[behnam5555]

در مورد گوشت و طبخ آن به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد :

طرز خريد گوشت و طبخ آن :

انتخاب گوشت براي طبخ هر نوع غذا که بخواهيم از مهمترين نکاتي است که بايد توجه زيادي بآن مبذول گردد بايد چند نکته ذيل را بياد داشت :
نوع غذاي مورد نظر.
گوشت بايد از محل مورد اطمينان خريداري شود .
در کشورهاي خارجي ذبح حيوانات به دوروش اسلامي و غير اسلامي ميباشد ، موقع خريد از فروشنده نوع ذبح را سئوال کنيد زيرا در طعم غذا بسيار موثر است .
حتي المقدور گوشت بيات باشد ولي دقت شود که قصاب داراي يخچال باشد و گوشت در يخچال نگاهداري وبيات شده باشد.
رنگ و بوي گوشت از حالت طبيعي خود بر نگشته باشد .
وزن استخوان گوشت مورد نظر از يک چهارم وزن کلي گوشت خريداري شده تجاوز نکند ، براي طبخ بيفتک بايد ترد ترين گوشت انتخاب شود ، تردي گوشت از لحاظ خود حيوان مربوط به قسمتهائي از بدن حيوان است که کم حرکت کرده باشند .
مثلا : عضلاتيکه پائين ران و دست و گردن را تشکيل ميدهند مسلما سفت تر از عضلات بالاي ران يا پشت حيوان است . بنا بر اين ترد ترين قسمت گوشت بدن حيوان در درجه اول فيله آنست که در داخل استخوان راسته واقع شده است اين قسمت از حيوان اصلا حرکن نمي کند . بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم ميتوان بيفتک درست کرد و قسمتي از ران که بآن سياه ران و گرده ران ميگويند گوشت مناسبي براي طبخ بيفتک ميباشد.
حال ببينيم چطور بيفتک را از فيله بايد بريد.
فيله را بايد کاملا از رگ و پي و پوست جدا نمود.

ميدانيم که فيله يک تکه گوشت ديگر بانتهاي آن متصل است که مخالف خواب فيله است بايد اول اين تکه را جدا کنيم چون بريدن گوشت برا بيفتک بايد حتما براه مخالف الياف باشد ، همانطور که فيله را ميبريم آن تکه ديگر را نميتوان بريد بدينجهت مجبوريم که آن را قبلا جدا کنيم و بر خلاف الياف به دو تکه بنمائيم سپس گوشت بيفتکي را چهار انگشت به چهار انگشت قطع بنمائيم و از مقطع آن با يکي گوشت کوب مخصوص سنگين بکوبيم و دو سه مرتبه بيشتر نبايد کوبيده شود و گوشت کوب ميخي بکار برده نشود.

همانطور که گفته شد از ران هم ميشود بيفتک درست کرد ولي بايد دانست که از چه قسمتهاي آن ميتوان براي اين منظور استفاده کرد و در ضمن بايد دانست که اگر از گوشت ران بيفتک را درست کنيم ارزانتر تمام ميشود.
حال يک ران گاو جوان را در نظر مجسم کنيم که ماهيچه اي طرف پائين آن قرار گرفته و يک استخوان وسط آن است مي بينيم که يک طرف استخوان کمي منحني است گوشتي که روي آن منحني قرار گرفته است براي اسکالپ بکار برده ميشود و همچنين ميتوان بيفتک هم از آن درست کرد مشروط بر اينکه الياف آنرا طبق همان دستوري که براي فيله داده شده بريده و براي بيفتک اماده کنيم .

