اهمیّت غذا
روزی که بشر پا به عرصه ی وجود گذاشت و طبیعت به عنوان چشم روشنی مواد خوراکی به او هدیه کرد، نخستین چیزی که انسان به وجود آن پی برد و به دنبالش به تکاپو افتاد همین خوراکیها بود. سالها گذشت که انسان برای سد جوع و رفع گرسنگی از هدایای طبیعت استفاده می کرد و برای رفع آلام و درمان بیماری های خود به اوهام و خرافات متوسل می شد؛ و چون از این راه نتیجه ای به دست نیاورد، بر تلاش خود افزود؛ تا اینکه چهارهزار سال پیش حکما و دانشمندان یونانی پی به خواص بعضی از خوراکیها برده و تعدادی زیاد از علفهای تلخ و بدمزه را به عنوان دارو شناختند.
این کشف مهم توأم با چند اشتباه اساسی بود زیرا آنها تصور کردند دارو هرچه تلختر و بد طعم تر باشد، تأثیرش بیشتر است و خوراکیهای مأکول و لذیذ فاقد اثر داروئی می باشند. این اشتباه به همین جا خاتمه نیافت بلکه بیماران که نیاز به مواد غذائی داشتند از خوردن بعضی از مواد خوراکی تحت عنوان پوچ پرهیز، منع شدند. این اشتباهات هنوز هم ادامه دارد و مورد استفاده واقع شدن املاح و مواد معدنی مصنوعی به جای گیاه طبی مزید برعلت شده است.
ما شما را به اسرار نهفته ی خوراکی ها آشنا کرده و رمز طول عمر را به شما نشان می دهیم. ما در اینجا به شما نشان می دهیم که اگر از غذاهای لذیذ و خوشمزه به طور درست و کافی استفاده ببرید، به مصرف داروهای شیمیائی کمتری نیاز خواهید داشت.
غذای خوب نه تنها انسان را سیر کرده و انرژی های او را تأمین می کند، بلکه به او طول عمر بیشتر می بخشد، او را زیبا و خوش اندام می کند، رنگ چهره و پوست و موی او را تغییر می دهد و فکر و استعداد او را تقویّت می کند.
بچه اگر در رحم پسری کاکل زری و یا دختری گیسو گلابتون می شود، نتیجه ی موادی است که مادر به هنگام حاملگی خورده است.
ایرانیان قدیم به اصول علمی غذاشناسی آشنا بوده اند.
روز به روز که علم غذاشناسی پیشرفت می کند، صحیح بودن اصول تغذیه ی ایرانیان قدیم و اجداد ما ثابت می شود.
در حال حاضر طرز تغذیه ی ما ایرانیان از کشورهای غربی بهتر است و پیشرفتهای علمی نیز این امر را ثابت می کند؛ چنانچه ما ایرانیان کمتر از غربی ها گوشت می خوریم؛ خوردن صدفها و خرچنگها و حلزونها و رطیلهای دریائی بین ما معمول نیست؛ خوردن سبزی و پیاز خام آنطور که نزد ما معمول است هنوز میان غربی ها مرسوم نیست و فقط آنها با غذا مقداری سالاد می خورند که خوشبختانه اکنون میان ما هم متداول است.
این روش را ما از اجداد خود به ارث برده ایم. چنانچه یکی از مورخین یونانی در شرح حال داریوش بزرگ می نویسد:
«شاهنشاه و لشکریان او غذائی ساده دارند و با هر لقمه از غذا کمی «شاهی» می خورند و همگی سالم می باشند و جای تعجب است که با این غذای ساده بسیار شجاع و قوی هستند»
اخیراً در غرب، در اثر توصیه ی غذاشناسان، مردم به جای دسر مقداری پنیر می خورند و این کاری است که از قدیم در ایران معمول بوده است و خوردن لقمه ای نان و پنیر پس از غذا، هنوز میان ما دیده می شود.
یکی از محاسن تغذیه ی ما ایرانیان، ترشی زدن به غذا با میوه های ترش بوده است. معمولاً به خورش ها، آلو، آلوچه، لیموعمانی، سماق، انار ترش، آبغوره، گرد غوره، گرد لیمو و غیره می زدیم و هنوز هم این روش ادامه دارد. استفاده از جوهر لیمو و ترشی های مصنوعی و سرکه مضر است.
اروپائیان، لیمو عمانی را که یک محصول بسیار مفید است ندارند و سماق را نمی شناسند و از غوره و آبغوره هم استفاده نمی کنند. معمولاً ترشی آنها آب لیمو و یا سرکه است.
اشتباهات غذائی ما
حال که محاسن تغذیه خود و اجدادمان را دانستیم، بد نیست کمی هم از معایب آن صحبت کنیم و اشتباهات غذائی خود را تذکر دهیم.
1- زیادخوردن ترشی و سرکه
سابقاً ما ایرانیان منافع بسیار آب لیمو را نمی دانستیم و از ترشی هائی که با سرکه درست شده بود زیاد می خوردیم و همین باعث ضعف قوای ما می شد و دچار کمبود مواد معدنی می شدیم. خوشبختانه اکنون خیار شور و محصولات آب نمکی جای آن را گرفته و زیاد شدن آب لیمو از مصرف زیاد سرکه جلوگیری کرده است؛ البته مقدار خیلی کم سرکه ضرری ندارد.
