طرز تهيه انواع ترشي و شور

[امیر عباس انصاری]

ترشی میوه


مواد لازم:
سیب درختی =نیم کیلو
گوجه فرنگی =یک کیلو
به=نیم کیلو
بادمجان=یک کیلو
گلابی =نیم کیلو
سیر =250گرم
هویج فرنگی =نیم کیلو
نعناع=250گرم
خیار =1کیلو
فلفل تند=100گرم
ادویه ترشی=شامل زیره سیاه ، زیره سبز، گلپر، تخم گشنیز، تخم شوید، اجغو،تخم رازیانه ،سیاه دانه
سرکه=به مقدار لازم
نمک =نصف قاشق غذاخوری
زعفران ساییده =نصف قاشق مرباخوری


طرز تهیه:

بادمجانها راتکه کرده( با پوست) درون سرکه بجوشانید و پس از سرد شدن چرخ کنید بقیه مواد را نیز شسته و خشک و چرخ کنید و پس ازمخلوط کردن بابادمجانها سرکه و نمک وادویه ترشی وزعفران را به آن اضافه کنید. این ترشی نیاز به زمان برای رسیدن ندارد


به این نکات توجه داشته باشید :
1-آب میوه ها را بیرون نریزید .
2-ادویه ترشی را پس از آسیاب کردن به مقدار 2 قاشق غذاخوری پر اضافه کنید.
( سیاه دانه نباید آسیاب شود)
3-اجغودراصطلاح محلی به زنیان گفته میشود

[امیر عباس انصاری]

ترشی مخلوط

مواد لازم:

بادمجان قلمی=500 گرم
خیار متوسط=500 گرم
هویج=500 گرم
گل کلم=500 گرم
مغز کرفس=500 گرم
پیاز ریز سفید=500 گرم
سیب زمینی ترشی=500 گرم
سیر=1 بوته
فلفل سبز قلمی=50 گرم
موسیر خشک=250 گرم
سبزی ترشی(مرزه،ترخان،ریحان،شوید،نعن� �ع،جعفری)=500 گرم
ادویه ترشی=2 قاشق غذاخوری
زردچوبه=2 قاشق مرباخوری
نمک و فلفل=به میزان لازم
سرکه=به میزان لازم

طرز تهیه:

1.ابتدا موسیر را با آب سرد بشویید سپس به مدت 24 ساعت در آب سرد خیس کنید.هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید سپس در آبکش ریخته تا آب آن برود آنگاه روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک شود.

2.بادمجان ها را بشویید و با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید؛با کمی سرکه و نمک بگذارید چند جوش بزند ولی له نشود؛سپس در آبکش ریخته و صبر کنید تا سرکه اضافی و تلخی آن برود.

3.بقیه مواد را بشویید،پیاز و هویج را پوست بگیرید و مواد را به دلخواه خرد کنید.

4.تمام مواد را با هم مخلوط نموده و در ظرف مناسب ریخته و لابلای مواد،ادویه و سبزیجات و نمک و زردچوب را بریزید تا ظرف پر شود.

5.مقداری سرکه روی مواد ریخته تا جایی که روی مواد را کاملا بگیرد سپس در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد(حداقل یک ماه).

[دانه کولانه]

سركه خانگي بسازيم

متخصصان تغذيه معتقدند سركه‌هاي صنعتي براي سلامتي بدن ضرر دارد. بنابراين استفاده از سركه‌هاي خانگي براي تهيه ترشي‌ها مفيد خواهد بود. اما در حال حاضر بسياري از خانم‌ها گمان مي‌كنند سركه خانگي نمي‌توانند درست كنند، حال آن‌كه اين كار بسيار ساده است.

مقداري انگور كه بهتر است از نوع آبدار باشد تهيه كنيد، سپس آنها را حبه نماييد و بشوييد و در ظرفي بريزيد. يك ليوان سركه به آن بيفزاييد. مراقب باشيد خيلي ظرف را پر نكنيد، چون پس از چند روز سركه به اصطلاح جوش مي‌آيد و سرريز مي‌شود.