قسمت ديگر ران که خيلي براي بيفتک لذيذ است ، درست قسمت مقابل همان عضله ايست که براي اسکالپ بکار برده ميشود و طرز بريدن آنهم از راه خلاف الياف آنست . زيرا گرده ران پهلوي سفيد ران واقع شده است سفيد ران عضله ايست که حيوان خيلي در موقع حرکت و راه رفتن آنرا بکار ميبرد بنابر اين بسيار گوشت دير پزي است و اين تکه سفيد ران را براي راگو و طاس کباب که بمقدار دو سه ساعت بايد روي آتش پخته شود بکار ميبرند .
در بعضي از کشتارگاه ها اره هاي مخصوصي دارند که اين استخوان را بآساني اره ميکنند بنا بر اين قسمت هاي زائدي که روي آنست بر داشته و سفيد ران را هم ميبرند و بر ميدارند و دو قسمت روبروي يکديگر که وسط آن استخوان واقع شده است بطريقي که گفتيم با هم بريده و پخته مي شود و بصورت يک بيفتک بزرگ که وسط آن يک گردي استخوان است در ميآورند و اسم اين نوع بيفتک Round Steak يا Ram Steak ميباشد .

در هر حال اين است فلسفه بيفتک و طرز اتخاب گوشت براي آن .
کتلت دسته دار - کتلت دسته دار هم يک نوع بيفتک است که از گوشت راسته با استخوان درست ميشود مثلا يک تکه راسته که داراي شش استخوان دنده است ميتوان از آن شش کتلت دسته دار درست کرد .
قبلا کليه رگ و ريشه و پوست راسته را گرفته مخصوصا بايد پوست و لثه که بين دنده ها است و باعث سفتي گوشت ميشود گرفت و سپس ميبريم يعني بين هر استخوان گوشتي است که بايد از يکديگر جدا شود و مقداري گوشت به استخوان باقي ميماند که طبق دستور براي طبخ آماده ميگردد .
شنيتسل - از تمامي گوشتهائي که شمرده شد ميتوان شنيتسل را درست کرد فقط شنيتسل را بايد با گوشت کوب مخصوص زد تا پهن و نازک شود و سپس طبق معمول آنرا آماده نمود .

طرز کار با ديگ بخار يا زود پز :

براي اولين مرتبه که خواستيم ديگ بخار بکار ببريم بايد نوار لاستيکي داخل آنرا بيرون آورده و آنرا خوب بشوئيم و همچنين داخل ديگ و منفذ کوچکي که براي خروج بخار است با يک مفتول تميز بکنيم و با آب و چوبک شتشوي ديگ بخار بسيار بجاست چون چوبک ماده ايست طبيعي و مواد قليائي ندارد پس از شستن و آب کشيده و بعد بکار ميبريم .
پس از مدتي کار کردن ملاحظه ميکنيم که لاستيک دور داخل در ديگ کمي بطرف بالا انحناء پيدا ميکند ، براي اينکه به حالت اوليه بر گردد بايد لاستيک را بيرون بيآوريم و از روي ديگر دوباره بجاي اوليه بگذاريم .
در موقعيکه ديگ را کنار ميگذاريم و از آن استفاده نميکنيم بايد در آنرا از طرف رو برگردانيم .

ديگ بخار چون ديگ معمولي نيست بايد کليه دستورات آنرا کاملا رعايت بکنيم .
اگر کتابچه اي با ديگ بخار داده ميشود ميتوانيم با دقت از روي آن عمل کنيم .
در صورتيکه پس از مدتي ديديم در ديگ سفت شده و بايد با زور آنرا بست ميبايست کمي روغن روان به دور لاستيک آن بماليم تا دو مرتبه روان شود .
منفذ کوچکي که در وسط در ديگ واقع شده بايد هميشه باز بوده و دقت نمود که خرده هاي غذا آنرا نگيرد.
حالا بايد ببينيم به چه طريق ميتوانيم غذا را را در ديگ بپزيم :
اگر بخواهيم گوشت يا مرغ در آن بپزيم ميتوانيم گوشت را در خود ديگ تفت بدهيم بدون اينکه در آنرا بگذاريم بعد کمي آب و نمک و يا هر چيز ديگر که در دستور غذائي گفته شده در ان ميريزيم ، در ديگ را ميگذاريم ، سر پوش منفذ بخار را روي آن قرار ميدهيم و ميگذاريم جوش بيايد.

