آموزش آشپزی ( دستور پخت غذاهای مختلف و متنوع )

**رزیتا** · #1 02-12-2010

آش شولی

آش شولی یکی از آش های یزدی است که در حین سادگی، خوشمزه نیز هست. در اصل چاشنی این آش، سرکه است ولی می توانید آن را با رب انار هم میل کنید.

مواد لازم:

سبزی(نصف آن اسفناج و نصف دیگر شوید، تره، جعفری و چند شاخه شنبلیله) یک و نیم کیلو

چغندر دو عدد بزرگ
پیاز سه عدد
نعناع خشک دو قاشق غذا خوری
آرد یک و نیم لیوان
عدس یک لیوان
روغن به میزان لازم برای پیاز و نعناع داغ
نمک به میزان لازم
زردچوبه دو قاشق مربا خوری
سرکه به میزان دلخواه

طرز تهیه:

ابتدا چغندر را پوست کنده، سپس آن را به صورت خلالی برش داده و با مقداری آب می گذاریم روی شعله تا نیم پز شود.
بعد از نیم پز شدن چغندر، عدس و سبزی خرده شده را به آن اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا کاملا بپزد.
در این فاصله نعناع و پیاز داغ را درست کرده و به آن زردچوبه را اضافه می کنیم.
به آرد حدود 4 تا 5 لیوان آب اضافه کرده و سپس با دست، کاملا آن ها را با هم مخلوط می کنیم.
وقتی سبزی و عدس پخته شد نصف پیاز داغ را به قابلمه اضافه کرده ومی گذاریم چند قل بخورد.
بعد از آن، ابتدا حدود 4 لیوان آب جوش به آش اضافه می کنیم و سپس آرد آب گرفته را به آرامی به آش اضافه می کنیم و همزمان هم، خوب به هم می زنیم تا آرد گلوله نشود.

نکته:
اگر آش خیلی غلیظ شد باز هم آب به آن اضافه می کنیم و سپس آن را خوب به هم می زنیم تا غلظت آن چیزی شبیه سوپ شود.
بعد از این که نمک و فلفل آش را اندازه کردیم، به آن نعنا داغ و بقیه ی پیاز داغ و سرکه را اضافه می کنیم (البته کمی از آن را برای تزئین نگه می داریم) و می گذاریم تا چند قل بزند تا بوی تند سرکه کم شود.
اگر سرکه دوست نداشتید می توانید آش را با رب انار میل نمایید.
liliangol

**رزیتا** · #2 02-12-2010

خورش سیب درختی (لرستان)

گوشت ران گوسفندی 500 گرم
روغن مایع 2 قاشق غذاخوری
برگ بو 3 عدد
پیاز 1 عدد
آب 5 لیوان
نمک و فلفل به مقدار لازم
سیب درختی 500 گرم
پیازداغ 2 قاشق غذاخوری
سرکه 2 قاشق غذاخوری
شیره انگور یا خرما نصف لیوان
نشاسته ذرت 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

گوشت را به قطعات 2×2برش داده در روغن مایع تفت دهید.
سپس آن را با برگ بو، پیاز و آب به مدت سه ساعت روی حرارت بپزید.
در یک ساعت آخر نمک و فلفل را اضافه کنید.
با ابزار مخصوص یا چاقو، وسط سیب را بیرون آورده پوست آن را بگیرید و آن را برش دهید.
در اواخر پخت گوشت، طوری که دو پیمانه از آب آن باقیمانده باشد، پیاز و برگ بو را بیرون آورده و سیب های حلقه شده و پیاز داغ را به آن اضافه نمایید.
سرکه را به شیره انگور یا شیره خرما اضافه کرده خوب به هم بزنید و سپس آن را به خورش اضافه کنید تا خورش بپزد و سیب ها تقریبا نرم شوند.
نشاسته ذرت را نیز در کمی آب سرد حل کرده در اواخر پخت به خورش بیفزایید.
راسخون

**رزیتا** · #3 02-12-2010

آش کشگینه (ترخینه)

غذای محلی لرستان

مواد لازم برای آش:

نخود و لوبیا یک لیوان
عدس سه چهارم لیوان
کشگینه نیم کیلو
پیاز داغ نصف لیوان
سبزی آش نیم کیلو
نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
نعناع داغ کمی

مواد لازم برای کشگینه:

بلغور گندم یک لیوان
کشک یک لیوان
سبزی کوهی معطر یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه کشگینه:

به جای یک لیوان کشک می توانید از 3 لیوان دوغ استفاده کنید.
بلغور گندم، کشک (یا دوغ) و سبزی کوهی معطر را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود و سفت شود.
بعد آن را به شکل کلوچه درآورده و می گذاریم خشک شود.