سپس در ظرف را بسته و در جاي گرم مانند شوفاژخانه يا در كابينت آشپزخانه و يا انباري قرار دهيد. سركه شما پس از 3 تا 4 ماه آماده مي‌شود.

دقت كنيد تمام انگور را در يك مرحله در ظرف بريزيد. اگر انگور شما قرمز باشد رنگ سركه هم قرمز خواهد شد. سپس آن را صاف كنيد و براي درست كردن ترشي استفاده نماييد.

[ابریشم]

ترشی بادنجان شكم پر

مواد لازم :
یك فنجان سیر كوبیده شده
5/1 كیلو سبزی ترشی
یك قاشق سوپخوری ادویه
یك قاشق سوپخوری نمك
3 كیلو بادنجان قلمی كوچك
به اندازه لازم سركه


طرز تهیه:
سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امكان كمی سبزیهای معطر محلی است. سبزیها را پس از پاك كردن و شستن روی یك پارچه تمیز پهن كرده و می گذاریم یك شبانه روز بماند تا آب آنها كاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد می كنیم.

برای تهیه این ترشی از بادنجانهای كوچك استفاده می كنیم. اگر بادنجان ها خیلی ریز و كوچك باشد، كلاهك سبز آن را بر نمی داریم و به همین ترتیب آنها را در حالیكه یك برش3 سانتیمتری در وسط بادنجان ها ایجاد كرده ایم، در سركه می جوشانیم. به طوری كه برای هر یك كیلو، یك لیوان سركه لازم است. ظرف را روی حرارت ملایم قرارمی دهیم تا بادنجان ها كمی بپزد، ولی له نشود.

سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریباً بزرگی می ریزیم وسیر، نمك و ادویه را به آن اضافه می كنیم . بعد ازمخلوط كردن آنها، شكم بادنجان ها را ازاین مخلوط پرمی كنیم و در ظروف مخصوص ترشی می ریزیم . سپس روی مواد سركه می ریزیم تا سركه روی بادنجان ها را بگیرد. در آنها را محكم می بندیم و در جای خنك نگه می داریم.


نكات تغذیه ای :
خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می شود. همچنین به علت دارا بودن سركه باعث هضم بهتر غذا و چربی ها میشود. اگر در صورت خوردن یك غذای چرب احساس سنگینی كردید، با خوردن مقداری ترشی یا آبلیمو یا آبغوره كه همگی خاصیت اسیدی دارند، حالتان بهبود خواهد یافت.

تذكر:
در مصرف ترشی نباید زیاده روی كرد.همانطور كه اشاره شد ترشی خاصیت اسیدی دارد ، بنابراین افرادی كه دچار ناراحتی معده هستند نباید آن را مصرف كنند.
این ترشی به علت دارا بودن بادنجان، برای افرادی كه به آن حساسیت دارند مناسب نیست.

[ابریشم]

هفت بیجار ( ترشی فوری)

مواد لازم:

2 كیلو بادمجان
3-2 عدد فلفل قلمی تند
1 قاشق غذاخوری ادویه ترشی
نیم كیلو فلفل دلمه ای( سبز، قرمز، زرد و نارنجی)
1 قاشق غذاخوری نعنا خشك
1 بوته سیر
300 گرم(5-4عدد) گوجه فرنگی نارس
یك كیلو آب غوره یا سركه
1 قاشق غذاخوری نمك
250 گرم( 1 لیوان) سبزی معطر( خرد شده)

توجه: سبزی معطر شامل نعنا، شوید، مرزه، ترخون، ریحان، گشنیز، جعفری می باشد.

