[رزیتا]

جو؛ پدر غلات

جو گياهي است علفي و يک ساله که ارتفاعش بسته به انواع مختلف آن، تا يک متر مي ‏رسد. برگ ‏هاي آن متناوب، باريک و دراز به رنگ سبز تيره مي ‏باشند.
جو که بيش از دوازده هزار سال پيش شناخته شد، بومي آسياي غربي و آفريقاي غربي است و به سرعت در نواحي مديترانه منتشر شد. جو از آغاز تاريخ انسان و احتمالا قبل از گندم کشت مي ‏شده است و هنوز يکي از غذاهاي عمده انسان به شمار مي ‏رود. جو به طور گسترده در ايتاليا کشت مي ‏شود.
در گيلان، آذربايجان، اصفهان، لرستان، خوزستان و ... يا به عبارت بهتر، در همه جاي ايران نيز به طور وسيعي کشت مي ‏شود.
بقراط، پدر علم پزشکي غرب، جو را به عنوان يکي از راه‏ هاي موثر در درمان بيماري‏ هاي حاد به کار مي ‏برده است. بنابراين به نظر مي ‏رسد که انتخاب جو در بين غلات انتخاب درستي است. دم‏ کرده‏هاي جو هنوز به نام "چاي هيپوکرات" معروف است. تجربيات اخير پزشکي نشان مي ‏دهند که مواد تشکيل دهنده جو، خاصيت درماني دارند. جو همچنين عملکرد درمان‏ هاي طبيعي را تسهيل نموده و بهبود مي ‏بخشد.


ترکيبات شيميايي:


جو حاوي انواع پُلي ساکاريدها نظير نشاسته و دکسترين است. گياهک جوانه جو حاوي ترکيبات روغني از جمله اسيدهاي چرب شامل: اسيد استئاريک، اسيد پالمتيک، اسيد اولئيک و اسيد لينولئيک مي ‏باشد. بنابراين از نقطه نظر مواد غذايي، بين دانه جو و دانه‏ هاي در حال رشد و جوانه زده آن تفاوت عمده‏اي مي‏ باشد. جو به طور معمول به سه صورت در بازار عرضه مي‏ شود.

1- جو پوست نکنده که هنوز سبوس آن جدا نشده است.
2- جو پوست کنده که پوست آن گرفته شده است.
3- جو سفيد که پوست و سبوس آن گرفته شده است و به نام "جو مرواريدي" معروف است.




خواص جو

جو از نظر طب قديم ايران سرد و خشک است و داراي خواص دارويي زير است:
1- غذايي بسيار مقوي است. جوشانده‏ي حاصل از مخلوط دانه‏هاي جو همراه با جوي دوسر و گندم ماده غذايي بسيار مقوي در درمان ضعف عمومي بدن است. جو داراي مقادير بالايي از فسفر است و بنابراين براي وضعيت عصبي و فعاليت‏ هاي ذهني بسيار مفيد است.
2- براي تخفيف درد مفيد است.
3- براي افراد مبتلا به نقرس مفيد است.
4- جوشانده جو داروي خوبي براي مبتلايان به تب، کم‏ خوني و سوءهاضمه است. جوشانده آن که در درمان کم ‏خوني به کار مي‏ رود، بدين روش تهيه مي شود: 20 گرم جو را در يک ليتر آب به مدت 7 ساعت حرارت ملايم دهيد. البته اين درمان براي تمام انواع کم‏ خوني ‏ها به کار نمي ‏رود و تنها موارد استفاده خاصي دارد.

5- جو داراي پروتئاز و برخي مواد مفيد ديگر مي ‏باشد، بنابراين از سرطان جلوگيري مي ‏کند.
6- کلسترول خون را کاهش مي‏ دهد.
7- افراد سردمزاج، جو را بايد با شکر بخورند.
8- بيسکويت جو بهترين دارو براي درمان يبوست است و حتي نفخ و شکم درد را از بين مي‏ برد. بهتر است به همراه آب ميل شود.
9- دانه‏ هاي جو به دليل دارا بودن نوعي آلکالوئيد به نام "هوردنس"، اثري مقوي بر قلب داشته و به عنوان کمک در درمان تنگي نفس نيز به کار مي ‏رود.
10- کشک‏الشعير(کشک تهيه شده از شيره جو) براي مزاج‏ هاي گرم و اسهال‏ هاي صفراوي مفيد است.
11- براي برطرف کردن گلو درد و ورم گلو مي ‏توان از کشک‏الشعير استفاده کرد.
12- ماءالشعير براي درمان سل، زخم‏ هاي ريوي و سردرد مفيد است.
13- ماءالشعير خو ن‏ساز است و زود هضم مي ‏شود.

14- جو داراي خاصيت ضدالتهابي است و در سيستم ايمني بدن و بهبود آنژين صدري و التهابات حفره‏ي دهان تا حدي موثر است.
15- جو خاصيت ملين دارد، در موارد ابتلا به بيماري ‏هاي گوارشي؛ لوزالمعده، صفرا، مجاري ادراري و عفونت‏ هاي مخاطي بسيار مفيد و موثر است.
16- گلوتن موجود در جو، ماده‏اي نرم، سازگار و آرام بخش بوده و به علت آبدار بودن موجب رفع عطش شده و سبب انقباض عضلاني، اضطراب و تورم شکم هم نمي ‏شود.
17- در طب سنتي، جو ماده محرک براي توليد شير در زنان شيرده مي ‏باشد. در ساير زنان نيز، جو باعث تعادل هورمون ‏هاي طبيعي بدن و توليد استروژن مي‏ شود که رشد سالم سينه را به همراه دارد.


روش تهيه محصولات مختلف جو


سمنو يا مالت جو:
جو را مانند ديگر غلات خيس کرده و در حرارت معتدل نگهداري مي ‏کنند تا جوانه بزند. هنگامي که جوانه به حد معيني مي ‏رسد به آن "مالت" مي‏ گويند، که داراي ويتامين فراوان است. از پختن طولاني مدت جوانه جو له شده ، سمنو حاصل مي ‏شود.

عصاره مالت جو:
از جوشاندن مالت جو در آب و غليظ کردن مايع حاصل در خلاء، عصاره مالت جو به دست مي‏آيد که داراي 60 درصد مالتوز، 10 درصد ساکاروز، 20 درصد دکسترين و مقداري مواد مغذي و ويتامين‏هاي B1 و B2 است.

کشک الشعير:
جو پوست کنده را با آب مخلوط کرده و ‏آن ‏قدر مي ‏جوشانند تا کاملا باز شود. سپس آن را له و صاف مي ‏کنند به طوري که خود جو نيز داخل آب شود. کشک الشعير شبيه آش جو مي‏ باشد.

ماءالشيعر:
جو پوست کنده و پوست نکنده را خوب شسته و داخل آب جوش ريخته چند دقيقه مي ‏جوشانند. آن را مي‏ پزند تا جايي که دانه‏ هاي جو کاملا باز شود. بعد آن را با پارچه بدون اين که له شود، صاف مي‏ کنند و بعد از سرد شدن از آن استفاده مي‏ کنند.

دکتر سيد مرتضي صفوي - مدير کل دفتر بهبود تغذيه جامعه
احسانه طاهري - کارشناس تغذيه