دانستني هاي اشپزي

[ابریشم]

عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:

آيا مي توان روغن را بعد از يک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد يا خير؟ عواملي بر اين قابليت موثرند که شامل موارد زير است:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن، با نور و حرارت تسريع مي گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن درب ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي شود رطوبتي که از غذا بخار مي شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصي هايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اکسيد مي شود.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اکسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي شود ويسکوزيته(غلظت) آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غير روان از ظرف ريخته شود.

5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ي دود آن را پايين مي آورد.


براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.

2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.

4- اين ظرف را در جاي تاريک ، ترجيحاً در يخچال نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.

5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.


با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:

- ايجاد کف در سطح روغن

- تيره شدن روغن

- بوي نامطبوع

- عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.

- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف




----