طرز تهیه:

1- بادمجان خام را رنده یا ساطوری می كنیم. بعد آن را درون یك تنظیف ریخته فشار می دهیم و آبش را می گیریم.
2- گوجه فرنگی ها را كه بهتر است نیم رس یا نارس باشند، به صورت نگینی خرد می كنیم. لازم به ذكر است كه گوجه فرنگی نارس باید به رنگ سبز، و گوجه فرنگی نیم رس به رنگ نارنجی باشد.
3- سبزی های معطر را هم بسیار ریز می كنیم. هر چه قدر سبزی ریزتر شود، طعم و رنگ ترشی بهتر خواهد شد. اگر یك یا چند نوع از سبزی ها در دسترس نباشند اشكال ندارد، حتی می توان از خشك شده آن ها نیز استفاده كرد.
4- سیر را رنده كرده و فلفل تند را خرد یا چرخ می كنیم. همچنین فلفل دلمه ای های رنگی را بسیار ریز خرد می كنیم.
5- نعنا خشك، ادویه، نمك و سركه یا آبغوره را با هم مخلوط می كنیم.
6- در ظرف مخصوص ترشی، بادمجان ساطوری شده ، گوجه فرنگی های خرد شده، سبزی های خرد شده، سیر، فلفل دلمه ای و فلفل تند را می ریزیم و مخلوط سركه، نعنا، ادویه و نمك را نیز به آن می افزاییم.

نكاتی در مورد تهیه ترشی :
(1) طعم این ترشی با آبغوره دلپذیرتر است، اما اگر آبغوره تازه و خوش طعم در دسترس نبود، می توان از سركه طبیعی هم استفاده كرد. مقدار سركه مورد استفاده از مقدار آبغوره كمتر است، چون طعم ترش سركه بیشتر از آبغوره می باشد. این ترشی نباید زیاد آبدار باشد.
(2) مقدار نمك و آبغوره را بنا به ذائقه می توان كم یا زیاد كرد.
(3) این ترشی در همان لحظه اتمام كار آماده مصرف است و نیازی به گذشت زمان ندارد. ( ترشی فوری)
(4) آبغوره بسیار به اكسیژن هوا حساس است، لذا در صورتی كه درب ظرف آبغوره به طور كامل بسته نباشد طعم آن تغییر كرده و تلخ یا بی مزه می شود و كپك می زند، اما مقاومت سركه نسبت به شرایط محیط بیشتر بوده و نگه داری آن آسان تر است.

[ابریشم]

ترشی برگ مو

مواد لازم:

یك كیلو برگ مو
150 گرم سیر
150 گرم موسیر
كمی فلفل دلمه ای رنگی (زرد، قرمز، سبز، ارغوانی)
یك قاشق مرباخوری ادویه
یك قاشق مرباخوری زرد چوبه
یك قاشق غذاخوری سرخالی نمك
نیم كیلو سبزی معطر
حدود نیم كیلو تا750 گرم سركه
یك دوم قاشق چای خوری مخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه


توجه :
- سبزی معطر شامل نعنا، ترخون، مرزه، گشنیز، جعفری و شوید می باشد.
- سركه به اندازه ای باشد كه روی برگ ها را بپوشاند.
- می توان به جای مخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه، از 3-2 عدد فلفل سبز قلمی استفاده كرد.



طرز تهیه:

الف – روش اول

1- برگ موهای لطیف و جوان را در ظرفی كه حاوی یك و نیم لیتر آب و یك قاشق چای خوری جوش شیرین است، چند جوش می دهیم تا نرم شوند. اگر برگ موها پیرو درشت باشند، مدت جوشاندن كمی بیشتر می شود( حدود 10 دقیقه) .
2- سپس آن ها را در یك صافی ریخته و بعد روی پارچه ای تمیز پهن می كنیم تا آب اضافی آنها به طور كامل گرفته شود.
3- سبزیجات را ساطوری خرد می كنیم.
4- سیرها را پوست كنده و خرد می كنیم.
5- موسیرها را هم اگر خشك هستند، به مدت 4- 3 ساعت خیسانده، سپس پاك می كنیم.
6- فلفل های قلمی تند را به صورت قطعاتی درشت خرد می كنیم؛ اگر فلفل تازه در دسترس نبود، می توان از مخلوط پودر فلفل سیاه و قرمز و یا یكی از آنها به تنهایی استفاده كرد.
7- در ظرف مخصوص ترشی چند %D

[ابریشم]

نکاتی برای تهیه ترشی

علاقه قدری
سركه قدری


طرز تهیه :

اولین عامل موثر در تهیه ترشی خوب سرکه آن است که باید خالص و بدون آب باشد و بهترین سرکه از انگور یا کشمش گرفته می شود . در صورتیکه از خوبی و خالص بودن سرکه اطمینان نداشته باشیم بهتر است سرکه را قبل از تهیه ترشی چند جوش بدهیم چون علت کپک زدن ترشی خالص نبودن سرکه آن است .

سبزیهائی را نیز که در تهیه ترشی بکار میروند باید قبلا تمیز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود انواع میوه ها ئیکه به مصرف میرسد باید در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشی درست کرد ، ظرفی که ترشی در آن نگاهداری میکنیم باید دارای در محکم باشد و ترشی را باید در جای خشک محفوظ نگاهداشت تا خراب نشود .

اغلب این سئوال پیش میآید که چرا قدیم ترشیها و مرباها محفوظ میماندند و بآسانی خراب نمیشدند ، واضح است که وضع ساختمانهای امروزی طوری است که با وجود بخاری و شوفاژ هوا همیشه گرمتر از ساختمانهای سابق میشود زیر زمین های وسیع و خشک سابق نیز که برای نگاهداری اغذیه و ترشی ها از آن استفاده میشد ، امروز وجود ندارد . بهر حال برای نگاهداری این مواد باید از یخچال و یا جاهای خنک خارج از ساختمان مانند بالکن ها یی که آفتاب نمی گیرند استفاده کرده و انواع ترش و مربا را در آن نگاهداری نمود .

قاشق یا ملاقه ای که با آن ترشی بر میداریم باید تمیز باشد چرب و آلوده نباشد . ممکن است ترشی را با آب غوره و آب لیمو تهیه کرده و میوه های پخته و چرخ شده و سبزی های ترشی را بشرحی آماده نمود و بجای سرکه روی آنها آب غوره یا آب لیمو ریخت در اینصورت آب غوره باید قبلا جوشانیده شود و آماده گردد .

[ابریشم]

چند نوع چاشنی ساده

استفاده از انواع چاشنی ترش یا شیرین همراه غذا ، از زمانهای بسیار دور در فرهنگ ایرانی ریشه داشته است .

بعضی از این چاشنی ها كاربردهایی فراتر از یك طعم دهنده ساده كنار غذا دارند . كه با مطالعه در باره خواص انواع مواد مصرف شده در آنها به كاربردهای آنها پی خواهید برد .

طرز تهیه بعضی از این چاشنی ها به قدری ساده است كه معمولا جایی آموزش داده نمیشود !
به همین دلیل امروز اقدام به آموزش چند نوع از این چاشنی های ساده نمودم .

لازم به توضیح است كه انواع ترشی و چاشنی وقتی همراه غذا میل میشوند باعث باز شدن اشتها میشوند و كمی هم به هضم غذا كمك میكنند .



ترشی فلفل سبز :
ابتدا فلفل سبزها را تمیز بشوئید و فلفل های زده دار یا نصف شده را از فلفل های سالم جدا كنید . بهتر است برای زیبا تر شدن ظاهر ترشی ، چوب اضافه سر فلفل ها ( دم ساقه ) را با چاقو تا حدی ببرید كه به كلاهك فلفل آسیب نرسد. بعد روی یك پارچه تمیز پهن كنید تا كاملا خشك شود .
فلفل ها را در یك ظرف شیشه ای بریزید و لابه لای آن چند حبه ( برای هر 500 گرم فلفل 4-5 حبه ) سیر بیندازید و روی آن را كاملا با سركه سفید پركنید . میتوانید از انواع فلفل برای ترشی استفاده كنید .

ظرف ترشی فلفل را در جای خشك و خنك و دور از تابش مستقیم خورشید نگهداری كنید و سعی كنید به مدت 20 روز درب ظرف را باز نكنید .

در مورد مدت ماندگاری ترشی فلفل : از بیست روز به بعد ترشی آماده مصرف است و تا 7-8 ماه هرچه بماند خوشمزه تر میشود . ولی بعد از 7-8 ماه كم كم ترشی ها شروع میكنند به تجزیه شدن داخل سركه . و كم كم بافت خود را از دست میدهد . پس بهتر است ترشی را مقداری تهیه كنید كه حداكثر تا 8 ماه مصرف كنید .



ترشی بامیه :

ترشی بامیه دقیقا مثل دستور ترشی فلفل سبز تهیه میشود . بهتر است از بامیه های ریزی كه معمولا در خورش مورد استفاده قرار نمیگیرند استفاده كنید كه هم ظاهر ترشی زیبا تر باشد و هم زود تر آماده مصرف شوند . نكته ای كه باید حتما به آن دقت كنید این است كه هنگام بریدن دم ساقه های بامیه ، سر بامیه ها سوراخ نشود كه ترشی شما حالت لیز بودن پیدا كند. سوای ظاهر و طعم بدی كه به ترشی میدهد ماندگاری ترشی را نیز تا حد زیادی تحت تاثیر قرار میدهد . بهتر است از چند حبه سیر نیز برای این ترشی استفاده كنید .

در مورد مدت ماندگاری این ترشی : اگر در یخچال باشد ( یا جای خیلی خنك ) 5-6 ماه قابل استفاده است



ترشی كلم قرمز :

یكی از ساده ترین انواع چاشنی كه البته بیشتر در سالاد یا كنار انواع غذا كاربرد دارد ، ترشی كلم قرمز است .

برای تهیه این ترشی كلم قرمز را به اندازه دلخواه خرد كنید و تمیز بشوئید و روی پارچه پهن كنید تا آب آن كاملا كشیده شود . بعد داخل یك ظرف شیشه ای بریزید و روی آن را با سركه سفید پر كنید .
بعد از یك هفته چاشنی كلم قرمز آماده مصرف است .

از این چاشنی كنار سالاد ، همراه انواع خوراك خشك و ... میتوانید استفاده كنید .
مدت ماندگاری این ترشی كمی از سایر چاشنی ها كوتاه تر است . حدودا دو ماه بعد از اینكه برای اولین بار درب ظرف را باز كردید ترشی شروع به تجزیه داخل سركه میكند و رنگ آن به مرور روشن میشود ! طوری كه بعد از 4-5 ماه ترشی كلم قرمز شما تبدیل به كلم سفید میشود !! به همین دلیل و چون كلم قرمز تقریبا در تمامی فصول در دسترس است بهتر است این چاشنی را به مقدار كمتر ( هر بار یك عدد كلم قرمز متوسط ) تهیه كنید .

هنگام استفاده از این چاشنی دقت كنید !! اگر از این چاشنی روی میز یا روی لباستان ریخت خیلی زود آن را بشوئید چون رنگ آن اگر مدتی روی رو میزی یا لباس بماند به راحتی قابل شستشو نیست !



چاشنی گوجه سبز :

گوجه سبز های نه خیلی درشت و نه خیلی ریز را كه كاملا ترش مزه و رسیده هستند بشوئید و كنار بگذارید تا خشك شوند .

بسته به اندازه ظرف مورد نظر آب جوش آماده كنید و به ازای هر یك لیتر آب جوش دو قاشق غذا خوری سر پر نمك به آن اضافه كنید و هم بزنید و برای همین مقدار آب جوش یك چهارم استكان سركه سفید هم به آن اضافه كنید و هم بزنید . از زمانی كه آب كاملا جوش است تا 5-6 دقیقه بعد صبر كنید . در این مدت گوجه سبزهای خشك شده را داخل ظرف مورد نظر بریزید و آب نیمه جوش را روی آنها بریزید و چند برگ ترخان نیز داخل ظرف بیندازید و درب ظرف را محكم ببندید و در جای خشك و خنك و دور از تابش آفتاب نگهداری كنید .

بعد از حدود 15 روز چاشنی گوجه سبز آماده مصرف است .
فقط دقت كنید كه بعد از اولین باری كه درب ظرف را باز كردید چاشنی را حتما در یخچال یا جای خیلی خنك نگهداری كنید .

در مورد ماندگاری این چاشنی زیاد نگران نباشید . تا یكسال را من خودم امتحان كرده ام ! اگر جای ترشی خنك باشد و هرچند وقت یكبار ظرف ترشی را هم بزنید تا یكسال مشكلی برای چاشنی گوجه سبز پیش نخواهد آمد .

این روش درست كردن شورآب در خیلی موارد كاربرد دارد .
دوستان علاقه مند به تهیه خیارشور میتوانند از همین روش ( آب جوش + نمك + سركه سفید + ترخان ) بعلاوه چند حبه سیر استفاده كنند . اندازه ها دقیقا به همین مقدار است و دقت كنید خیار ها كاملا درسته باشند و زده دار یا ترك خورده و نصف شده نباشند .



چاشنی چغندر قند ( لبو )

چغندر خام ( یا همان لبوی خودمان ) را به دقت بشوئید پوست آن را بگیرید. به مدت 5 دقیقه در آب معمولی و یك قاشق چایخوری نمك كمی بپزید تا نرم شود و بعد به هر اندازه كه مایلید خرد كنید فقط دقت كنید چون این چاشنی بیشتر به عنوان تزئین روی سالاد یا كنار انواع خوراك های خشك مورد استفاده قرار میگیرد ، ظاهر قطعات خرد شده یك دست باشد . میتوانید برای این منظور ( اگر حوصله داشتید ) از قالبهای ریز شیرینی نخودچی استفاده كنید .

بعد از قالب زدن یا خرد كردن چغندر ها ، آنها رو بشوئید و بگذارید آب آنها برود . بعد در یك ظرف شیشه ای بریزید .

برای سركه این ترشی یك روش كاملا ابداعی از خاله خانم به شما پیشنهاد میكنم اما قبل از این پیشنهاد ، روش معمول همان سركه سفید است كه معمولا روی چغندرها میریزند و بعد از یك هفته چاشنی آماده مصرف است .



اما پیشنهاد به این صورت است :

یك عدد چغندر را با پوست تمیز بشوئید . بعد با مقدار خیلی كم نمك ( نصف قاشق چای خوری ) در یك ظرف لعابی كوچك همراه با 3 لیوان آب بگذارید روی حرارت خیلی خیلی ملایم حدود 2-3 ساعت بپزد . ( با درب بسته ) وقتی آب چغندر غلیظ شد آن را داخل ظرف حاوی چغندر های قالب خورده یا خرد شده بریزید و باقیمانده فضای ظرف را با سركه سفید پركنید . و یك قاشق چایخوری نمك داخل آن بریزید و بعد درب ظرف را ببندید و ظرف را كاملا تكان دهید تا سركه و آب چغندر با هم مخلوط شوند .

اگر از سركه سفید خالی استفاده كنید ، مزه چغندر خیلی تیز میشود و این چاشنی در آن صورت بیشتر به درد تزئین میخورد !! ولی اگر از این روش استفاده كنید طعم چغندر ها بسیار ملایم میشود و بعد از خودنمایی روی ظرف سالاد میتوانید به راحتی آن را میل كنید !‌

مدت ماندگاری این چاشنی حدود 6 ماه است . بهتر است این چاشنی را از ابتدا داخل یخچال نگهداری كنید

[ابریشم]

ترشی لوبیا سبز با قارچ

مواد لازم:

لوبیا سبز 500 گرم
قارچ 500 گرم
فلفل سبز تند 4- 3عدد
سیر 4- 3عدد
زردچوبه 1قاشق چای‌خوری
ادویه‌ی ترشی 1قاشق مرباخوری
سرکه به میزان لازم
سبزی معطر تازه 50گرم
سبزی خشک 1قاشق غذاخوری


روش تهیه:
1- دم لوبیا سبزها را گرفته و بشویید. سپس به ابعاد دلخواه خرد کنید و درون آبی که در حال جوشیدن است بریزید. پس از حدود 2-1 دقیقه آن‌ها را در آبکش سرازیر کنید.
2- قارچ‌ها را خرد کرده یا به صورت درسته داخل آب جوش قرار دهید. بلافاصله از آب خارج کرده و درون صافی بریزید.
3- برای این که قارچ‌ها آب نیندازد، بهتر است، روی آن‌ها آب سرد ریخته و سپس فشار دهید تا آب اضافی‌شان خارج شود.
4- سیرها را پوست کنده و خرد کنید.
5- فلفل‌ها را خرد کنید. بسته به میزان تند بودن فلفل‌ها، می‌توان مقدار آن‌ها را کم یا زیاد کرد. در ضمن برای زیبا‌تر شدن این ترشی می‌توان از فلفل با رنگ‌های مختلف استفاده کرد. در صورت تمایل می‌توان از پودر فلفل به جای فلفل تازه استفاده کرد.
6- سبزی‌ها را شسته و بگذارید تا آب اضافی آن‌ها برود. سپس ریز خرد کنید و در صورتی که سبزی تازه در دسترس نبود، می‌توان از سبزی خشک استفاده کرد. البته ارجحیت استفاده از هر دو نوع سبزی (خشک و تازه) است؛ به شرطی که مقدار گفته شده برای هر کدام نصف شود.
7- قارچ، لوبیا سبز، فلفل، سیر و سبزی را مخلوط کرده و درون ظرف مورد نظر بریزید.
8- ادویه و زردچوبه را با مقدار کمی سرکه مخلوط کنید و روی مواد آماده شده بریزید. سپس به اندازه‌ی کافی سرکه درون ظرف بریزید تا به طور کامل روی مواد را بپوشاند. آن‌گاه درب ظرف را ببندید و در جایی خنک نگهداری کنید.

[ابریشم]

قارچ شور

مواد لازم :

قارچ 1 کیلو
نمک 5 قاشق غذاخوری
سرکه نصف پیمانه
آب 5/1 لیتر
سبزیجات معطر، سیر و فلفل سبز به میزان لازم


طرز تهیه :
سبزی معطر شامل نعنا، گشنیز، مرزه، ترخون است. ابتدا قارچ ها، سبزیجات، سیر و فلفل سبز را به خوبی بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب آنها کاملا برود.

نمک و سرکه را در آب حل کنید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد( برای پاستوریزه شدن ). درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا سرد شود. سپس قارچ ها را در یک ظرف شیشه ای ریخته و بر روی آن سبزیجات معطر، سیر و فلفل سبز را قرار دهید. سپس آب و نمک و سرکه ی سرد شده را روی سبزیجات بریزید تا روی آنها را بپوشاند. درب ظرف را محکم بسته و در یک جای خنک به مدت 20 روز نگهداری قرار دهد. بعد ازاین مدت می توانید از شور استفاده کنید.


نکته:
رعایت پاستوریزه کردن همه اجزا بخصوص ظرف شیشه ای و درب آن، از ورود میکروب ها به داخل شور باید جلوگیری کرده و موجب سالم ماندن شورها می شود. همیشه خراب شدن شورها مثل کپک زدن یا له شدگی، به خاطر رعایت نکردن بهداشت است