در تخم مرغ 35 عنصر مختلف جمع آمده است . از زرده آن برای حفظ حافظه خود می توان استفاده کرد. در رشد اطفال نقش موثری دارد. برای مرض قند و زخم معده مفید و قوای از دست رفته را جبران می کند . تا کنون 16 نوع مواد سفیده ای در تخم مرغ کشف کرده اند که این مواد می توانند . قسمت اعظم احتیاجات بدن انسان را برای رشد و نمو و نوسازی عضلات تامین نمایند . چربی موجود در زرده تخم مرغ از سودمند ترین چربی ها بوده و پر ارزش ترین آنها سیتین نام دارد که غذای اصلی شبکه عصبی بدن انسان بوده و وجودش برای حفظ حافظه، قوای تفکر و دستگاه توالد و تناسل لازم و ضروری است . زرده آن دارای فسفر ، کلسیم، کلر ، پتاسیم سدیم گوگرد و آهن می باشد .
خواص تخم مرغ :
اسید پانتوتینک موجود در تخم مرغ مانع ریزش مو می شود، همچنين دارای هورمونهای جنسی و هورمونی شبیه انسولین بوده و خوردن آن برای مبتلایان به مرض قند خوب است . سینه را نرم کرده و از سرفه های خشک جلوگیری می کند. مانع از خونریزی از سینه و معده می شود .
در افرادی که خون زیادی از آنها رفته و دچار ضعف شده اند پخته تخم مرغ با سرکه شکم را جمع می کند و برای معده مفید است .
مالیدن زرده و سفیده تخم مرغ به صورت جهت در آمدن ریش و به سر جهت تقویت مو مخصوصاً موهای خشک سودمند می باشد.
سفیده تخم مرغ ارزش غذایی زیادی داشته کمی دیر هضم است و خوردن آن با آرد جو برای جلوگیری از خونریزی معده و سینه مفید است .
مصرف روزانه تخم مرغ سلامت چشم ها را تضمین می کند:
مصرف روزانه یک تخم مرغ به حفظ سلا مت چشم ها کمک می کند و اگر تخم مرغ با ماده ای به نام" لوتئین " غنی شده باشد می تواند از بروز نابینایی پیشگیری کند
لوتئین" یک رنگدانه زرد است که به طور طبیعی در زرده تخم مرغ ، هویج و ذرت یافت می شود و از بروز بیماری" استحاله لکه زرد"چشم پیشگیری می کند .این بیماری دومین علت مهم نا بینایی در جهان به شمار می رود .
در انسان ماده آنتی اکسیدان " لوتئین " در لکه زرد یافت می شود . لکه زرد مرکز بسیار حساسی در شبکیه چشم است که چشم به کمک آن جزئیات تصاویر را می بیند .
" لوتئین " پرتو های مضر نور را تصفیه می کند و کاهش آن باعث آسیب پذیری بیشترلکه زرد در برابر صدمات ناشی از پیری یا نزدیک بینی شد ید می شود
تخم مرغ های غنی شده با" لوتئین"می توانند تا 5 برابر میزان طبیعی ، " لوتئین " داشته باشند .
هر یک از این تخم مرغ ها می توانند یک پنجم مقدار لازم برای بدن را در روز تامین کنند . مقدار نیاز روزانه یک فرد بالغ به " لوتئین " 6 میلی گرم می باشد.
ارزش انرژي زايي تخم مرغ:
يك عدد تخم مرغ متوسط 76 كيلوكالری انرژی دارد و مصرف روزانه يك عدد تخم مرغ، 3 درصد نياز انرژی يك مرد بالغ و 4 درصد نياز انرژی يك زن بالغ را تأمين می كند.
مواد مغذی موجود در تخم مرغ
پروتئین:
تخم مرغ منبع خوبی از پروتئين، ويتامين ها و املاح ضروری است و می تواند به عنوان يك ماده غذايی مهم در برنامه غذايی افراد وجود داشته باشد. نيازهای تغذيه ای افراد برحسب جنس و سنشان متفاوت است.
چربی ها:
10.8 درصد تخم مرغ را چربي تشكيل می دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از 0.05 درصد آن در سفيده موجود است. بر اساس تحقيقات 11 درصد اسيدهای چرب تخم مرغ از نوع اسيدهای چرب غيراشباع پلی( با چند باند دوگانه)، 44 درصد از نوع اسيدهای چرب غيراشباع مونو( با يك باند دوگانه) و 29 درصد از نوع اسيدهای چرب اشباع است
كلسترول:
كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می باشند و برای ساختمان و عملكرد سلول های بدن ضروری اند. كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيری غشای سلول هاي بدن را حفظ می كند. همچنين بعنوان يكی از اجزاء تشكيل دهنده مواد چربی است كه باعث نرمی پوست می شوند.كلسترول براي توليد هورمون های جنسی، كورتيزول( هورمون غدد فوق كليوی)، ويتامين D و نمكهای صفراوی در بدن لازم است.
مصرف تخم مرغ در دو گروه از افراد كه نياز به پروتئين بيشتری در برنامه غذايی روزانه دارند، بيشتر لازم است:
1-در ورزشكاران كه نياز به افزايش عضلات دارند .