طرز تهیه آش:

از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم. بعد آب آنها را دور می ریزیم و می پزیم.
عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم.
وقتی کشگینه ها باز شدند، پیاز داغ و زردچوبه را تفت داده و به همراه نمک و فلفل اضافه می کنیم.
به مدت یک ساعت این پخت باید انجام شود.
سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت یک ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد. سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.
منبع : تبیان لرستان

**رزیتا** · #4 02-12-2010

سیر قلیه گیلانی

مواد لازم:

برگ سیر تازه 3 عدد
پیاز متوسط 1 عدد
تخم مرغ 3 عدد
لپه 1 فنجان
مرغ یا اردک نصف یا یک عدد کوچک
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

در ابتدا برگ سیرهای شسته شده را با چاقو به اندازه های نیم سانتی خرد می کنیم و با پیاز خلال شده تفت می دهیم.
زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، به این مخلوط لپه، نمک و فلفل و زردچوبه اضافه می کنیم و کمی دیگر تفت می دهیم.
گوشت مرغ یا اردک را به اندازه های کوچک خرد کرده و استخوان های آن را خارج می کنیم. بعد در ماهی تابه ای جداگانه سرخ می نماییم و سپس مخلوط پیاز و سیر و لپه را به آن می افزاییم.
این مواد را داخل قابلمه قرار داده و می گذاریم با مقداری آب کاملا بپزد.
بعد از پخت کامل غذا تا حدی که آب مواد کاملا گرفته شده باشد، تخم مرغ ها را با چنگال به هم زده (تا حدی که سفیده و زرده مخلوط شود) و به این مواد اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم می گذاریم.
بعد از پنج دقیقه غذا کاملا آماده است. این غذا طبخ ساده و سریعی دارد.
ایران مانیا

**رزیتا** · #5 02-12-2010

برنج كاسه ای آذری

مواد لازم:

برنج 3 پیمانه
ذرت 1 پیمانه
نخودفرنگی 1 پیمانه
هویج خردشده 2 عدد
گوشت مرغ 250 گرم
زرشك 2 قاشق غذاخوری
خلال بادام 2 قاشق غذاخوری
پیاز خرد شده 2 عدد
نمك، فلفل و ادویه به مقدار کافی
روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز را سرخ می كنیم. كمی زعفران به آن می زنیم و برنج خیس خورده را (بدون آب) به آن اضافه می كنیم.
تخم گشنیز، زردچوبه، دارچین، پودر كاری و نمک را اضافه می كنیم و كمی تفت می دهیم.

كمی روغن اضافه می کنیم. سپس هویج و نخودفرنگی و ذرت آب پز را اضافه می كنیم (در صورت دلخواه قارچ و فلفل سبز نیز می توان اضافه كرد).
سپس كمی از خلال بادام و زرشك را افزوده و 3 لیوان آب می ریزیم و می گذاریم کمی بپزد.
مرغ را نیز جداگانه با نمک و ادویه می پزیم.
بعد در یك ظرف بزرگ چرب شده، كمی زرشك و بادام ریخته و سپس لایه لایه مخلوط برنج و مرغ پخته را اضافه می كنیم.
می توانیم روی آن بادام ریخته یا با سیب زمینی رنده شده روی آن را بپوشانیم.
سپس بدون فویل (و در صورتی كه روی آن را با سیب زمینی یا بادام نپوشانده ایم با فویل) در فر 180 درجه به مدت نیم ساعت می پزیم.

**رزیتا** · #6 02-12-2010

کوکوي اِشبل (غذاي گيلاني)

مواد لازم براي 6 نفر :

سبزي ( تره- جعفري- شويد- نعنا) 300 گرم
سيب‌زميني متوسط 3 عدد
پياز متوسط 1 عدد
تخم‌مرغ 5 عدد
سير 3 حبه
اِشبل* 3 عدد
نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه:

سبزي، پياز، سيب زميني و سير را چرخ مي کنيم.
سپس اشبل ماهي را داخل آن ريخته و له مي‌کنيم (مي‌توانيم با ميک‌سر همه را ميکس کنيم).
سپس نمک و زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و تخم‌مرغ‌ها را در آن مي‌شکنيم و خوب هم مي‌زنيم.
داخل تابه کمي روغن مخصوص سرخ کردني مي‌ريزيم.
وقتي روغن داغ شد، مايه ي کوکو را داخل آن مي‌ريزيم و با حرارت ملايم مي‌گذاريم بپزد.
وقتي يک طرف کوکو پخت، آن را برش مي‌زنيم و برمي‌گردانيم تا روي ديگر آن هم بپزد.
زمان لازم براي پخت اين کوکو، نيم ساعت تا چهل دقيقه مي‌باشد.