2- کم خوردن لبنیات
با اینکه ایرانیان قدیم منافع بسیار زیاد محصولات شیری از قبیل ماست و دوغ و پنیر و کشک را می دانستند و زیاد هم می خوردند، معذالک اکنون مصرف این فرآورده ها در بین ما زیاد معمول نیست وروز به روز کمتر می شود.
وقتی پنیر را در آب نمک می اندازیم، بهترین عناصر مفید آنرا که کلسیم است در آب حل کرده و دور می ریزیم و چیزی می خوریم که خواص درمانی ندارد. خوردن ماستهای ترش شده هم خطرناک و زیان آور است.
خوردن سرشیر و شیر زیاد هم نه تنها مفید نیست بلکه ضرر دارد. سرشیر، کلسترل خون را بالا می برد و شیر زیاد کلیه ها را محکم کرده و تنبل می کند. اخیراً امریکائیان متوجه شده اند که از این راه تلفات زیاد دارند.
3- دور ریختن آب سبزیها
پختن سبزیها و حبوبات و دور ریختن آب آنها نیز از اشتباهات طباخی است و بایستی ترک شود.
4- پرخوری و کم خوری
اگر بگوئیم زیاد خوری و کم خوری وجود ندارد، تصور می شود سخنی برخلاف عقیده ی عمومی گفته ایم و ممکن است مورد اعتراض واقع شویم. راستش را بخواهید پرخوری و کم خوری وجود ندارد؛ فقط یک موضوع هست که می توانیم بگوییم: عده ای، بعضی غذاها را زیادتر از مقدار خوراکشان می خورند و برخی از غذاها را اصلاً نمی خورند و یا کمتر می خورند.
غذاشناسی برای همه
عمومی کردن علم غذاشناسی و شناختن جیره ی غذائی انسان به نـحوی که هر کس بداند چه بخورد و چه مقدار بخورد، چندان مشکل نیست و می توان این علم را از لابلای امور فنی و زوایای آزمایشگاه بیرون کشیده و در دسترس عموم قرار داد، بدون آنکه اصطلاحات و قواعد علمی اشکالی برای درک آن ایجاد کند.
این روزها در کشورهای مترقی به منظور عمومی کردن این دانش، قدمهای بزرگی برمی دارند و علاوه بر کتب علمی که همه ساله از طرف مقامات و سازمانها ی علمی منتشر می شوند، جزوات کوچکی هم که در خور فهم همگان باشد انتشار می دهند و از روی این اسرار مهم طبیعت پرده برمی دارند.
روزنامه و مجلات، هریک ستونی از نشریّه را به این کار مفید اختصاص می دهند تا خوانندگان خود را به آخرین اکتشافات و مطالعاتی که بر روی خوراکیها انجام می شود آگاه سازند.
نقش مادر
بدون تردید هیچکس به اندازه ی مادر و پدر نمی تواند در تأمین تندرستی فرزندان خود نقش داشته باشد. از این جهت پدران و مادران آگاه و دانشمند ضمن یاد دادن مطالب گوناگون به فرزندان، باید آنان را به خوردن غذاهای خوب و مفید ترغیب کنند و عادت دهند. مثلاً اگر پدر یا مادری از روغن زیتون به هرعلت بدش می آید، روا نیست که جلو فرزندانش با دیدن رغون زیتون بر روی سالاد، آه آه و پیف پیف سردهد و فرزندانش را هم نسبت به این ماده ی غذائی بسیار مفید، متنفر کند. بلکه برعکس، ما باید کودکان را از همان اوان کودکی به خوردن هر نوع غذای مفید تشویق کنیم تا در بزرگی هم این روش را ادامه دهند.
غذا چیست؟
سالها پیش دانشمندان ارزش غذا را منحصر به حرارتی که در موقع سوختن ایجاد می کند می دانستند و معتقد بودند که می توان مواد مورد لزوم بدن را خلاصه کرد و در یک حجم کوچک جمع نمود؛ و این طور پیش بینی می کردند که در اواخر قرن بیستم غذای انسان به صورت حب و قرص در می آید و تمام آشپزخانه ها تعطیل خواهد شد. البته حساب این دانشمندان درست درنیامد و به زودی ثابت شد که دو جسم که دارای یک مقدار حرارت و یا انرژی هستند، دارای یک خاصیّت مساوی نیستند.
اساس این فرضیّه که سرانجام غلط از کار درآمد روی این بود که غذای انسان مانند بنزین ماشین است و هرغذائی یک مقدار حرارت ایجاد می کند. و ماشین بدن انسان نیز به یک مقدار حرارت نیاز دارد و با وزن کردن بدن می توان میزان انرژی لازم را برای کشش و اعمال حیاتی او حساب کرد و به هرکس جیره ی غذائی لازم را داد.
پوچ و واهی بودن این نظریّه به زودی معلوم شد و ثابت گردید که در غذا علاوه بر نیروی حرارتی، نیروهای دیگر هم وجود دارد که بایستی محاسبه شود؛ و نمی توان غذای انسان را به صورت حب و قرص در آورد.
غذاشناسی علم کوچکی نیست. اساس زندگی و سلامت بر روی آن است. امروز این علم بسیار پیشرفته و در عین حال پیچیده است. این علم در عین پیچیدگی باید به گونه ای آسان در اختیار همگان باشد و بسیاری از مطالب آن جزو معلومات عموم قرار گیرد؛ تا بشر در تأمین سلامت خود از غذای مناسب استفاده کند. برای این کار نخست باید خود را شناخت. زیرا راننده ی خوب کسی است که از مکانیک موتور و ماشین آگاهی داشته باشد.
|