[deltang]

سوسیس دودی با طعم سرطان

جام جم آنلاين: دودي كردن مواد غذايي از ساليان پيش براي ميكرب‌زدايي و افزايش ماندگاري اين مواد رايج بوده، اما امروزه برخي متخصصان تغذيه معتقدند دودي كردن زياد مواد موجب سرطاني شدن آنها مي‌شود.

علي ميلاني بناب، كارشناس ارشد تغذيه در اين خصوص مي‌گويد: باتوجه به عطر، طعم و رنگ خوشايندي كه به‌واسطه دودي كردن در مواد غذايي ايجاد مي‌شود، امروزه با داشتن امكانات منجمدسازي و وجود يخچال، استفاده از فرآيند دودي كردن ديگر به منظور افزايش ماندگاري محصول نيست بلكه اين ارضاي ذائقه تنوع‌پذير انسان قرن‌ بيست و يكمي است كه هنوز دودي كردن را مورد اقبال قرار مي‌دهد و آن را به فهرست بلند بالاي عوامل خطرزاي سلامتي اضافه مي‌كند.

به گفته وي فرآيند دودي كردن باعث جلوگيري از رشد باكتري‌ها و كند شدن روند تجزيه چربي‌ها در محصول مي‌شود. ولي در مقابل دود به كار گرفته شده حاوي صدها مواد سمي است كه در پاره‌اي از موارد مشابه تركيبات سمي موجود در دود سيگار است كه اين تركيبات با تحريك دستگاه گوارش به طور جدي مي‌تواند بر سلامت انسان اثر بگذارد و احتمال بروز برخي سرطان‌ها از قبيل سرطان معده و كولون را بالا ببرد.
جالب است بدانيد خطر استفاده 50 گرم سوسيس دودي معادل مصرف يك پاكت سيگار يا 4 روز تنفس هواي آلوده شهري است.
ميلاني بناب با اشاره به اين موضوع خاطرنشان مي‌كند: براي دودي كردن محصول 8 تا 10 ساعت آن را در اتاقك‌هاي مخصوص در معرض دود حاصل از سوختن تدريجي چوب درختاني مانند توسكا، سپيدار و صنوبر قرار مي‌دهند و بسته به نوع چوب طعم متفاوتي در محصول نهايي ايجاد مي‌شود.
وي مي‌گويد: در شرايط غيركنترل شده، سوختن اين مواد (بويژه چوب صنوبر) باعث ايجاد تركيبات «هيدروكربني پلي‌سايكليك آروماتيك» نظير «آنتراسن» مي‌شود كه اين تركيبات سمي و سرطان‌زا هستند و به محصول دودي شده راه مي‌يابند.
علاوه بر اين مونواكسيدكربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبين و ميوگلوبين خون موجود در محصول تركيب مي‌شود و رنگ خاص محصولات دودي را ايجاد مي‌كند. ميلاني بناب اظهار مي‌كند: مونواكسيدكربن بار ميكروب‌هاي هوازي را در محصول نهايي مي‌كاهد و اكسيداسيون چربي‌ها را كندتر مي‌كند كه البته با تحريك ميكروب‌هاي سازنده هيستامين، مقدار هيستامين را در محصول بالا مي‌برد و مي‌تواند باعث بروز واكنش‌هاي حساسيتي يا آلرژيك در مصرف‌كننده شود.
فرآيند دودي كردن باعث ايجاد تركيبات پراكسيدي بخصوص در سطح مواد گوشتي مي‌شود كه اين تركيبات نيز به نوبه خود بر خطر سرطان زايي محصول مي‌افزايند. اين كارشناس ارشد تغذيه ضمن اعلام اين مطلب مي‌افزايد: دودي كردن مواد گوشتي بويژه گوشت، ماهي، امكان فعاليت باكتري «ليستريا مونو سايتوژنز» را در محصول افزايش مي‌دهد، اين باكتري يكي از عوامل ايجاد مسموميت‌هاي غذايي است كه مي‌تواند علائم شديدي در نوزادان، سالمندان و ديگر افراد آسيب‌پذير ايجاد كند.
وي مي‌گويد: افراد مبتلا به سردردهاي ميگرني نيز بايد از خوردن مواد گوشتي دودي اجتناب‌ كنند زيرا اين مواد غذايي حاوي تيرامين هستند و باعث تشديد اين نوع سردردها مي‌شوند.

خطرات ديگر

علاوه بر خطرات ذكر شده در بسياري از موارد ديده شده، مواد اوليه گوشتي كه براي دودي كردن مورد استفاده قرار مي‌گيرند حاوي آلودگي‌هاي اوليه و تركيبات حاصل از فساد موادغذايي هستند.
ميلاني‌بناب تصريح مي‌كند: باتوجه به اين كه در اين فرآيند، طعم ماده غذايي تغيير پيدا مي‌كند، تشخيص فساد اوليه ماده غذايي مشكل مي‌شود و اين ويژگي زمينه سودجويي و تقلب‌هاي موادغذايي را فراهم مي‌كند. وي در پايان خاطرنشان مي‌كند: اغلب غذاهاي دودي شده حاوي مقادير بالاي نمك هستند كه اين مساله مي‌تواند باعث بروز بيماري‌هايي مانند پرفشاري خون و سرطان شود، لذا بهتر است افراد مبتلا به اين بيماري‌ها از خوردن اين نوع موادغذايي خودداري كنند.