* اشبل، همان تخم يا خاويار ماهي مي باشد (تصوير آن در بالا وجود دارد).
منبع : شيندخت

**رزیتا** · #7 02-12-2010

آبگوشت کشک لرستان

مواد لازم :

گوشت آبگوشتی 500 گرم
نخود و لوبیا سفید 2 پیمانه
بادمجان سرخ کرده 2 عدد
پیاز 1 عدد درشت
سیر 4 حبه
کشک 250 گرم
نمک و زردچوبه و نعنا خشک به میزان

لازم
روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه :

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و هنگام پخت غذا، آب آن ها را خالی کنید و بشویید.
گوشت، نخود، لوبیا سفید، نمک، پیاز خرد کرده و حبه های سیر را با 5 پیمانه آب خوب بپزید.
پس از اینکه یک ساعت از پخت آبگوشت گذشت، زردچوبه را بریزید و نیم ساعت مانده به پایان پخت آبگوشت، بادمجان های سرخ شده راهم اضافه کنید.
در آخر، کشک را اضافه کنید تا چند جوش بزند.
کمی نعنا داغ درست کنید و در آبگوشت بریزید.
وقتی آبگوشت کاملا جا افتاد ، آب آن را در ظرف های جداگانه بکشید. گوشت، بادمجان، لوبیا و نخود را نیز با هم بکوبید و با سبزی خوردن و نان سنگک سرو کنید.
به این آبگوشت به زبان محلی " دو گوله دودار" گفته می شود و در فصل سرما بسیار طرفدار دارد و از نظر مواد لازم برای بدن بسیار غنی و در عین حال، خوشمزه و دلچسب است.

**رزیتا** · #8 02-12-2010

ريزه كوفته؛ خوراكي آذري

ريزه‌ كوفته يكي از غذاهايي است كه در شهرهاي استان ‌هاي آذربايجان طبخ مي ‌شود.
اين خوراك محلي را در اين مناطق با ترشي يا شور مي ‌خورند.

مواد لازم براي 6 نفر:

گوشت چرخ ‌كرده 250 گرم
لوبيا چيتي 200 گرم
هويج يك كيلوگرم
پياز 2 عدد متوسط
برنج 50 گرم يا نصف پيمانه
تخم‌مرغ يك عدد
روغن مايع نصف پيمانه
زردچوبه نصف قاشق چاي‌خوري
نمك به مقدار لازم
رب گوجه‌ فرنگي 2 قاشق سوپ‌خوري
آبغوره يا آب نارنج نصف پيمانه

طرز تهيه:

* ابتدا لوبيا را در كاسه ‌اي بريزيد و بعد از شستن، به مدت 5 الي 6 ساعت در مقداري آب سرد خيس كنيد. سپس در قابلمه‌ اي بريزيد و روي شعله اجاق‌ گاز قرار دهيد تا بپزد.
زمان لازم براي پخت لوبيا، حدود يك تا يك‌ ساعت و نيم است(البته اين مدت بستگي به جنس لوبيا نيز دارد، بعضي لوبياها زودپز و بعضي ديگر ديرپز هستند).
* بعد از پختن لوبيا، آن را داخل آبكش ريخته و كنار بگذاريد.
* برنج را نيز در كاسه ‌اي حاوي مقداري آب بريزيد و به مدت يك ‌ساعت خيس كنيد.
* يكي از پيازها را شسته و پس از پوست‌ كندن به‌ صورت خلالي خرد كنيد. سپس در يك تابه گود متوسط مقداري روغن بريزيد و پياز خردشده را در روغن تفت دهيد.
* هويج ‌ها را نيز پوست كنده و به‌ صورت خلالي خرد كنيد. سپس آن ها را نيز در تابه ‌اي جداگانه، در مقداري روغن تفت دهيد.
* گوشت چرخ ‌كرده را در يك كاسه ي گود ريخته و پياز دومي را پس از پوست ‌كندن و شستن داخل آن رنده كنيد. سپس مخلوط گوشت و پياز را با دست خوب ورز دهيد.
هنگام ورزدادن، نمك، فلفل، زردچوبه، برنج خيسانده شده و يك‌ چهارم پيمانه آب را نيز اضافه كنيد.
در پايان، تخم ‌مرغ را نيز بيفزاييد و دوباره مواد را خوب مخلوط كنيد و كنار بگذاريد.
* حالا در تابه‌ اي كه پيش از اين پياز را در آن تفت داده‌ بوديد، رب گوجه فرنگي را اضافه كرده و زير تابه را روشن كنيد تا كمي تفت داده شود. به اين ترتيب، رنگ آن در غذا بيشتر خواهد شد.
* سپس حدود يك ‌چهارم پيمانه آب، داخل تابه بريزيد. بعد از اينكه يكي دو جوش زد، مقداري از مخلوط گوشتي را برداشته و در كف دست ‌تان به شكل گلوله‌ به اندازه گردو درست كرده و داخل تابه بيندازيد. اين عمل را آن‌ قدر تكرار كنيد تا تمام مخلوط گوشتي به‌ صورت كوفته ‌هاي ريز گردويي شكل درآيند.
* بعد هويج سرخ ‌شده و لوبياي پخته را به آن اضافه كنيد و پس از گذشت حدود نيم ساعت آبغوره يا آب نارنج را بيفزاييد و بگذاريد تا خوراك خوب جا بيفتد.
زمان لازم براي طبخ اين غذا حدود يك ساعت است.
نکته ها

