسط 300 گرم عسل تهیه می گردد که این مقدار می تواند تا 450 گرم نیز در تحت شرایطی افزایش یابد . تولید انبوه عسل خرما از طریق ایجاد یک واحد صنعتی در موسسه تحقیقاتی زراعی در دست بررسی است و پروژه مطالعاتی خرما به صورت مشترک بین موسسه تحقیقان مهندسی زراعی و دانشگاه صنعتی شریف ، مرکز مهندسی بیو شیمی در حال اجرا می باشد .

3 – عسل رادیو اکتیو
در برخی از انواع عسل ، مقدار خیلی ناچیزی رادیوم وجود دارد و این عمل با پوشانیدن شیشه های عسل با فیلم های حساس عکاسی و پوشانیدن آن با کاغذ سیاه و مشاهده تصاویری از تشعشع رادیوم در کاغذ حساس عکاسی ثابت شده است . این خاصیت مربوط به خاک و زمینی است که گیاهان عسل زا در آن رشد کرده اند .






منبع:کتاب عسل درمانی

[رزیتا]

عسل طبیعی

بر طبق تعاریف موجود در کشورهای پیشرفته و کشور ما ایران عسل به شهد گلها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف ساخته باشد . حال اگر زنبوری به جای شهد گلها از قند سفید یا شکر استفاده نماید فرآورده آن را نمی توان عسل نامید .
زنبورداران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گلهای مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گلهای شفا بخش می روند و عصاره ذیقیمت این گلهای قشنگ و مفید را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند . این عسل کاملا طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیاز های غذایی را بر طرف کند ، زیرا که تمام عناصر و املاح و ویتامین هایی را که گل فراهم می کند و زنبور می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد را دارا می باشد . از طرفی کیفیت عسل طبیعی 10 برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که از دادن آب و شکر به زنبوران بدست می آید . عسل مصنوعی صرفا برای تغذیه زنبوران تا حدی مناسب بوده و برای انسان اهمیت چندانی ندارد .





منبع:
کتاب عسل درمانی

[رزیتا]

عسل غنی شده با ویتامین

امروزه هر کس اهمیت چشمگیر ویتامین ها را می شناسد و می داند که وجو د مقادیر بی اندازه کم ( به اندازه هزارم گرم ) نه تنها برای مصونیت بدن در برابر ناخوشی ها گوناگون ( حاصل از نبودن ویتامین) بلکه برای افزایش پایداریش در برابر عفونت ها و شرایط بد زندگی کافی است .
مشاهدات بالینی نشان دادهاند که اگر بیماری زیر نظر پزشک به درمان بپردازد و ویتامین های ساختگی را با غذایی که در اصل از فرآورده های طبیعی تهیه شده تغذیه کند ویتامین هایی مزبور بهتر جذب می شوند از این نظر عسل غنی از ویتامین به صورت فرآورده غذایی بسیار پر ارزش در خواهد آمد . این نوع عسل رامعمولا با مخلوط کردن ساده عسل و ویتامین ها می سازند که طرز تهیه یک نمونه از آن به شرح زیر است :
1 – عسل خالص 100 گرم 2 – ویتامین A 13200 واحد بین المللی (lu)
3 – ویتامین B1 – 8 گرم 4- ویتامین B2 – 8 میلی گرم
5 – ویتامین C - 300 میلی گرم 6 - ویتامین pp – 60 میلی گرم
7- نمک های کلسیم - 300 میلی گرم
ارزش غذایی این عسل برای بدن انسان قابل ملاحظه است و تغذیه 25 گرم ( یک قاشق مربا خوری ) آن در روز کافی است با وجود این با تجویز پزشک ، می توان آن را مصرف نمود .





منبع:
کتاب عسل درمانی

[رزیتا]

تقلبات در عسل

عسل به علت خواص بسیار زیاد و قیمت نسبتا بالائی که دارد همواره مورد توجه سود جویان بوده و با دست زدن به تقلب در آن در آمد زیادی نصیب آنان می شود . گاهی اوقات اجبارا یا عمدتا عسل را از تغذیه مصنوعی زنبوران با محلول آب و شکر و یا شیره انگور و توت تهیه می کنند و آنرا به جای عسل طبیعی می فروشند این عسل دارای هیچ عطر و طعم مطبوعی نبوده و مسلما خواص عسل گلهای مختلف را ندارد و استاندارد عسل آنرا جز عسل های طبیعی نمی داند .
در بعضی از کشورها از جمله ایران گاهی عسل را به روشهای مختلف با شکر و یا گلوکز مایع مخلوط می کنند که این یک نوع تقلب در استحصال عسل محسوب می شود عین این کار قبلا در آمریکا نیز انجام می شده است . و دولت آمریکا به ناچار در سال 1926 در فصل مقررات راجع به دارو و غذا یک ماده تنبیهی برای آن قرار داد. بر اساس این ماده مخلوط کردن عسل یا هر نوع ماده قندی دیگر برای فروشنده جرم محسوب می شود .

[رزیتا]

عسلک Honeg dew

بعضی از حشرات راسته جوربالان (Homotera)

مانند شته ها و شپشک ها ضمن تغذیه از نباتات مختلف ، کربو هیدرات ( مواد قندی ) اضافی خود را از طریق مخرج در روی سطح برگ های نباتات مورد تغذیه دفع می کنند . در مواردی که در طبیعت شهد کمیاب باشد زنبور عسل بالاجبار مواد قندی مذکور و همچنین سایر ترشحات شیرین گیاهان ( بغیر از شهد گلها ) را جمع آوری و پس از تبدیل به صورت عسل در داخل سلولهای قاب ذخیره می نماید این نوع عسل که عسلک نامیده می شود از نظر عطر و رنگ و مواد متشکله آن از کیفیت کمتری نسبت به عسل معمولی بر خوردار است . عسلک در مقایسه با عسل رنگ تیره تر و لوولوز و دکستروز کمتری دارد . قندهای مرکب ، مواد معدنی ، نیتروژن و مواد اسیدی عسلک بیشتر از عسل می باشد .
مقدار مواد معدنی چون پتاسیم ، فسفر و آهن در عسلک بیشتر از عسل می باشد آن به علت دارا بودن این عناصر و بخصوص نمک پتاسیم در عسلک ، برای تغذیه زمستانی زنبور عسل مناسب نمی باشد زیرا ابتدا باعث اسهال و سپس مرگ و میر نوزادان می گردد. عسلک اغلب روی برگ درختانی نظیر بلوط ، راش ، تبریزی ، نارون ، افرا ، بید ، سدرا و غیره ترشح می شود و مورد استفاده زنبور عسل قرار می گیرد .