آگار چیست؟ چگونه به دست می آید و چه کاربردی دارد؟

[امیر عباس انصاری]

آگار چیست؟ چگونه به دست می آید و چه کاربردی دارد؟

توجه: این مقاله کوتاه در بخش تغذیه هم کاربرد دارد
اما دانستن آن از نظر علمی نیز مهم است.
آگار چیزی است که تقریبا همه ما در زندگی بارها و بارها نوش جان می کنیم و متوجه عوارضش نیستیم.

آگار

آگار یک ماده ژل ساز است که از نوعی جلبک بدست می آید. عامل ژل ساز آن که یک پلی ساکارید غیر انشعابی است، از دیواره سلولی جلبک قرمز عمدتاً دو گونه Gelidium و Gracilaria استخراج می گردد.
آگار می تواند بعنوان جایگزین ژلاتین حیوانی، بعنوان بافت دهنده در ژله، پاستیل، ماست، پنیر، بستنی و بعنوان شفاف ساز در آبجو سازی مصرف گردد.

ساختار مولکولی:
آگار مرکب از مخلوطی از آگاروز و آگاروپکتین می باشد. آگاروز یک پلیمر خطی با وزن مولکولی 120.000 از واحدهای گالاکتوز است. آگاروپکتین یک مخلوط غیر یکنواخت از مولکولهای کوچکتر می باشد، ساختاری مشابه با آگاروز دارد ولی کمی منشعب و سولفاته.

ویژگیها:
از ویژگیهای آگار این است که در آب سرد نامحلول است ولی در آب جوش محلول. قویترین ماده ژل ساز شناخته شده می باشد و حتی در غلظت 0.04% نیز تشکیل ژل می دهد و در درجه حرارتهایی بالاتر از درجه حرارتی که ژل تشکیل می دهد، می تواند ژل خود را حفظ نماید. به عنوان مثال ژل خود را در 30-40 درجه سانتیگراد تشکیل می دهد ولی ژل حاصل را تا دمای 80-90 درجه حفظ می کند.

قدرت ژلی آگار از 60-1000 گرم بر سانتیمتر مربع متغیر است.

کاربرد آگار:
-1صنایع غذایی: بعنوان امولسیفایر و پایدار کننده.
-2 میکروبیولوژی: در ساخت محیط کشتهای مختلف.
-3کشت بافتهای گیاهی.
-4 داروسازی و آرایشی، بهداشتی: به عنوان ژل ساز و قوام دهنده در شامپوها و سایر مواد.
-5دندانسازی.
-6تغذیه حشرات مفید.



کاربردهای آگار در صنایع غذایی:

1- صنایع لبنی: آگار با داشتن ویژگی استابیلایزری و امولسیفایری به عنوان یک بافت دهنده مناسب در محصولات مختلف لبنی نظیر ماست، پنیر، خامه صبحانه و قنادی، بستنی ، دوغ و غیره مصرف می گردد.

آگار ضمن ایجاد بافتی مناسب ، با توجه به دوز مصرفی پایین، نسبت به سایر سیستم ها مقرون بصرفه نیز می باشد.

2- صنعت شیرینی و شكلات: از آگار در تهیه روکش ها (Topping)و همچنین در تزیینات لبنی و غیر لبنی روی شیرینی و شکلات (Icing) به وفور استفاده می گردد.

3- محصولات ژله ای: با توجه به ویژگی ژل سازی آگار از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در محصولات ژله ای نظیر پاستیل، پودر ژله و ژله آماده (RTC) استفاده می گردد.

[امیر عباس انصاری]

آگار:
از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

آگار عصارهٔ خشک جلبک‌های قرمز از نوع GELIDIUM است که از نظر شیمیایی استر سولفوریک گالاکتان می‌باشد. بشکل قطعات باریک نازک شفاف ، یا گرد سفید خاکستری رنگ بی مزه و بی بو است . در آب سرد نامحلول است ولی ابتدا در آبجوش آن را حل کرده و سپس در ۳۵ تا ۴۰ درجهٔ سانتی گراد یا کمتر سرد نموده بصورت ژل در می‌آورند.

ترکیب شیمیایی

پلیمر آگاروز

آگاروز، آگاروپکتین، اسید آمینه‌های : آگارین، اسید گلوتامیک، ترئونین، قندهایی مانند : گالاکتوز و گلوکونیک اسیدو گزیلوز است.


کاربرد درمانی

به عنوان یک ملیّن مخصوصاً در یبوست‌های مزمن، بکار می‌رود و بدون جذب شدن از روده می‌گذرد. همچنین ضد زخم معده و دوازدهه است. بصورت کپسول یا محلول معلّق در آب و یا ژله به مقدار ۴ تا ۱۶ گرم از راه دهان بکار می‌رود.

آگار عمدتاً برای تهیهٔ محیط کشت در میکروب‌شناسی آزمایشگاهی مصرف می‌شود.

هشدار:ژلوز یک مادهٔ سمی نیست و به مقدار کم در قنادی‌ها،خوراک پزی‌ها مصرف می‌شود اما استعمال آن به مقدار زیاد و یا مکرر در اشخاص مسن اولاً باعث بالا رفتن کلسترول خون شده و ثانیاً انسداد حقیقی روده خواهد شد.

[bigbang]

من احساس میکنم الان تو دوغ و ماست های ما از امولسیون کننده ای زیادی امثال آگار استفاده مییشه
به حدی که طعم خود ماست و دوغ در مقابل طعم خود افزوده از دست میره
در مورد شیرینی و شکلات هم همینطور چرا باید ما به عنوان یک صنعت گر برای افزایش طول عمر فرآورده تولید خودمون از مواد افزودنی بیش از حد استاندارد اضافه کنیم مثلاً خارجیها بلد نیستند این کار کنند
یه مدت یادتون هست پنیر هلندی و اتریشی به ایران وارد میشد هنوز طعم اون پنیرها زیر لبم هست
واقعاً با کیفیت بودند اصلاً چرا راه دور بریم همین شیر تا زمانی که شیشه ای بود
من یک شیشه اون رو بدون نگرانی و حتی بدون این که گرمش کنم سر میکشیدم ولی الان شیری که ما میخوریم اصلاً کیفیت نداره ماست که دیگه بماند اینقدر بهش افزودنی میزنند که اصلاً تلخ میشه
دوغم که یک زمانی گازدار هاش بودند الان همه شده با این افزودنی و همه هم طعمشون نعنا هست ( طعم های دیگه به صورت محدود ) و پلاستیکی هستند !!

[امیر عباس انصاری]

خوب راز این تاپیک من اینجاست:

آگار عمدتاً برای تهیهٔ محیط کشت در میکروب‌شناسی آزمایشگاهی مصرف می‌شود.
یعنی ما داریم بدن خودمون رو به محیط کشت میکروب تبدیل می کنیم!!!!!!!!!!!!

بهتره از کتیرا جای آگار استفاده کنیم
که صدالبته درموارد غذایی کاربرد و بهره تغذیه ای بیشتر ولی قیمت بالاتر و سود کمتری داره
همون لایه ژلاتینی کپسولها و قرصها کتیا بهتر از آگاره ولی خیلی گرونتره
و کمتر کشوری کتیرا داره (ایران زیاد داره ولی برداشتش خیلی سخته)
جالبه ایران همین کتیرا رو صادر میکنه
آگار وارد میکنه!!!!!!!!!!