اگر سبزيجات باشد بايد سبزيجات را قبلا شسته و آماده کرده و سه پايه داخل آنرا گذارده سبزيجات را روي سه پايه قرار ميدهيم و بمقداري در حدود نصف فنجان آب در ديگ ميريزيم و اين مقدار آب کاملا کافي است که سبزيجات پخته شود چون اين ديگ کليه بخار خودش را در داخل ديگ نگاه ميدارد در هر حال غذائي که در ديگ بخار گذارده ميشود نبايد بيش از دو سوم ديگ باشد.
سر پوش منفذ بخار فشار درون ديگ را تحت کنترل قرار ميدهد و بوسيله همين سرپوش است که ما ميتوانيم تشخيص بدهيم که فشار درون ديگ چه اندازه است.
پس از پختن غذا هر گز سرپوش را قبل از اينکه غذا قدري سرد شده باشد بر نميداريم و براي اطمينان قدري بسرپوش ميزنيم اگر بخار از آن خارج شود دليل آنست که هنوز در داخل ديگ بخار زيادي وجود دارد و ممکن است در اثر برداشتن سرپوش بخار داخل ديگ بشدت خيلي زياد بيرون بيايد و لذا
قبل از باز کردن ديگ وقتي ميخواهيم اين سر پوش را برداريم بايد مطمئن باشيم که حتما فشار داخل ديگ از بين رفته است

يعني با اطمينان خاطر در ديگ را بر ميداريم .

در موقع برداشتن در ديگ بايد دقت کنيم که رو بصورت خود بر نداريم

زيرا خطر ناک است براي پختن غذا هاي مختلف مدت آن يکسان نيست و اغلب روي دسته ديگ نوشته شده و در ضمن در کتابچه اي که در دسترس همه گذاشته ميشود تذکر داده شده ولي اينمدت از موقعي بحساب ميآيد که غذاي داخل ديگ بدرجه جوشيدن رسيده باشد ، علامت جوشيدن غذا اينستکه سر پوش روي منفذ ديگ شروغ به لرزيدن مينمايد و از آن موقع بايد وقت را حساب کرد .

مثلا اغلب سبزيجات در مدت 4 الي 5 دقيقه پخته ميشود زبان که يکي از سفت ترين گوشتها بشمار ميرود حداکثر يکساعت لازم دارد در صورتيکه اگر در ديگ معمولي بپزيم 5 الي 6 ساعت احتياج به پختن دارد . موقعيکه سرپوش ديگ بخار شروع به تکان خوردن مينمايد بايد ْتش را ملايم کرد بطوريکه تکان سر پوش خيلي ملايم باشد و اگر شعله زير ديگ را کم نکنيم با لرزيدن زياد بخار خارج خواهد شد و اينکار خطر ناک است چون آب داخل ديگ کم است و کليه آب تبخير خواهد شد و غذا خواهد سوخت و بايد خيلي دقت بشود که فشار داخل ديگ بوسيله اين کنترل اتوماتيک بدرجه مطلوبي نگاه داشته شود.
در بعضي از دستور هاي غذائي ذکر شده است که بايد ديگ را بلافاصله سرد کرد . براي اينکار ميتوانيم آنرا در لگن آب سرد بگذاريم يا زير شير آب سرد نگاه داريم ولي در بعضي از دستورات نوشته شده که بحال خود بگذاريم تا سرد شود و سر پوش را برداريد و انوقت در آنرا باز کنيد .
ميتوانيم آب گوشت يا سبزي که داخل ديگ باقي مي ماند براي درست کردن سس و يا سوپ بکار ببريم .

تبصره :
بايد بروي نخود ، انواع لوبيا ها ، باقلا خشک و ساير حبوبات آنقدر آب ريخت تا همه آن حبوبات را بگيرد زيرا آنها داراي نشاسته بوده آب بيشتري لازم دارند .