2-در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.
براي كودكان از 9 ماهگي تا 1 سالگی: يك زرده كامل تخم مرغ يك روز در ميان و از 2 سالگی به بعد براساس ميل كودك 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.
افراد بالغ نيز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.
حتی در افرادی كه كلسترول خونشان بالاست نبايستی مصرف تخم مرغ را قطع كرد .
برتری تخم مرغ بر اساس رنگ پوسته آن :
نژادهای مختلف مرغ، تخم مرغ هایی به رنگ های سفید، کرم، زرد تا قهوه ای تولید می کنند.
لازم به ذکر است رنگ پوسته تخم مرغ هیچ تفاوتی در مواد مغذی آن ایجاد نمی کند. ولی در هر فرهنگی یک رنگ خاص از پوسته نسبت به رنگ های دیگر طرفداران بیشتری دارد. در آمریکا، معمولاً رنگ پوسته سفید برتری دارد، به دلیل این تصور غلط که تخم مرغهای سفید از تخم مرغ های قهوه ای خالص ترند. در انگلستان، این تصور دقیقا برعکس است. چون مردم تصور می کنند که تخم مرغ قهوه ای روشن، کامل تر و حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به تخم مرغ سفید می باشد .
چگونه تخم مرغ سالم را تشخیص دهیم ؟
ابتدا قدري محلول12% آب و نمك درست كنيد.. سپس تخم مرغها را در اين محلول قرار دهيد. تخم مرغ خيلی تازه و سالم در ته ظرف بصورت عمودی می ايستد، اما تخم مرغ سالم ولی كمی كهنه در قسمتهای ميانی آب معلق می ماند و تخم مرغهايی كه در سطح آب بصورت افقی قرار می گيرند فاسد هستند.
خشك نمودن پوست تخم مرغ اهميت زيادی در نگهداری آن دارد زيرا رطوبت زياد موجب فساد اين ماده غذايی مي گردد. هيچ وقت تخم مرغ را دركنار سبزيها و ميوه ها قرار ندهيد زيرا رطوبت موجود در سبزيها ،موجب فساد تخم مرغ می گردد.
تهیه و تنظیم : زهرا سلمانی نژاد
*****
چقدر تخم‌مرغ بخوریم؟
اگر شما فرد سالمی هستید، یعنی بیماری متابولیکی یا اختلال خاصی مانند بالا بودن کلسترول خون را ندارید و نگرنی از بابت افزایش چربی خون ندارید، می‌توانید با خیال آسوده 4 تا 5 عدد تخم‌مرغ در هفته مصرف کنید.
تخم‌مرغ بهتر است به صورت آب‌پز مصرف شود تا نیمرو.
برای کودکان و خانم های باردار ، البته باز هم به شرط سالم بودن، همان تعداد ذکر شده بلامانع است.
چربی تخم مرغ آن قدرها هم که فکر می کنید مضر نیست
بعضی از افراد به طور کلی مصرف تخم‌مرغ را مضر می‌دانند. برای اطلاع این گروه از افراد باید عرض کنم چربی اشباع موجود در تخم‌مرغ بسیار کم تا متوسط بوده و منبع خوبی برای تامین ویتامین های B12، D و A و اسیدآمینه‌های ضروری محسوب می‌شود.
اگرچه تخم‌مرغ حاوی حدود 250میلی‌گرم کلسترول است، اما نباید فقط به همین عدد اکتفا کرد، چون به دلیل داشتن سایر اسیدهای چرب غیر اشباع، جذب کلسترول آن زیاد نیست.
بهتر است برای پایین آوردن کلسترول خون ، به جای حذف تخم‌مرغ از رژیم غذایی خود، چربی‌ها به خصوص چربی‌های اشباع را کمتر مصرف کنید، بنابراین مصرف 4 تا 5 عدد تخم‌مرغ در هفته هیچ ضرری برای شما ندارد.
سفیده ی تخم‌مرغ چربی ندارد و مصرف آن به صورت کاملا پخته مفید است.
ضمناً تخم‌مرغ در گروه پروتئین‌های حیوانی است و مانند گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی و لبنیات از پروتئین با کیفیت بالا برخوردار است.
توصیه مهم به ورزشکاران و نوجوانان
اما به نوجوان‌هایی که هر روز صبح، عادت دارند 4 تا 5 عدد تخم‌مرغ نیمرو کنند و به‌عنوان صبحانه میل نمایند، باید بگویم که این برنامه غذایی اصلا خوب نیست، حتی اگر ورزشکار هستید و یا به دلیل نوع خاص ورزش نیازمند دریافت پروتئین زیاد می‌باشید، بهتر است حتما با یک متخصص تغذیه که در مورد رژیم غذایی ورزشکاران کار می‌کند، مشورت نمایید.
حتما پس از این مشاوره متوجه خواهید شد که مصرف یک جای این تعداد تخم‌مرغ در یک وعده غذایی، مفید نخواهد بود.
دکتر محمدرضا وفا - متخصص تغذیه و رژیم درمانی
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران