پی سی سیتی - تاریخچه ی نان سنگگ

در سرزمین كهن ایران، بر اثر تجربه‌ها و اعمال سلیقه‌ها در طول سالیان دراز تاریخ، غذاها و پختنی‌های گوناگون رسم شده و بوجود آمده كه در نزد بسیاری از كشورهای دیگر و حتی مردم سرزمین ما، این غذاها به عنوان غذاهای ملی و سنتی معروف شده‌اند.

http://ellima.persiangig.com/image/p...com_sangak.jpg

از جمله این نوع غذاها و پختنی‌ها می‌توان به چلوكباب، آبگوشت (دیزی) و نان سنگك اشاره كرد. اگر چه در سالهای اخیر سیستم پخت نان در ایران و بویژه در تهران ماشینی شده و این موضوع از كمیت و كیفیت پخت نان كاسته است ولی هنوز هم نانوایی‌هایی وجود دارند كه به پخت این نانهای سنتی به روش قدیم ادامه می‌دهند.

اصولاً چهار نوع نان در سطح ایران بعنوان نانهای سنتی و ملی شناخته شده‌اند:- نان سنگك- نان بربری- نان تافتون- نان لواشدر زمانهای بسیار قدیم، خانواده‌ها و افرادی كه با هم زندگی می‌كردند، مایحتاج زندگی خود را بطور سالیانه و یكجا و بیشتر هم در ا یام برداشت محصولا‌ت كشاورزی كه بیشتر در پایان فصل تابستان و آغاز فصل پاییز بود، تهیه كرده و در منازل خود نگهداری می‌كردند و به مرور آن را مورد استفاده قرار می‌دادند. یكی از این نیازها تهیه و نگهداری گندم برای پخت نان در طول سال بود. بطوریكه نان ما در همه»‌ غذاها و نیازهای خورد و خوراك تلقی می‌گردید.
در گذشته‌ای نه چندان دور در هر خانه‌ای چرخی سنگی وجود داشت كه خانمهای خانه با آن گندم را آرد می‌كردند و خمیر می‌زدند و در تنورهای گلی كه در هر منزلی وجود داشت و با هیزم داغ می‌شد، نان میپختند. كم كم آسیابهایی برای آرد كردن گندم ساخته شد كه اول آسیاب آبی بود و بعداً به آسیابهای دیزلی و برقی تغییر یافت و پس از چندی واحدهای نانوایی و نان پزی در سطح شهرها و روستا احداث گردید، بطوریكه كم كم پختن نان در منازل متوقف گردید و افراد برای تهیه نان مورد نیاز خود آن را از مغازه‌های نانوایی خریداری كرده و می‌كنند.
نانوایی‌های اولیه طریقه خمیر زدن و پختن و سوخت تنورهای خود را به روشهای سنتی و قدیمی انجام می‌دادند و اخیراً حدود 10 تا 15 سال است كه روشهای ماشینی و پخت نانهای فانتزی رسم شده و دیگر از آن عطر و طعم نانهای پخته نانوایی‌های قدیمی كه به قول معروف بوی نان تا هفت خیابان اطراف می‌پیچید و اشتها را باز می‌كرد، خبری نیست

در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگك در ایران هیچ گونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. كهن‌ترین نوشته و تحقیقی كه در آن از نان سنگك نام برده شده، كتاب فرهنگ لغاتی است به نام "برهان قاطع" كه توسط نویسنده‌ای به نام خلف تبریزی در سال 1062 هجری قمری نگارش یافته و مولف در آنجا در زیر معنی واژه سنگك می‌نویسد:
"نوعی از نان هست كه روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند."
همچنین در تقویم سالنمایی كه توسط كمیته ‌نانوایان تهران كه در 19 اردیبهشت سال 1326 شمسی در تهران چاپ شده در رابطه تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگك این گونه آمده است:
"شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود كه غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانواهایی باشند كه بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد كه خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشكل را از "شیخ بهایی" كه از اجلّه‌ علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفكر و تعمق تنور سنگكی را ابداع نمود. این اختراع كه با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده است به قدری كامل و دقیق است كه پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه ‌مورد استفاده و نانی كه از تنور سنگكی بدست می‌آید، مأكول ترین نان است. البته باید این نكته را توجه داشت كه علی‌رغم این ادعا كه در این سالنامه آمده است، نانوایان و كارگران و شاطران نانوایی‌های سنگكی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند كه شاید این دیدگاهها واقعی‌تر و به حقیقت نزدیك‌تر باشد.
این دیدگاهها این است كه پخت نان سنگك قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن این گونه بوده كه یكی از پادشاهان ساسانی بیمار می‌شود، طبیب معالج او تجویز می‌كند كه برای شاه باید نانی تهیه نمایند كه آن نان روی ریگ (سنگ‌های كوچك) پخته شود. در اجرای این كار دستور داده می‌شود كه روی توری مقداری ریگ و سنگ‌ریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگها كاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست در روی تخته‌ای پهن كرده و در روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد. ولی چون در این روش‌ قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی‌پخت، آمدند توری دیگری هم در روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان پخته شود. كم كم این روش پختن نان توسعه و تكامل یافته تا به صورت امروزه در‌ آمده است. همچنین در كتب تاریخی ذكر شده است كه وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگك را در روی میز نانوایی دیدند، نمی‌دانستند كه آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگك در ایران است.
همچنین در سالهای قبل در قلعه‌ای قدیمی در نزدیكی شهر ورامین در زیر زمین این قلعه بقایای یك نانوایی سنگكی كشف شد ك تنور آن سالم مانده و ریگ‌های داخل آن موجود بود.
نان سنگك كه از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلا‌مت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و كمی نمك پخته می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا‌ بردن كیفیت پخت نان به آن افزوده می‌گردد.
در پخت نان سنگك به غیر از سه ماده ذكر شده، نباید چیز دیگری به آن افزود. استفاده از جوش شیرینی كه در سالهای اخیر رواج پیدا كرده ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آردجو یا حبوبات باشد.
اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر باشد یا ناخالصی داشته باشد بدرد تولید این نوع نان نمی‌خورد. حتی انواع گندم كه در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا بدست می‌آیند در كیفیت پخت نان سنگك موثرند. شاطرها و نانواهای ماهر می‌گویند آرد گندم برای پخت نان سنگك باید ری آن (12 كیلو گرم) احتیاج به یك تبریزی (سه كیلوگرم) ترشی و یك نصفه (ظرف نیم پر) نمك داشته باشد.

در زمانهای گذشته شغل نانوایی كه به شاطری معروف است در خانواده‌ها موروثی بود و یك نوع تقدس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از این شغل پدری دست بكشد و كار دیگری انتخاب كند. بنابراین نانواها پشت در پشت این شغل و مغازه‌ پدری را حفظ می‌كردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود كه هر كسی وارد به آن نمی‌شد. به همین دلیل نانواها در كار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پر بركت از هر كوششی دریغ نمی‌ورزیدند. بنابراین آنها برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می‌كردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریانشان تحویل دهند. خدا هم بركت كار را می‌داد.
نكته قابل توجه در مدیریت و گردش كار نانوایی سنگكی این است كه چون نانوایی‌ها اغلب، در طول كل روزهای سال باز است بنابراین تهیه مواد اولیه از لحاظ گندم،‌ آب و نمك و سایر وسایل و لوازم دیگر باید با توجه به این زمان تولید و تعهد صنفی برنامه‌ریزی گردد. یعنی نانوا باید پیش‌بینی مصرف حداقل یكسال گندم، آرد و سایر نیازهای خود را بكند و آنها را در یك محل مناسب و مطمئن و بهداشتی نگهداری نماید.

