[behnam5555]

نكات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور

شور كردن و تخمیر از گذشته های دور از راه های نگهداری مواد غذایی به خصوص سبزیجات بوده است. خیار شور نیز یكی از محصولاتی است كه از دیر باز در كشور ما تولید می شده و به دلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اكثر مردم است. خیار شور، هم به عنوان تركیب در غذا ها و هم به تنهایی در كنار انواع غذا ها در سفره ما ایرانیان یافت می شود.
انواع خیار شور

خیار شور به دو شكل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در كارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد. خیار شور تخمیری در كارگاه های سنّتی یا در منازل جهت استفاده شخصی تهيّه می شود. این نوع خیار شور به دلیل عطر و طعم تخمیری زیادی كه دارد با استقبال بیش تری روبروست.
خیارشور تخمیری

تركیب: خیار، آب، سبزیجات معطر شامل ترخون، شوید، مرزه، سیر، فلفل و گاهی سركه.
ویژگی های اولیه

خیار: خیارهای مورد استفاده در تهیه خیار شور باید قلمی به رنگ سبز روشن و با بافت سفت باشند. برای افزایش كیفیت محصول باید از خیارهای یك اندازه و با درجه رسیدگی یكسان استفاده كرد.
سبزی: سبزی هایی كه در خیار شور استفاده می شود باید تازه، جوان و از انواع شناخته شده باشد.
آب و نمك: آب مورد استفاده نباید خیلی سخت یا خیلی سبك باشد، زیرا باعث افت كیفیت محصول می شود. هم چنین یاید از بهداشتی بودن آن مطمئن بود. مقدار نمك خیار شور هم نباید از 5-8 درصد بیش تر بوده، علاوه بر آن باید از نمك های دارای پروانه ساخت استفاده شود.
فرآوری خیار شور

مخلوط آب و نمك در شرایط مناسب باعث تغییرات مطلوب دلخواه در خیار شور می شود و وجود نمك در آب باعث رشد میكرو ارگانیسم های تولید كننده اسید لاكتیك شده و تولید اسید به همراه نمك از رشد باكتریهای نامطلوب و گندیدگی محیط جلوگیری می كنند. تهیه خیار شور سنتی به دو روش امكانپذیر است، در روشی كه رایج تر است و بیش تر مورد استفاده قرار می گیرد به شرح ذیل عمل می شود:
خیارهای تهیه شده را ابتدا سورتینگ و درجه بندی كرده، شستشوی كامل انجام داده و شكوفه ها یا گل های آن را جدا می كنند، سپس خیار به همراه سبزیجاتی كه به طور كامل پاك سازی و شستشو شده داخل ظرف های مورد نظر كه لازم است به طور كامل بهداشتی و ویژه مواد غذایی باشند می ریزند و آب نمك با غلظت 5-8 درصد به آن اضافه می نمایند. از آن جایی كه در مراحل اولیه تخمیر ممكن است لایه سفید رنگی در سطح محصول ایجاد شود بهتر است روزهای اول درب ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشكیل این لایه جلوگیری شود و هم گاز ناشی از تخمیرهای ناخواسته خارج گردد. عمل تخمیر 6-9 هفته طول می كشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود.
تغییرات نامطلوب

خیار شور به دلایل مختلف می تواند دچار فساد و تغییران نامطلوب شود. به عنوان مثال:
1. بادكردگی: ممكن است خیارهای خیار شور دچار بادكردگی شوند كه اگر خیلی شدید باشد می تواند باعث از هم پاشیدگی و له شدگی آنها شود. باد كردگی به دو دلیل اتفاق می افتد:

• ممكن است به علّت یكسان نبودن درجه رسیدگی خیار ها اتفاق بیفتد. بنابراین برای جلوگیری از آن و نیز افزایش كیفیت محصول بهتر است از خیارهایی با درجه رسیدگی و اندازه یكسان استفاده نمود.
• گاهی در اثر رشد باكتریها و قارچهای نامطلوب گاز تولید می شود و در اثر فشار گاز و نمك خیار دچار بادكردگی می گردد.

2. نرم شدن: این نوع صدمه چند روز یا چند ماه بعد ایجاد می شود كه در اثر تجزیه مواد داخل خیار است. این حالت ممكن است به علّت رشد میكروب ها، كپك ها، مخمرها یا در اثر آنزیم درون خیار یا شكوفه آن باشد.
3. كپك زدگی: یكی از انواع فساد خیار شور كپك زدگی است كه در اثر رشد كپك ها و مخمر ها اتفاق می افتد كه در اثر عدم رعایت نكات بهداشتی در تهیه خیار شور و نگهداری آن در شرایط نامطلوب ایجاد می شود.
نكات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور
1. از آن جایی كه خیار شور به ویژه محصولات موجود در بازار عرضه درصد نمك بالایی دارند نباید به مقدار زیاد و به طور مداوم مصرف شوند زیرا مصرف زیاد نمك خطر ابتلا به افزایش فشار خون را زیاد می كند.
2. متاسفانه برخی از تولید كنندگان اصول بهداشتی را در تهیه خیار شور تخمیری رعایت نمی نمایند. به عنوان مثال:

• از نمك های فاقد پروانه ساخت استفاده می نمایند.
  
• كارگران در فرآیند تولید، اصول بهداشت فردی را رعایت نمی نمایند.
  
• خیارها را بدون شستشو و همراه گل و لای و انواع آلودگی در ظرف می ریزند.
  
• از ظرف به طور كامل غیر بهداشتی و ظروفی كه حاوی مواد شیمیایی و خطرناك بوده است، بدون هیچ گونه شستشو یا از دبه هایی كه از مواد بازیافتی تهیه شده است استفاده می كنند.

بنابراین برای حفظ سلامتی، اكیدا" توصیه می شود در موقع خرید خیار شور به نكات ذیل توجه نمائید:
1. از خیارشورهای دارای پروانه ساخت یا خیارشورهای تخمیری كه دارای كد بهداشتی هستند استفاده كنید. خیار شورهای تخمیری باید دارای برچسبی باشند كه حاوی مشخصات كالا شامل كد بهداشتی، تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و آدرس باشند.
2. در موقع خرید به ظروف مورد استقاده توجه كنید كه از مواد درجه یك ساخته شده باشد، دبه های درجه دو كدر و غیر سفید رنگ هستند.
3. از خریداری خیارشورهایی كه در ظروف بسیار بزرگ ( 70 - 60 لیتری ) نگه داری می شوند خودداری نمایید.
4. در زمان خرید توجه كنید كه فروشنده در شرایطی بهداشتی خیار شور را عرضه نماید و در صورتی كه محصول كپك زده است یا با دست اقدام به تخلیه ان می كند از خریداری خودداری كنید.