1- شما مي ‌توانيد مقدار آب لازم براي پخت لوبيا را كمتر بريزيد تا در پايان پخت، آب آن نيز به خورد لوبيا برود. در اين صورت، ديگر نيازي به آبكش‌كردن وجود ندارد.
2- اگر زمان کمي براي درست كردن غذا داريد، مي ‌توانيد به جاي صرف وقت براي پختن لوبيا از كنسرو آن استفاده كنيد.
3- هنگام تفت ‌دادن هويج، در تابه را نگذاريد تا هويج همچنان فرم سخت و ترد خود را طي سرخ‌ شدن حفظ كند.
مريم رشدي

**رزیتا** · #9 02-12-2010

آش كشك سنندج

مواد لازم براي تهيه آش:

گوشت گوسفند 500 گرم
برنج 3 فنجان
نخود 1 فنجان
شويد يا شبت 100 گرم
جعفري ساطوري شده 100 گرم
گشنيز 100 گرم
مرزه 100 گرم
سبزي كوهي يا كاشمه قدري
كشك 1 فنجان
گردو براي تزئين
پياز داغ 3 قاشق سوپ‌خوري
نعناع داغ 2 قاشق سوپ‌خوري

مواد لازم براي تهيه کوفته ريزه آش:

گوشت چرخ كرده 500 گرم
پياز 1 عدد
نمک و فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
روغن به ميزان لازم
ادويه به ميزان لازم

طرز تهيه:

گوشت بهتر است ران گوسفند باشد، سبزي ها خرد و شسته باشند، پياز سرخ شده باشد، نعناع تفت داده شده يا در اصطلاح نعناع داغ باشد، سبزي كوهي در صورت موجود بودن كاشمه باشد، كشك ساييده باشد، ادويه شامل دارچين، گلپر، گل محمدي، جوز هندي، تخم گشنيز، رازيانه و زيره باشد كه همگي پودر شده اند.
طرز تهيه كوفته ريزه:
گوشت چرخ کرده و پياز و ادويه را با فلفل و نمك و زرد چوبه مخلوط كرده خوب ورز مي‌ دهيم سپس به اندازه فندق بزرگ گرد مي‌ كنيم و در روغن كه داغ شده‌ است، سرخ مي ‌كنيم.
طرز تهيه آش:
نخود را خيس كرده و با گوشت مي ‌پزيم.
بعد برنج و نمك را به آن اضافه كرده تا برنج مثل كته نرم و له شود.
سپس سبزي ها و سبزي كاشمه خشك شده را از قبل خيس و صاف مي ‌كنيم و با برنج و گوشت مخلوط مي‌ كنيم.
كشك ساييده را آرام آرام در چند مرحله اضافه مي ‌كنيم و هم مي ‌زنيم (با حرارت كم) وقتي خوب مخلوط شد نصف كوفته ‌ها را داخل آن مي‌ ريزيم و به هم مي‌ زنيم، حرارت را خاموش مي ‌كنيم.

نكته:

در هنگام پختن، آب آش برچيده مي ‌شود. هربار مقداري آب ‌جوش اضافه كرده و هم مي‌ زنيم. اين آش مثل بقيه آش‌ها بايد مقداري شل و روان باشد.
آش را در ظرف مورد نظر مي ‌كشيم و روي آن را با كشك 4 قسمت مي ‌كنيم و در هر قسمت تعدادي كوفته ريزه، نعناع داغ، پياز داغ و مقداري گردو براي تزئين مي ريزيم.
زيبا کاوه‌‌يي

LolliPop · #10 03-12-2013

آش بلغور گندم سالم و راحت!

مواد لازم برای پنج نفر:

بلغور گندم یک و نیم پیمانه

عدس نصف پیمانه

نخود نصف پیمانه

لوبیا قرمز نصف پیمانه

اسفناج 1کیلو

جعفری 1پیمانه خرد شده

نمک، فلفل قرمز، ادویه مخصوص به میزان لازم

روغن زیتون به میزان لازم

طرز تهیه:

حبوبات را از شب قبل بخیسانید و به مدت 1:15ساعت بپزید و بعد سبزیجات، نمک و ادویه را به آنها اضافه

کرده و بگذارید یک ساعت خوب بپزند تا آش جا بیفتد سپس با روغن زیتون میل نمایید.