یكی از نكات بسیار مهم دیگر، مهندسی و معماری ساخت كوره‌ پخت نان سنگك است كه می‌بایست توسط معماری وارد و ماهر و با اطلا‌ع از چگونگی پخت و فضاهای گردش نان و محوطه نان‌گیری، ساخته شود. لا‌زم به توضیح است كه كار كردن در محیط نانوایی علا‌وه بر آنكه به صورت موروثی و پدر فرزندی بوده ولی از یك لطف وزیبایی‌های دیگری هم برخوردار است. اصولا‌ً آنهایی كه یك واحد نانوایی سنگكی را می‌چرخانند همچون یك خانواده در كنار هم زندگی می‌كنند و برای تنوع و تهیه غذا از گرمای داخل تنور نان برای پختن غذای افراد هم استفاده می‌نمایند، بطوریكه غذاهایی مانند بار گذاشتن دیزی، پختن سیب زمینی، چغندر، كدو حلوایی و سایر غذاهایی دیگر، در داخل تنور صورت می‌گیرد.
یكی از دردسرهای مربوط به اداره كردن یك نان سنگكی تامین سوخت مورد نیاز برای داغ كردن تنور بوده، در گذشته از انواع بوته، هیزم و اخیراً هم از نفت سیاه (مازوت)، گازوئیل و در حال حاضر هم از گاز شهری استفاده به عمل می‌آید كه سوختی تمیز و بی دردسر است.
در گذشته با توجه به اینكه شغل نانوایی شغل اجتماعی و پرطرف‌دار بود، نانوایی‌های هر محله برای سرگرمی و همچنین تشویق جوانان به آموزش بیشتر، كارها و نوآوری‌هایی برای شاطرها انجام می‌دادند و با برگزاری مسابقه و گردهم آمدن و پختن انواع نانهای مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و همچنین پختن نانهای مخصوص مثل نان پای غنچه عقد، یا نان پای غنچه هفت سین، یا پختن انواع نانهای قندی و توتك، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل می‌دادند و محیط كار را شاداب و با نشاط می‌كردند. ولی در حال حاضر از این نوع كارها در نانوایی‌ها خبری نیست.
در رابطه با قوانین و مقررات مربوط به احداث یك واحد نانوایی از گذشته‌ های بسیار دور ضوابط و آئین‌نامه‌هایی وجود داشته، نگارنده در بررسی‌های خود برخورد كرد به مداركی در رابطه با چگونگی تاسیس نانوایی و فرمها و شرایط اجازه‌ نامه‌های دولتی كه مربوط به سال 1312 شمسی یعنی زمان حكومت پهلوی اول بود. در این آیین نامه‌ و اجازه نامه كلیه تعهدات طرفین كه دولت گندم و آرد در اختیار نانواها می‌گذاشت و شرایط پخت نان و عرضه آن ذكر گردیده و كار مدام توسط بازرسان كنترل می‌شده است. یكی از چیزهای مهمی كه كنترل می‌گردید، نرخ فروش نان بود كه می‌بایست با یك قیمت معقول به دست مردم كه غذای عمومی آنها نان بود برسد و اگر خدای نكرده نانوایی یا شاطری در این كار تخطی می‌كرد این عمل باعث نارضایتی و اعتراض مردمی و اجتماعی می‌شد و چه بسا مشكل عمده‌ای برای دولت ایجاد می‌كرد. حتماً شما یا بزرگترها این مثل را شنیده‌اید كه در زمان شاه عباس و یا رضاشاه، قیمت نان ناگهان گران شد و شاه در آن زمان با لباس مبدل در نانوایی‌ها سركشی می‌كرد و هنگامی كه مشاهده كرد نانوایی تخلف كرده است، او را در كوره نان‌پزی انداخت و از آن به بعد شایعه شده بود كه ممكن است در این صف مشتریان نان، ماموری ایستاده باشد، بنابراین خود به خود قیمت نان كنترل شد و پایین آمد.
چون تامین نان مردم از اهمیت خاصی برخوردار بود و یكی دو بار هم در زمان انقلاب مشروطیت و جنگ جهانی اول و دوم در تهران و شهرستانها مشكل نان پیش آمده بود، از دیر هنگام و حتی تاكنون چگونگی تامین و عرضه نان مورد نیاز مردم تحت نظارت دولت صورت می‌گیرد. نگارنده در بررسیهای خود به مداركی تحت عنوان نظامنامه نانوایی برخورد كرد كه در سال 1316 شمسی توسط وزارت داخله (وزارت كشور فعلی) و بخش امور شهرداری‌ها‌ تدوین شده و چگونگی تاسیس، مدیریت، سهمیه آرد، فروش و... واحدهای نانوایی را در این نظامنامه تعریف و مشخص كرده‌اند. یكی از ضوابط و مقررات سختی كه در این دستورالعمل است توجه به بهداشت، سلامت، تمیزی، لباس و استحمام كاركنان است كه بسیار به آن توجه گردیده است.
ولی نكته دیگری كه باید در این رابطه به آن اشاره كرد، شغل و كار در نانوایی و مخصوصاً نانوایی سنگكی است كه بسیار سخت و طاقت‌فرساست.
بطوریكه كارگران و افرادی كه در نانوایی‌ها كار می‌كردند به علت سختی و سنگینی كار زود ‌ شكسته می‌شدند و از بیماریهای مختلف رنج می‌بردند. چون كار اكثر این نانوایی‌ها سرپایی و مشكل است و افراد را به انواع ناراحتی جسمی و بیماری دچار می‌كند. در گذشته برای رفع این مشكل چار‌ه‌ای نبود و افراد به انجام این گونه كارها مشغول می‌شدند ولی اخیراً هنگامی كه من به یك نانوایی چندگونه پز وارد شدم، مشاهده كردم كه دیگر محیط كار مانند گذشته نیست. فضا بسیار روشن و بهداشتی و كارگران و كاركنان نانوایی از بیمه و حقوق مناسب برخوردارند و حتی با یكی از شاطرها كه صحبت كردم ایشان ظاهری بسیار آراسته و باریشی پروفسوری و شیك در پشت پاروك نان‌پزی ایستاده بود و لنگ پاكیزه و زیبایی به دور كمر داشت و هنگامی كه از حقوق ماهیانه‌اش پرسیدم، رقمی به من گفت كه حتی مهندسین تحصیل كرده و سایر مشاغل اداری مشابه از این سطح حقوق برخوردار نبودند.