مزايا و معايب روش‌هاي گوناگون طبخ غذا
به‌به عجب قورمه‌سبزي‌اي، عجب رنگي، عجب بويي، چه‌قدر خوب سبزي‌اش را سرخ كرده‌اي، حسابي روي حرارت گذاشته‌اي تا خوب جا بيفتد و تغيير رنگ بدهد و...
نظر شما درباره اين خورش قورمه‌سبزي چيست؛ خورشي كه خوب جا افتاده است، ولي ديگر خبري از هيچ ويتاميني در سبزي‌هاي آن نيست.
بالاخره، روش پخت در تامين سلامت و ارزش تغذيه‌اي غذاها تاثير دارد يا ندارد؟
برليانت بزرگمهر، متخصص تغذيه مي‌گويد: بسياري از افراد جامعه ما عادت دارند از روش‌هاي طبخ سنتي غذا استفاده كنند و موقع طبخ در ظرف غذا را بازمي‌گذارند كه اين امر موجب هدر رفتن املاح و ويتامين‌هاي غذا شده و به ارزش غذايي آن لطمه مي‌زند.
بياييد با هم سري به آشپزخانه شما بزنيم و ببينيم بهترين روش‌هاي پخت غذا براي حفظ ارزش غذايي مواد چيست؟
چهار كليد حفظ مواد مغذي
از وقتي مواد غذايي اوليه را در آشپزخانه درون قابلمه مي‌ريزيد تا وقتي كه غذاي خوش‌طعم و بو روي سفره بيايد، تغييرات زيادي در مواد مغذي آن پديدار مي‌شود.
چهار عامل، نقش مهمي در كاهش مواد مغذي موثر دارند: 1- عملياتي كه پيش از پختن، روي ماده غذايي انجام مي‌شود؛ 2- مدت زمان پختن غذا؛ 3- مقدار مايع مورد استفاده براي پختن غذا؛ و 4- مدت زماني كه غذا را داغ نگه مي‌داريد يا در هواي آزاد مي‌گذاريد تا مصرف شود.
براي اينكه غذاهاي شما مواد مغذي خود را حفظ كنند، بايد اين چهار عامل را كنترل كنيد. بيشتر روش‌هاي پخت غذا، موجب كاهش ويتامين C در ماده غذايي مي‌شوند و همچنين طعم و رنگ و مزه ماده غذايي را تغيير مي‌دهند كه ناشي از واكنش‌هاي شيميايي است كه درون ماده غذايي رخ مي‌دهد. به عنوان يك قانون كلي هر چه در تهيه غذا، آب، زمان و روغن كمتري استفاده شود، مواد مغذي كمتري از بين خواهد رفت.
آب‌پز كردن
به‌طور معمول افرادي كه رژيم غذايي دارند، از اين روش براي پختن مواد غذايي استفاده مي‌كنند، چون در آن خبري از روغن نيست. در اين روش قسمت عمده ماده غذايي وارد آب مي‌شود و از رسيدن به بدن بازمي‌ماند. مزيت جوشاندن مواد غذايي آن است كه آب داراي گرماي ويژه بالايي است و محيط مناسبي براي انتقال حرارت به مواد غذايي است. در عين حال، جوشاندن روش آساني براي آشپزي است. فراموش نكنيد كه هر چه در آب‌پز كردن مواد غذايي از آب بيشتري استفاده كنيد و زمان جوشاندن را افزايش دهيد، كاهش عناصر معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب مواد غذايي بيشتر است.
اگر قرار است سبزي‌ها، سيب‌زميني و ... را به روش آب‌پز آماده كنيد تا جايي كه مي‌توانيد آنها را كمتر خرد كنيد، حتي بهتر است آنها را درسته بپزيد(مثل هويج)، چون با اين كار مواد ويتاميني و املاح معدني كمتري از آنها جدا شده و از دست مي‌رود.
استفاده از مايكروويو
مايكروويو در زندگي كارمندي و وقتي وقت كم مي‌آيد، يك معجزه در آشپزي سريع است. مايكروويو، كوتاه‌ترين زمان ممكن براي پخت غذا را در اختيارتان مي‌گذارد.
بخارپز كردن
اگر از اين روش براي پختن غذا استفاده مي‌كنيد، بايد به شما تبريك بگوييم چون اين روش سالم‌ترين روش پختن غذا به شمار مي‌رود، زيرا از دست رفتن مواد مغذي به حداقل ميزان ممكن تقليل مي‌يابد. در اين روش شما مواد غذايي را به وسيله بخار آب، آماده خوردن مي‌كنيد. در اين روش چون زمان پخت طولاني است، مقدار ويتامين C كه به وسيله حرارت تجزيه مي‌شود، زياد است. ديگ زودپز يكي از وسايل آشپزخانه است كه به شما اين امكان را مي‌دهد كه موادغذايي را بخارپز كنيد. در ديگ زودپز با استفاده از بخار تحت فشار زياد، سرعت پخت افزايش مي‌يابد. به‌خاطر داشته باشيد پس از آنكه ديگ زودپز به حرارت مناسب خود برسد، نيازي به حرارت دادن زياد نيست و حرارت ملايم هم مي‌تواند دماي داخل آن را به طور ثابت بالا نگه دارد.
بخارپز كردن براي پخت گوشت‌قرمز، مرغ، ماهي و ساير گوشت‌ها مناسب است.
سرخ كردن
اين روش به دليل استفاده از چربي و روغن زياد، خطر چاقي و افزايش وزن را افزايش مي‌دهد. سرخ كردن يكي از روش‌هاي پخت سريع غذاست. زماني كه چربي‌ها حرارت مي‌بينند، در آنها عوامل سرطان‌زا پديد مي‌آيد و با مواد غذايي آميخته مي‌شود. در تفت دادن داخل ماهي‌تابه، شما مواد غذايي را با روغن زياد به مدت كوتاه و حرارت بالا سرخ مي‌كنيد. در سرخ كردن معمولي مواد غذايي درون روغن حرارت داده مي‌شوند و بدتر از همه سرخ كردن عميق است كه مواد غذايي به طور كامل درون روغن غوطه‌ور مي‌شوند. در اين روش حرارت بالاي روغن سبب از بين رفتن برخي مواد غذايي و افزايش انرژي‌زايي غذا در حجم كم مي‌شود.
از آنجايي كه روغن كمتري براي سرخ كردن مواد غذايي در ظروف تفلون استفاده مي‌شود، براي سرخ كردن غذا مناسب هستند. هر چه روغن كمتري براي سرخ كردن ماده غذايي استفاده كنيد، مواد مغذي آن كمتر از بين خواهد رفت.
آرام‌پز كردن
پختن مواد غذايي در آب داغ كه حرارت آن پايين‌تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» مي‌گويند. تغييراتي كه در غذا حين آرام پختن رخ مي‌دهد مانند جوشاندن است ولي با سرعت كمتري رخ مي‌دهند.
در اين روش چون شما از حرارت پايين‌تري استفاده مي‌كنيد، پروتئين خيلي كم منعقد مي‌شود، بنابراين قابل هضم‌ترين شكل خود را خواهد داشت. همچنين غذاهاي پروتئيني تردتر خواهند شد.
چون كاهش مواد غذايي در اين روش بسيار كم مي‌شود، اين روش براي پختن ماهي مناسب است.
__________________
شاره که م , به ندی دلم , ئه ی باغی مه ن
ره وره وه ی ساوایه تیم , سابلاغی مه ن
دل به هیوات لیده دا , لانکی دلی
تو له وه رزی یادی مه ن دا , سه رچلی
خالید حسامی( هیدی )