دانستني هاي اشپزي

[ابریشم]

توصيه مي‌شود كه از روغن سويا براي سرخ كردن استفاده نشود.


دكتر حسن مظفري اظهار داشت: اين ماده غذايي به علت دارا بودن درصد زيادي از اسيدهاي چرب با چند باند دوگانه، از مقاومت بسيار پاييني برخوردار است و لذا براي سرخ كردن، مناسب نيست.

وي افزود: سرخ كردن به معناي پختن غذا در چربي مايع و داغ است كه در آن انتقال گرما به واسطه مايع داغ، اعمال مي‌شود.

وي گفت: بعلت تماس مستقيم روغن بااكسيژن و رطوبت موجود درماده سرخ‌شونده در دماي بالا، واكنش‌هايي نظير پليمريزاسيون، هيدروليز، ايزومريزاسيون و سيكليزاسيون رخ مي‌دهد كه حاصل آنها ماده‌اي شيميايي با تركيبات متفاوت است كه رابطه تنگاتنگي با سلامتي مصرف‌كننده دارد.

عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي شهيد صدوقي يزد اظهار داشت: براي حفظ سلامتي مصرف‌كنندگان ، تعيين معياري در خصوص كنترل روغن‌ها و چربي‌هاي مخصوص سرخ كردني عميق، ضروري است.

مظفري افزود: روغن‌ها و چربي‌هايي كه در معرض حرارت اضافي قرار مي‌گيرند، اثرات مضر دارند.

وي گفت: روغن سويا مقاومت كمتري نسبت به روغن آفتابگردان در فرآيند سرخ كردني عميق دارد و لذا براي فرآيند سرخ كردني عميق، توصيه نمي‌شود.

به گفته اين متخصص، افزايش رنگ قرمز از اين روغن نيز نمايانگر افزايش فساد روغن مي‌باشد.

مظفري درعين حال به خواص دانه گياهي سويا اشاره كرد و گفت: در كشورهايي كه فرآورده‌هاي سويا مصرف مي‌شود، ميزان بيماري‌هاي قلبي و عروقي پايين است.

وي اظهار داشت: مطالعات نشان داده‌است كه مصرف غذاهاي حاوي سويا يا ساير فرآورده‌هاي آن موجب پيشگيري بسياري از سرطانها ازجمله سرطانهاي وابسته به هورمون، پستان، پروستات و غيره مي‌شود.

به‌گفته وي، اين دانه روغني در سلامت استخوان به خصوص درمان پوكي استخوان موثر است و تقويت‌كننده طحال و لوزالمعده، تميزكننده رگهاي خوني و قلب، تسريع‌كننده گردش خون، موثر در فعاليتهاي روده، تقويت‌كننده‌ديد و دافع سموم بدن مي‌باشد.

وي تركيبات غذايي سويا را ‪ ۱۵۰‬گرم كالري، ‪ ۱۴‬گرم پروتئين، هشت گرم چربي ‪ ۹‬گرم كربوهيدرات، دو ميليگرم سديم و پنج گرم فيبر اعلام كرد.

اين متخصص تغذيه‌افزود: سويا طعم شيرين و خواص درماني بي‌نظيري دارد و به همراه سبزيجات در انواع سوپ، سالاد و خورش استفاده مي‌شود.

وي گفت: سويا تنها دانه گياهي است كه داراي ‪ ۹‬آمينو اسيد ضروري و يك پروتئين كامل مي‌باشد و داراي ميزان بالايي از اسيدهاي چرب امگاتري است كه سكته مغزي و حمله قلبي را كاهش مي‌دهد.