دانستني هاي اشپزي

[ابریشم]

دانستنی‌های لازم‌ درباره رب‌ گوجه‌فرنگی

رب‌ گوجه‌فرنگی ازجمله فرآورده‌هایی است كه تولید آن در سال‌های اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یكی از مهم‌ترین چاشنی‌‌های غذاهای ایرانی است
رب‌ گوجه‌فرنگی ازجمله فرآورده‌هایی است كه تولید آن در سال‌های اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یكی از مهم‌ترین چاشنی‌‌های غذاهای ایرانی است و علاوه بر آن، ماده اولیه بسیاری از محصولاتی نظیر سس‌ها و كنسروهای مختلف به شمار می‌آید.

اما چه تفاوتی میان رب‌های صنعتی و خانگی وجود دارد؟ آیا می‌توان رب‌ گوجه‌فرنگی را به عنوان یك محصول با ارزش غذایی بالا در نظر گرفت؟
گوجه‌فرنگی میوه‌ای ارزشمند است كه اولین‌بار در آمریكا شناخته شد. این میوه قبل از رسیدن نارس بوده و حاوی ماده‌ای سمی به نام «سولانین» است كه مصرف آن مخاطره‌آمیز است. این میوه پس از آن كه رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف می‌شود. در واقع نوعی آنتی‌اكسیدان به نام «لیكوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است كه می‌‌تواند با رادیكال‌های موجود در بدن كه موجب بروز سرطان و بیماری‌های قلبی و پیری زودرس می‌شود مبارزه كند.
معمولا لیكوپن گوجه‌فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد كه كمی حرارت دیده تا قابلیت‌های مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. بنابراین رب‌ گوجه‌فرنگی از این نظر گزینه مناسبی است. اما نكته قابل توجه آن كه وقتی گوجه فرنگی در معرض فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن كه اصطلاحا پخته می‌شود، حرارت زیاد سبب كاهش ویتامین‌ها و املاح معدنی موجود در آن می‌شود، به طوری كه میزان ویتامین‌های آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از 5 تا 40 درصد كاهش یابد كه این اتلاف مواد مغذی در روش خانگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و كنترل نشده بسیار بیشتر است.
نگهداری گوجه‌فرنگی به مدت زیاد قبل از فرآیند نیز می‌تواند یكی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پكتینی محصول شود،‌ اما در عوض مزیت رب‌های خانگی آن است كه از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمی‌شود.
معمولا گوجه‌فرنگی دارای انواع زیادی است اما آنهایی را كه برای تولید رب مورد استفاده قرار می‌‌دهند به 2 گروه گرد و گلابی شكل تقسیم می‌شوند. انواع «گرد» معمولا آبكی و دارای مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولی انواع «گلابی» شكل سفت‌تری دارند و دارای مواد جامد كمتر اما مواد پكتینی بیشتری هستند.
معمولا گوجه‌فرنگی مورد استفاده برای رب را از انواعی كه دارای پوست نازك، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از كپك، بدون هسته درشت و كاملا رسیده باشد انتخاب می‌كنند.

توصیه‌ها
رب گوجه‌فرنگی بعد از باز شدن باید در داخل یخچال نگهداری شود. یكی از اتفاقات طبیعی كه برای این محصول می‌افتد كپك‌زدگی آن است كه به خاطر شرایط نامطلوب نگهداری ایجاد می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از كپك‌زدگی رب در یخچال دمای آن را به دمای ‌4 درجه سانتیگراد برسانید، در یخچال را زیاد باز و بسته نكنید، بیش از حد ظرفیت یخچال را پر نكنید، از قرار دادن میوه و سبزی آلوده در یخچال خودداری كنید و حتما رب را درون ظروف شیشه‌ای و دردار نگهدارید.

اگر باز هم در محصول كپك‌زدگی مشاهده شد، كافی است بخش كپك‌زده را به صورت عمیق جدا كرده و یك لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اكسیژن‌رسانی متوقف و از تشكیل كپك جلوگیری شود. در غیر این صورت می‌توانید رب را داخل فریزر نگهداری كنید.

توجه
از خرید رب‌های بی‌نام و نشان و فاقد تاریخ مصرف و مجوز بهداشت خودداری كنید. در رب‌های تقلبی به دلیل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآیند پاستوریزاسیون از مواد رنگ‌دهنده و نگهدارنده استفاده می‌شود. این رب‌ها معمولا بسیار پررنگ و بدون مزه بوده و گاهی نیز به دلیل استفاده از مواد نگهدارنده در بیرون از یخچال هم كپك نمی‌زنند.